Итальянские кулинары утверждают, что соус – душа любого блюда. В полной мере это можно сказать о песто. Знаменитый на весь мир зеленый травяной соус приносит в любую кухню пряный аромат солнечной Италии.
Зародилась традиция приготовления песто на холмах Лигурии, в итальянском регионе, столица которого – город Генуя. Базилик произрастает там широко и обильно, как и оливы, из плодов которых отжимают душистое масло. Неизвестно, кто первым придумал смешать масло, травы и острый лигурийский чеснок. По легенде это сделали монахи, изготавливавшие из базилика лекарственные смеси для притираний. Кто-то случайно попробовал лекарство на вкус – и соус начал свое победное шествие.
Песто – прекрасный источник витаминов, фруктовых кислот и микроэлементов. Свежие травы сохраняют в соусе всю свою питательную ценность.
Что это такое и с чем его едят
Традиционно соус растирали исключительно вручную, в каменной ступке, пестиком из дерева. Именно этому процессу блюдо обязано своим названием: итальянское слово pestare означает «толочь». Современный песто делается с применением удобной кухонной техники и благодаря этому очень легок в приготовлении.
Универсальность песто в том, что подавать его можно с множеством блюд: он подходит к мясу и рыбе, украшает вкус овощей и салатов, используется в пицце и для заправки пасты. Необычайно вкусен даже просто на ломтике хлеба или тоста.
Классический песто с базиликом и кедровыми орехами
Продукты:
- чеснок – 3 зубка;
- сыр (пармезан, грана падано или пекорино ) – 60 г;
- базилик зеленый свежий – 70 г;
- орех кедровый (в оригинале – орешки пинии) – 30 г;
- соль;
- перец черный (щепотка).
Как готовят:
- Чеснок, очищенный и промытый, мелко рубят или пропускают через чеснокодавилку .
- Сыр измельчают при помощи мелкой терки .
- Листья базилика ополаскивают водой, стараясь не мять, затем слегка подсушивают на бумажном полотенце. Готовый базилик взбивают блендером.
- Кедровый орех растирают в ступе или измельчают блендером, смешивают с базиликом, перебивают вместе. Затем в смесь добавляют чеснок и сыр и снова взбивают, вливая понемногу оливковое масло.
- Осталось положить соль и перчик – и соус готов!
Внимание! Если под рукой нет блендера – можно воспользоваться классическим способом: растереть все ингредиенты в ступке или чаше удобной формы при помощи пестика (толкушки). Это потребует больше времени и усилий, зато вкус точно получится аутентичным!
С грецкими орехами, базиликом и лимонным соком
Продукты:
- листья базилика – 50 г;
- орех грецкий – 50 г;
- чеснок свежий – 3–4 дольки;
- пармезан (или другой зрелый сыр) – 50 г;
- сок лимона – 1 ч. л.;
- соль, молотый перец.
Как готовят:
- Листья базилика аккуратно промывают и слегка обсушивают.
- Ядра грецких орехов обжаривают на сухой толстостенной сковороде, на малом огне, непрерывно помешивая. После того как ядра приобретут карамельный оттенок и начнут источать характерный ореховый аромат, их охлаждают, затем измельчают блендером.
- Пармезан измельчают на мелкой терке .
- Очищенные и промытые дольки чеснока мелко рубят.
- В чаше блендера продукты собирают в следующем порядке: сначала взбивают базилик, потом добавляют предварительно измельченные орехи, сыр и чеснок. Продолжая взбивать, постепенно вливают масло. По вкусу солят и перчат.
На заметку! Для этого блюда можно взять как зеленый , так и фиолетовый базилик, а еще лучше сделать смесь: тогда готовый соус приобретет насыщенный изумрудный оттенок.
Оригинальный соус из черемши и смеси орехов
Продукты:
- черемша (листья без стеблей) – 180–200 г;
- орехи (смесь) – 180 г;
- масло оливковое – 160–180 г;
- соль.
Как готовят:
- Листья черемши отделяют от черешков, промывают и подсушивают на полотенце.
- Орешки слегка обжаривают.
- В чаше блендера измельчают черемшу и орехи до получения однородной крупянистой массы. Добавляют масло, продолжая взбивать.
- Солят и снова вымешивают.
На заметку! Для песто лучше брать лесную, дикорастущую черемшу: она ароматней садовой, и вкус соуса получается более выраженным.
Из петрушки и грецких орехов
Итальянцы придумали соус из базилика, поскольку он обильно произрастает на горных склонах Лигурии. Жители умеренных широт видоизменили рецепт: основой для этого вида песто служит петрушка, буйно зеленеющая в огородах средней полосы. Вкус замечательный!
Продукты:
- петрушка (свежие листья без стеблей) – 80–100 г;
- орех грецкий – 100 г;
- сыр твердый – 60–100 г;
- чеснок – 2 зубка;
- масло оливковое – 80–90 г;
- перец черный ;
- соль.
Как готовят:
- Грецкие орехи обжаривают на сухой сковороде, непрерывно помешивая. Как только ядра начали потрескивать – нагрев выключают. Перед добавлением в соус орехи необходимо дать остыть.
- Петрушку промывают, обсушивают. Листья освобождают от жестких черешков.
- Сыр – пармезан, пекорино или другой твердых сортов – рубят мелкими кубиками.
- Очищенные зубки чеснока режут кусочками.
- Все продукты соединяют в чаше блендера и измельчают, постепенно вливая масло. Добавляют перец, соль.
Внимание! Правильный песто должен иметь не слишком густую, но и не жидкую консистенцию.
Со свекольной ботвой
Продукты:
- орех грецкий – 50 г;
- сыр твердых сортов – 50 г;
- ботва свекольная или мангольд – 120 г;
- базилик свежий – 30 г;
- масло – 70–80 мл;
- соль.
Как готовят:
- Зелень тщательно промывают и подсушивают.
- Грецкие орехи рубят ножом на мелкие кусочки.
- Сыр натирают на терке .
- Твердые ингредиенты перемешивают и взбивают блендером, понемногу добавляя масло. Вымешивают, пока масса не станет однородной.
Важно! Вкус соуса во многом зависит от качества оливкового масла. Используйте только нерафинированный продукт холодного механического отжима.
С жареными семечками
Продукты:
- чеснок – 1 долька;
- сыр гауда – 50 г;
- семечки подсолнуха (очищенные) – 50 г;
- базилик свежий – 80 г;
- масло для жарки – половина чайной ложки;
- масло оливковое – 110–120 г;
- перец, соль – по вкусу.
Как готовят:
- Подсолнечное масло разогревают в сковороде с толстым дном на среднем огне. Семечки выкладывают, подсаливают и жарят до появления золотистого оттенка (2–3 минуты).
- Базилик взбивают блендером. Всыпают остывшие семечки, добавляют чеснок и сыр. Вливают масло и снова работают блендером, пока масса не приобретет однородную консистенцию.
- По вкусу добавляют соль и перчик, снова вымешивают.
Внимание! Для натирания сыра подходит обычная мелкая терка , но гораздо удобнее делать это на специальной сырной.
С кинзой и чили
Можно сказать, что это грузинский вариант песто : сочетание вкуса и аромата кинзы и грецкого ореха характерно именно для кавказской кухни. Благодаря чили этот вид соуса получится более острым.
Продукты:
- кинза свежая – 70 г;
- перец чили свежий – 1 стручок;
- чеснок – 3 зубка;
- сыр твердый – 40 г;
- орехи грецкие очищенные – 40 г;
- сок лимона – 2 ст. л.;
- масло оливковое – 90–100 мл;
- соль, перец.
Как готовят:
- Промытую кинзу подсушивают, освобождают от жестких стеблей.
- Орехи, зубки чеснока и перчик чили нарезают мелко.
- Сыр пропускают через терку .
- Твердые ингредиенты взбивают блендером, добавляют сок лимона, соль, черный молотый перец.
- Вливают оливковое масло, хорошенько перемешивают.
Важно! Черный перец непременно должен быть свежего помола – он намного ароматнее! Лучше всего приобретать перец-горошек и молоть на мельничке непосредственно перед добавлением в блюдо.
С мятой и фисташками
Продукты:
- фисташки (очищенные) – 90 г;
- мята свежая – 30 г;
- петрушка – 70 г;
- пармезан – 90 г;
- чеснок – 2 зубка;
- сок лимона – 2 ст. л.;
- масло оливковое – 90–100 мл;
- соль, молотый черный перчик.
Как готовят:
- Первым делом готовят зелень: ополаскивают, перебирают, очищают от жестких черешков.
- Пока листья подсыхают – можно поработать с чесноком и сыром. Пармезан натирают на терке (лучше использовать специальную для сыра). Чеснок рубят мелкими кусочками.
- Все ингредиенты соединяют в чаше блендера и взбивают.
На заметку! Самая ароматная мята – та, что сорвана в день приготовления. В процессе хранения травка теряет значительную часть своих качеств.
С базиликом, шпинатом и жареным чесночком
Продукты:
- чеснок – 1–2 дольки;
- свежий базилик – 70 г;
- листья шпината – 50 г;
- орешки кедровые – 100 г;
- растительное масло – 1 ст. л.;
- оливковое масло – 60 мл;
- лимонный сок – 1 ст. л.
Как готовят:
- Масло для жарки разогревают в сковороде, выкладывают нарубленный чеснок и орешки. Обжаривают пару минут на среднем огне. Остужают.
- Базилик окунают в кипящую воду, откидывают на сито, охлаждают.
- Все ингредиенты смешивают и взбивают блендером до получения гладкой консистенции.
С руколой и цукини
Продукты:
- чеснок свежий – 3 зубка;
- сыр пармезан или пекорино – 40 г;
- орехи грецкие – 50 г;
- молодой цукини – 1 шт.;
- рукола – 40–50 г;
- масло оливковое – 2–4 ст. л.;
- сок половинки лимона;
- цедра лимонная – ½ ч. л.;
- соль, черный перец молотый.
Как готовят:
- Орехи обжаривают 2–3 минуты на сковороде без масла, остужают, рубят на кусочки ножом.
- Цукини натирают на крупной терке , отжимают сок. Овощ жарят в сковороде на среднем огне примерно 15 минут, добавив 1 столовую ложку масла. Охлаждают.
- Сыр и чеснок измельчают.
- Орехи, руколу , чеснок и сыр взбивают блендером. Добавляют цукини, оставшееся масло и сок лимона. Солят, перчат и хорошенько вымешивают.
С кинзой и тыквенными семечками
Продукты:
- чеснок – 1–2 дольки;
- семечки белые тыквенные – 45 г;
- кинза свежая – 100 г;
- перец чили сухой молотый – половинка чайной ложки;
- масло оливковое – 120 мл;
- соль – 1 ч.л.
Как готовят:
- Семечки 2–3 минуты обжаривают на среднем огне.
- Чеснок мелко рубят.
- Кинзу промывают, подсушивают, освобождают от стеблей.
- Семечки, чеснок, кинзу, соль и чили смешивают блендером. Постепенно вливая масло, доводят массу до однородного состояния.
На заметку! Соус можно хранить в холодильнике несколько дней. При необходимости легко продлить срок хранения, добавив в каждую емкость оливковое масло – так, чтобы оно полностью покрыло поверхность продукта.
С базиликом и брокколи
Продукты:
- брокколи – 70–80 г;
- чеснок – 1–2 зубка;
- листья базилика – 20–25 г;
- сыр – 30 г;
- кедровые орешки – 30 г;
- сок лимона – 1 ст. л.;
- масло оливковое – 100 мл;
- соль.
Как готовят:
- Брокколи режут, добавляют тертый сыр, рубленый чеснок и орехи. Пробивают блендером.
- Вносят оставшиеся ингредиенты, взбивают до однородности.
Внимание! Тщательно выбирайте сыр для соуса – вам непременно должен нравиться его вкус.
Из руколы
Соус прекрасно обыгрывает тонкий вкус руколы , выгодно оттененный ароматом грецкого ореха. Подходит как для рыбных, так и для мясных блюд.
Продукты:
- 3 стакана зелени крупно нарезанной руколы ;
- 1 стакан грецких орехов (очищенные ядра);
- 2 дольки чеснока;
- ½ стакана тертого пармезана;
- 1 стакан оливкового масла;
- соль, перец.
Как готовят:
- Орехи обжаривают пару-тройку минут на сухой сковороде. Остужают.
- Подготовленную зелень руколы пробивают в блендере.
- Всыпают в смесь орехи, взбивают.
- Добавляют чеснок, пармезан, соль и перец. Понемногу вливая масло, вымешивают до однородного состояния.
- Оставляют соус на 2 часа под крышкой для настаивания.
Томатный рецепт
Продукты:
- помидоры спелые – 250 г;
- кедровые орехи – 35 г;
- базилик – 1 пучок;
- пармезан – 40 г;
- рикотта – 50 г;
- масло оливы – 2 ст. л.;
- чеснок – 1-2 дольки;
- перец, соль.
Как готовят:
- Помидоры нарезают кубиками, перекладывают на дуршлаг и посыпают солью. Оставляют на 10 минут.
- Листики базилика обрывают с веточек. Чеснок и сыр рикотта мелко рубят, пармезан трут.
- Все продукты смешивают и взбивают до кремообразного состояния.
Сливочный песто
Продукты:
- базилик зеленый – 1 пучок;
- орехи грецкие или кедровые – полстакана;
- чеснок – 2 дольки;
- оливковое масло – 2 ст. л.;
- сливочный сыр – 120 г;
- пармезан – 120 г;
- лимонный сок – 1 ст. л.;
- соль, перец.
Как готовят:
- Орехи слегка обжаривают. Базилик промывают, отделяют листики.
- Сливочный сыр рубят на кусочки, твердый – натирают на терке .
- Все продукты смешивают и взбивают до однородности.
Важно! Если соуса получилось слишком много – удобнее всего его заморозить, песто отлично переживает низкие температуры.
С фасолью 
Продукты:
- фасоль белая отваренная – полтора стакана;
- базилик зеленый или красный – 1 пучок;
- чеснок – 3–4 дольки;
- бальзамический уксус – 1 ст. л.;
- оливковое масло – 4 ст. л.;
- соль, перец.
Как готовят:
- Отварную фасоль, листья базилика и зубчики чеснока измельчаем в блендере.
- Добавляем бальзамический уксус, перец, соль, перемешиваем. Понемногу вливаем масло, взбивая смесь.
Соус песто на зиму
Продукты:
- базилик зеленый (или смесь зеленого и фиолетового) – 3 пучка;
- петрушка свежая – 1 пучок;
- пармезан – 50 г;
- орехи (по вкусу – кедровые, грецкие, фундук, кешью) – 2 горсти;
- оливковое масло – 100 мл;
- чеснок – 1–2 зубка;
- уксус бальзамический – 2 ст. л.;
- соль – 1 ч. л.;
- перец черный молотый.
Как готовят:
- Зелень промывают, освобождают от стеблей. Просушивают на полотенце. Листья не должны быть влажными, иначе соус не будет храниться.
- Орехи поджаривают на сухой сковороде, помешивая, пару-тройку минут.
- Сыр мелко натирают.
- При помощи блендера смешивают петрушку, базилик, пармезан, орехи и чеснок. Солят. Перчат, добавляют бальзамический уксус.
- В стерилизованные баночки небольшого объема (200–400 мл) выкладывают густую смесь, тщательно уплотняя.
- В каждую емкость наливают масло – так, чтобы оно полностью покрыло соус и дошло до краев горлышка.
- Банки закрывают стерилизованными винтовыми крышками или закатывают.
- Хранят продукт в прохладном месте.
Внимание! В холодильнике песто может храниться до полугода. Слой масла со временем иногда темнеет, это не влияет на качество соуса. Но после того, как баночка была открыта, употребить продукт надо за несколько дней.
Как выбрать продукты, чем заменить отдельные ингредиенты
Для классического вида песто применяется только зеленый базилик, хотя в некоторых рецептах удачно используется и фиолетовый или их смесь. Надо учитывать, что вкус фиолетового базилика немного резче, чем у его зеленого аналога. Пряная травка непременно должна быть свежей. Не сто́ит использовать замороженную зелень. Лучше всего, если вы сорвете листья в собственном огороде непосредственно перед приготовлением.
Любознательным хозяйкам сто́ит отойти от канонов классического рецепта и проявить фантазию. Базилик прекрасно сочетается с любой другой зеленью: орегано, руколой , петрушкой, шпинатом. Можно приготовить песто с томатами или брокколи, с цукини или свекольной ботвой. Интересно вообще заменить базилик на иные травы – кинзу, черемшу, петрушку, душицу. Соус только выиграет, если готовить его из зелени, растущей в вашем регионе.
Привозной лигурийский чеснок можно заменить на характерные для средней полосы сорта.
Орехи итальянской сосны, пинии, упомянутые в классическом рецепте, мало распространены, поэтому чаще всего песто готовят с кедровым орехом. Можно использовать грецкий орех, семечки подсолнечника или тыквенные, миндаль, кешью, фундук и даже фасоль. Очень интересный соус получается, если добавить несколько видов орехов.
Оливковое масло – важнейший и неизменный ингредиент песто . От его качества во многом зависит вкус блюда. Желательно использовать лигурийское или итальянское нерафинированное масло механического (холодного) отжима. Обращайте внимание, чтобы на продукте была маркировка Extra Virgin и DOP.
Применение в кулинарии: как пода́ть и с чем сочетается
Пряный вкус с ореховым послевкусием выгодно оттеняет вкус блюд из мяса и рыбы, сочетается с грибами и овощами.
Выигрышный вкус приобретают заправленные песто свежие салаты.
Капрезе с песто
Фетучини с креветками и песто
Интересные факты
В Генуе в рамках Международного дня итальянской кухни проводится фестиваль песто . Для лигурийского региона «День Песто » – настоящий праздник, к которому готовятся задолго до события, изобретая всё новые варианты рецептов соуса.
Соус песто в домашних условиях: 5 вариантов
Песто – это пикантный ярко-зеленый итальянский холодный соус, который состоит из измельченных кедровых орехов, чеснока, сыра пармезан, оливкового масла и листьев базилика. Кроме классического рецепта есть множество его вариаций, с другими ингредиентами в составе.
Песто едят в основном с макаронами, а также добавляют к овощным нарезкам, теплым или холодным салатам и блюдам из курицы.
Этот соус придумали в Генуе, Италия. Слово «песто» – прошедшее время генуэзского глагола «pestare», что означает «раздавить». Вероятно, потому, что его традиционно готовили с использованием ступки и пестика.
Как выглядит соус песто – фото
Соус песто с базиликом и руколой на зиму
Соус песто может относительно долго храниться в холодильнике и несколько месяцев надежно сохранять свежесть в морозильной камере. Руккола в этом рецепте дает не только выраженный вкусовой оттенок, в ее листьях есть горчичное масло, которое славится консервирующими свойствами.
- 1 пучок базилика.
- 1 пучок рукколы.
- 150 мл оливкового масла.
- 60 г кедровых орешков.
- Соль.
- 2 зубчика чеснока.
- Сыр твердый (для рецепта, предполагающего хранение соуса в морозилке).
- Измельчить в блендере вымытые и высушенные листья базилика и рукколы. Нельзя допускать попадания в соус стеблей этих травянистых растений, поскольку они придают слишком горький вкус и могут испортить блюдо.
- В блендер к измельченной зелени добавить кедровые орехи, чеснок и порубить все вместе. Если хранить соус собираетесь в холодильнике, добавьте больше чеснока.
- Смешать рубленные компоненты вместе, посолить. При хранении способом замораживания на этом этапе нужно добавить оливковое масло и, по желанию, тертый сыр. Все перемешать, разложить в порционные пакетики, следя за тем, чтобы в них не оставался воздух, и отправить соус в морозильную камеру.
- Если соус будет храниться в баночках в холодильнике, то после добавления в порубленные ингредиенты соли нужно переложить его в стерильные баночки, залить оливковым маслом и закупорить крышками. Добавлять сыр при этом нельзя.
В холодильнике соус в банках можно хранить месяц, а замороженный – 3-4 месяца.
Состав
Несмотря на то, что существует множество рецептов соуса песто, в состав классического варианта входят:
- кедровые орехи – они нежные, маслянистые и с высоким содержанием жира, поэтому создают гладкую и шелковистую текстуру;
- зеленый базилик – пряная трава с мощным запахом. Подробнее в этой публикации Приправкино.ру;
- чеснок – оживляет песто ярко выраженным ароматом и делает его вкус намного интереснее;
- сыр пекорино или пармезан – солено-сливочный вкус смягчает анисовый привкус;
- оливковое масло – связывает компоненты;
- соль – усиливает все остальные ароматы и уменьшает горечь базилика.
Что касается пропорций, чаще всего соотношение ингредиентов такое:
- 1/3 части кедровых орехов;
- 3 части листьев базилика;
- 1/7 части измельченных зубчиков чеснока;
- ¼ части свеженатертого пармезана.
Разновидности соуса
Итальянский продукт узнаваем во всем мире. Он выделяется среди других соусов ароматом базилика, зеленым цветом и изысканным вкусом. Изобретателями знаменитого песто являются генуэзцы. Называют следующие варианты современного продукта:
- Сицилийский, включающий свежие помидоры;
- Фисташковый, который содержит выращенные около вулкана Этна орехи;
- Трапанийский, отличающийся включением в состав миндаля и вяленых томатов;
- Австрийский, характеризующийся присутствием тыквенных семечек.
Рекомендуем к прочтению: Перга: польза и вред, лечебные свойства, применение
В немецком рецепте используют черемшу вместо базилика. Свежие нотки в разных вариантах придают орехи кешью и фундук.
Важно! Продукт считается символом богатства. Без соуса не проходит ни одна свадьба в Италии.
Классический
Песто представляет собой смесь из оливкового масла, базилика, кедровых орешков, чеснока, пармезана или овечьего сыра, морской соли. Несмотря на то, что существуют и другие варианты соуса, этот вид является самым распространенным.
Классический соус делают в мраморной ступке
Красный
Продукт получают при помощи добавления в состав вяленых помидоров. Соус отличается насыщенным оттенком и неповторимым ароматом.
Красный песто сочетают с пастой, овощами, мясом и сливочным сыром
Желтый
Для получения необходимого оттенка знаменитого соуса в состав включают другие компоненты. Обычно в песто добавляют рикотту. Разновидность является сывороточным сыром. Соус также содержит грецкий орех.
Желтый песто подают к овощным супам
Фиолетовый
Необходимый цвет соуса получают, добавив в состав базилик нужной разновидности. Обычно массу также обогащают топленым сливочным маслом, рукколой.
Фиолетовый песто хорошо сочетается с морепродуктами, рыбой, запеченным картофелем
Как выбрать и где купить
Соус песто довольно часто можно найти в продуктовых магазинах. Разновидностей продается много, но классический называется песто Дженовезе (Pesto alla Genovese).
Традиционно его делают только из свежих листьев базилика, жареных кедровых орехов, оливкового масла, пекорино, пармезана, чеснока и соли. Однако многие производители используют другие ингредиенты:
- вместо чистого оливкового масла – подсолнечное;
- вместо дорогих кедровых орехов – кешью;
- вместо пармезана и пекорино – дешевый сыр или картофельные хлопья.
В составе магазинных соусов песто также часто содержатся консерванты, регуляторы кислотности ароматизаторы и красители.
Перед покупкой внимательно изучайте этикетку и проверяйте дату изготовления.
Как приготовить по классическому рецепту
Больше не нужно покупать песто в магазине. Классический рецепт с базиликом очень прост для приготовления в домашних условиях, понадобится всего несколько ингредиентов. Это займет всего 5 минут!
- 1 стакан свежих листьев базилика;
- 3 зубчика чеснока, очищенных;
- 3 столовые ложки кедровых орехов;
- 1/3 ст. тертого пармезана;
- морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу;
- 1/3 ст. оливкового масла
- Сложите кедровые орешки в кухонный комбайн и на пульсирующем режиме перемешивайте, пока они полностью не раздробятся. Время от времени очищайте стенки чаши лопаткой.
- Добавьте оливковое масло и чеснок и снова запустите комбайн на несколько секунд.
- Очень грубо нарежьте базилик – просто большие листья пополам или на трети, затем сложите их в чашу комбайна. Измельчайте, останавливаясь каждые 15 секунд, чтобы собрать листья со стенок лопаткой, пока базилик полностью не смешается с остальными ингредиентами.
- Переложите смесь в миску и добавьте тертый сыр и соль с перцем. Перемешайте, затем попробуйте и при необходимости добавьте еще приправ.
Особенности изготовления
Известно, что соус способен поднять любое блюдо на новую ступень. Песто прост в приготовлении. Рецептурой пользуются как профессионалы, так и неопытные кулинары.
Рекомендуем к прочтению: Чем полезны грибы трюфели
Способ изготовления знаменитого состава зависит от его разновидности. Для получения классического варианта необходимо:
- Почистить, а затем нарезать чеснок.
- Зелень базилика промыть, просушить и мелко нарезать.
- Пармезан натереть на крупной терке.
- В смесь добавить кедровые орешки, а потом растереть в ступке или блендере, добавить оливковое масло.
Соус песто хранят в холодильнике
Важно! Продукт помещают в емкости из стекла.
Применение соуса песто
Изначально продукт использовали как средство народной терапии. Постепенно масса, представляющая соус, стала активно применяться в кулинарных целях. Песто употребляют по всему миру. Универсальный состав добавляют к закускам, супам, салатам, рыбе, блюдам из мяса, овощам. Он придает яркий и насыщенный вкус.
Как сделать песто из черемши
Черемша появляется только весной, а благодаря этому рецепту можно наслаждаться ее чесночным вкусом и несколько месяцев спустя. Вместо обычных кедровых орехов или миндаля подойдет пекан и кешью.
Ингредиенты на 550 мл:
- 150 г свежей черемши;
- 1 ½ ч. л. соли;
- 100 г пекана;
- 100 г кешью;
- 150 мл оливкового масла.
- Вымойте черемшу и промокните насухо кухонным бумажным полотенцем. Обрежьте корешки.
- Измельчите все ингредиенты, кроме зелени, в кухонном комбайне в течение 1 минуты.
- Затем добавьте черемшу, снова все перемешайте, а затем посолите.
Хранят готовый соус с черемшой в прохладном и темном месте в течение 2 месяцев. Чтобы продлить срок годности, нужно покрыть песто слоем оливкового масла толщиной около 0,5 см.
Красный соус песто с помидорами
Красный соус песто лучше всего подходит как заправка для итальянской пасты. Если под рукой не оказалось сушеных помидоров, можно использовать вяленые, но только не свежие. Их сок в сочетании с оливковым маслом никогда не даст однородной кремообразной консистенции. Сыр можно брать любой, но лучше пармезан.
Если после добавления сока лайма песто начал расслаиваться, добавьте больше оливкового масла, соус получится более жидким, но при этом однородным.
Ингредиенты:
- зеленый базилик – пучок;
- твердый сыр — 100 г;
- сушеные помидоры в масле — 200 г;
- кедровые орешки — 50 г;
- соль – щепотка;
- черный молотый перец — по вкусу;
- оливковое масло — 200 мл;
- чеснок — 4 зубчика;
- сок лайма — 1 ч. л.;
- цедра апельсина — 20 г.
Приготовление:
- Оборвать с веточек базилика листья и уложить в чашу блендера.
- Добавить сушеные помидоры, кедровые орехи.
- Очистить чесночные зубчики. Целые зубчики положить к основным компонентам.
- Пармезан натереть на мелкой терке, смешать с маслом и добавить в чашу.
- Тщательно все перемолоть до однородного состояния.
- Ввести сок лайма и цедру апельсина, еще раз взбить.
- В конце посолить, поперчить заправку по вкусу.
Рецепт песто от Джейми Оливера
- ½ зубчика чеснока;
- 1 большая связка свежего базилика;
- 1 горсть кедровых орехов;
- 1 горсть тертого сыра пармезан;
- оливковое масло первого отжима;
- 1 лимон, по желанию;
- соль, черный перец.
- Очистите чеснок, затем разотрите в пестике и ступке с щепоткой морской соли.
- Отделите от стеблей и грубо нарежьте листья базилика, затем измельчите в кухонном комбайне.
- Добавьте к смеси кедровые орехи (сначала слегка поджаренные, если хотите) и снова измельчите, затем добавьте половину пармезана.
- Капните немного масла – нужно всего лишь связать соус и получить маслянистую консистенцию.
- Добавьте оставшийся сыр, затем приправьте солью и черным перцем.
- В конце выжмите в смесь немного лимонного сока, но это не обязательно.
Как сделать самому
Для начала обсудим классический рецепт соуса песто – именно он культивируется на родине продукта! Обратите внимание, к сожалению, не все ингредиенты доступны рядовому российскому гражданину – но чуть позже мы попробуем подобрать достойные аналоги.
Также рекомендуем: Соус Табаско
А пока перенесемся в Геную и начнем воплощать в жизнь рецепт соуса песто с базиликом, проверенного годами! Подготовьте такие ингредиенты:
- 70 грамм свежего генуэзского базилика;
- 30 грамм очищенных кедровых орешков;
- 60 грамм сыра Пармиджано Реджано;
- 40 грамм сыра Пекорино (или Фиоре Сардо);
- 2 зубчика чеснока;
- 80 мл оливкового масла холодного отжима.
Из чего состоит продукт мы разобрались – приступаем к приготовлению классической заправки:
- Промойте листочки и высушите кухонным полотенцем;
- Немного обжарьте кедровые орешки и раздавите их в ступке вместе с чесноком;
- Добавьте пару крупинок соли и базилик, начинайте размалывать круговыми движениями в ступке. Также можно все ингредиенты отправить в блендер;
- Как только вы добьетесь кремообразной структуры; натрите сыр и добавьте его в ступку;
- Перетрите смесь еще раз, добавьте оливковое масло. Готово!
Генуэзский базилик разительно отличается от привычной нам пряности – он не имеет мятного привкуса, отличается нейтральной текстурой. Именно поэтому эта травка становится незаменимым ингредиентом!
Облегченный вариант
Но не все мы можем отправиться в Италию за вкусными сортами сыра и пряностями, поэтому стоит научиться готовить соус песто в домашних условиях по рецепту упрощенному, доступному каждому.
- Перетрите в ступке половинку зубчика чеснока и пару крупинок морской соли;
- Промойте и просушите пучок базилика, измельчите листочки и отправляйте их в ступку;
- Добавьте горсточку кедровых орешков и 50 грамм тертого пармезана, капните немного оливкового масла;
- Перетрите все ингредиенты и всыпьте еще 50 грамм сыра, добавьте немного масла и черного перца, еще раз разотрите до состояния крема.
Также рекомендуем: Гранатовый соус
Полезные советы
Как готовить соус песто самостоятельно, вы уже знаете – ловите парочку полезных советов, которые помогут сделать блюдо вкуснее.
- Смело добавляйте пару капель лимонного сока, чтобы сохранить яркость цвета;
- Листья должны быть свежими, откажитесь от сушеной пряности – иначе потеряете вкус;
- В целях экономии времени, многие хозяйки размалывают базилик в блендере – советуем отказаться от этого способа. Металл способствует быстрому окислению листочков, они теряют цвет – как следствие, соус становится грязно-бурым.
Мы рассказали вам, как приготовить соус песто – скорее приступайте к кулинарным экспериментам! Вы удивитесь, с какой легкостью с поставленной задачей справится даже новичок – всего несколько минут на кухне и вы сможете удивить домашних новыми блюдами и интересными сочетаниями!
Советы по приготовлению идеального песто
- Всегда берите свежие листья базилика, чтобы сделать песто. Сушеный на вкус совершенно другой. В свежих же много влаги и натуральных масел, что способствует кремообразности соуса.
- Во многих рецептах сказано, что нужно поджаривать кедровые орехи, чтобы получить насыщенный вкус. Но вполне приемлемо оставлять их сырыми. Это экономит время, а также сохраняет их природную сладость.
- Будьте аккуратны с листьями базилика. От нагревания блендера или кухонного комбайна, или от чрезмерного измельчения базилик окисляется и становится коричневым. Добавляйте листья в последнюю очередь и не переусердствуйте при измельчении.
- Влейте при приготовлении немного лимонного сока. Хотя это не традиционный ингредиент песто, цитрусовые помогут сохранить яркий цвет.
Как и сколько хранить
Самый распространенный способ хранения домашнего песто – положить его в небольшую стеклянную банку, налить сверху тонкий слой оливкового масла, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Масляный слой предотвращает реакцию с кислородом и потерю аромата. После каждого использования при необходимости нужно долить еще немного масла. Тем не менее, при таких условиях хранения срок годности соуса песто не более 2 недель.
Для длительного хранения песто можно заморозить в лотках для кубиков льда. Просто разлейте соус по лункам, прикройте пищевой пленкой и поставьте в морозильник. После замораживания вытащите кубики песто из формы и переложите общий контейнер или полиэтиленовый пакет. Это хороший способ увеличить срок годности до года. У соуса не будет красивого ярко-зеленого цвета после размораживания, но сохранится вкус и аромат.
Применение в кулинарии
Когда соус долго стоит, масло постепенно отделяется от остальной смеси. Обязательно хорошо размешайте песто, прежде добавлять в блюда.
С чем едят и к чему подают
Песто чаще всего едят с макаронами. Важно, чтобы он никогда не готовился и не нагревался вместе с ними. В противном случае соус теряет цвет и вкус. Песто лучше всего добавлять прямо в тарелку перед подачей.
Вот еще несколько интересных идей:
- Песто, смешанный с оливковым маслом или майонезом идеально подходит для заправки салатов из тунца, курицы и макарон.
- Немного песто на ломтике пожаренного тоста – очень вкусная и быстрая закуска.
- Он также хорош как соус для мяса, рыбы, курицы и овощей.
- Песто вместо томатного соуса добавляет совершенно другой аромат пицце.
- Он прекрасно сочетается со стейками, свиными отбивными, курицей и даже рыбой.
- Немного песто добавляет супам свежесть и сливочность. Это традиционное дополнение к генуэзскому минестроне.
- Столовая ложка соуса, добавленная к хумусу, преобразит вкус ближневосточной закуски.
Чем заменить ингредиенты для соуса песто
Песто можно приготовить из любой комбинации трав, сыров и орехов. Поэкспериментируйте со следующими интересными комбинациями вкусов.
Вместо кедровых орехов, возьмите:
- грецкие;
- фундук;
- миндаль;
- фисташки;
- пекан;
- семечки подсолнечника;
- макадамия.
- руккола;
- петрушка;
- шпинат;
- щавель;
- мангольд;
- шалфей;
- майоран;
- кинза;
- мята.
Вместо пармезана можно взять другие твердые виды сыра.
В чем польза и вред для здоровья
Несмотря на то, что песто калорийный и жирный, в нем множество питательных веществ и вкус, которого не хватает многим другим соусам. Если его едят в умеренном количестве, он приносит только пользу. Вредным соус станет, если потреблять его слишком много и часто.
Вот некоторые полезные свойства песто:
- Базилик в составе соуса содержит флавоноидные фитохимические вещества, называемые ориентин и викенин. Они действуют как антиоксиданты и нейтрализуют вредные свободные радикалы, которые разрушают здоровые клетки, увеличивают риск развития рака, сердечных заболеваний и других хронических заболеваний.
- Оливковое масло в соусе песто содержит полезные для сердца жиры, называемые мононенасыщенными. Они помогают снизить уровень холестерина в крови, стабилизировать уровень сахара в крови и улучшают свертыванию крови в случае травмы.
- Чеснок в соусе песто обладает несколькими ключевыми полезными свойствами. Он способен немного снизить уровень холестерина всего за три месяца, защищает сердце путем стабилизации уровня артериального давления и замедления развития атеросклероза или уплотнения артерий.
- Сыр пармезан – легко усваивается и является отличным источником кальция. Содержит небольшое количество витамина D, который улучшает кишечную абсорбцию кальция, железа, магния, фосфатов и цинка.
Состав, история и вкусовые характеристики
В составе соуса песто базилик и масло, кедровые орешки, сыр и чеснок – этих ингредиентов достаточно для приготовления уникальной заправки! Появился соус в Италии, а именно в Лигурии – первые упоминания можно найти в книгах девятнадцатого века. Богатые люди ценили изысканные пряности, применение заправки бедняками было обусловлено необходимость замаскировать вкус других компонентов.
Существует интересная легенда, которая рассказывает о монахе, собравшем в горах вкусную травку. Он перетер ее с другими компонентами, поднесенными прихожанами и получил впечатляющий результат!
Из чего делают соус песто вы уже знаете – а каков же он на вкус? Вы не найдете пикантных и острых ноток – заправка обладает нейтральным мягким привкусом, свежестью и травянистым ароматом.
Калорийность достаточно высока – 269 Ккал на 100 грамм продукта.
Кроме того, в составе такие полезные компоненты:
- Витамин А;
- Витамин С;
- Железо;
- Кальций;
- Ориентин и викенин;
- Витамин D;
- Мононенасыщенные жиры.
Мы уже упоминали, что заправка отличается универсальностью – обсудим, для чего подходит соус песто?
5 самых вкусных рецептов соуса Песто из базилика
Итальянскую кухню невозможно представить без соусов, с помощью которых любое, даже самое незамысловатое блюдо легко превратить в настоящий кулинарный изыск. Пожалуй, самым популярным из них является знаменитый соус Песто из фиолетового базилика, в приготовлении которого соревнуются на специализированном всемирном чемпионате в Лигурии. Предлагаю ознакомиться с особенностями приготовления пяти неповторимых рецептов этой оригинальной добавки.
Соус с душой и историей
Жидкие приправы с перемолотыми зёрнами и частями растений в кулинарии стали использовать тысячелетия назад. В разных странах есть свои секреты создания ароматных, острых, кислых или сладких подлив и соусов, которые соответствуют предпочтениям местного населения.
В солнечной Италии боготворят соус Песто, в основу которого входит базилик – «трава королей».
История его появления исчисляется веками и берёт начало во временах Римской империи.
Древние кулинары знали толк в растениях, умели их правильно готовить и подавать, но создав жидкую приправу Песто, они превзошли самих себя, ведь сочетать её можно с чем угодно и как угодно. Соусом покрывают бутерброды, едят его с овощами, рыбой, мясом, супами и другими разнообразными блюдами.
А ещё, традиционное итальянское свадебное меню непременно включает Pesto, ведь он считается символом богатства и счастливой семейной жизни.
Есть несколько разновидностей этого соуса и фиолетовый – лишь один из них. Он уникален по-своему, обладает потрясающим ароматом и вкусом, который невозможно забыть и спутать. Путешествую по Италии, я собрала собственную коллекцию способов его готовки, которой хочу поделиться.
Забегая вперёд, уточню, что название «Песто» дословно переводится как «растёртый» и объясняется тем, что для приготовления этого соуса требуется тщательно перемалывать компоненты. С появлением кухонной техники эта система стала проще.
Хотя, скажу честно, с первой попытки мне не удалось сделать всё правильно, так как листья прилипали к чаше измельчителя, не желая перетираться в нужную мне консистенцию. Но, хорошенько их просушив, я сумела получить невероятный по внешнему виду и вкусовым особенностям соус, которым порадовала домочадцев.
А истинные гурманы до сих пор пользуются ступками и пестиками, сохраняя «дух настоящей» приправы из базиликовых листьев.
Лаконичная классика
Солоноватое, насыщенное послевкусие классического варианта соуса Песто даёт смелое сочетание таких продуктов, как:
- зеленый базилик – 60 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- сыр Пармеджано – 60 г;
- кедровые орехи – 3 ст. л.;
- оливковое масло – 100 мл;
- морская соль – щепотка.
- Базилик вымываем под проточной водой, подсушиваем чистой салфеткой.
- Чеснок очищаем от шелухи и нарезаем тонкими пластинами.
- Сыр натираем на крупной тёрке.
- Орехи и все подготовленные компоненты помещаем в блендер или ступку и измельчаем до кремообразной текстуры.
- В массу вливаем оливковое масло, солим, перемешиваем и наслаждаемся результатом.
Это самый «универсальный» вид жидких приправ, которым можно поливать любую еду. Мне классический вариант больше нравится с ухой и протёртым овощным супом.
Читайте также
Рецепты блюд с соусом песто: итальянская кухня
Итальянская кухня способна удивить разнообразием вкусов. В частности есть блюда с соусом песто, способные удивить даже.
С орешками
Одна из аппетитных разновидностей Песто по-итальянски делается на основе орехов. С их видами можно экспериментировать: миндаль придаст слабую горчинку, кедр – выраженную пикантную горечь, кешью – едва уловимый сладкий привкус, фундук – сливочно-сладкое послевкусие.
Я предпочитаю готовить приправу из грецких орехов, которые также называют «царскими» за их насыщенный состав и терпкий горьковато- маслянистый букет.
Для готовки нужно взять:
- базилик – пучок весом 150 г;
- грецкие орехи – — 200 г;
- сыр Пармезан – 100 г;
- чеснок – 1 головка;
- масло оливковое – 4 ст. л.;
- лимон – 1 шт.
- Орехи поджариваем около 10 минут, остужаем и очищаем от кожуры, так чтобы ядра остались максимально белыми.
- Перемалываем орешки в блендере в течение 3 секунд (нам нужна крошка, а не ореховое масло).
- Базилик промываем под проточной водой, лишнюю влагу удаляем бумажным полотенцем. Для соуса потребуются только листья, поэтому ножом отделяем их от стебля, нарезаем соломкой и перекладываем в глубокую ёмкость.
- Вторым слоем натираем сыр и высыпаем ореховую крошку. Массу перемешиваем.
- Вливаем в ёмкость оливковое масло (его можно заменить рафинированным подсолнечным) и выжатый сок лимона (около не более 2 ст. л.).
- У меня объём чаши измельчителя меньше, чем объём заготовки, поэтому перетираю её в блендере по частям. Когда всё перемолото – перемешиваем получившуюся густую пасту и подсаливаю.
Можно пофантазировать и добавить в приправу зелень – петрушку, кинзу или мяту.
В качестве основного компонента допустимо использовать смешанный базилик, он не будет окрашивать готовую приправу в свекольно-фиолетовый оттенок.
С горчицей и майонезом
Блюда из мяса и овощные салаты вкусно заправлять добавкой на основе ароматного фиолетового базилика, горчицы и майонеза. Для людей, привыкших считать калории, такой вариант не подойдёт, а я, как настоящий гурман, не отказываю себе в удовольствии полакомиться кулинарным изыском.
Две порции холодной жидкой приправы можно приготовить из таких составляющих:
- фиолетовый базилик – 50 г;
- масла оливковое и растительное – по 6 столовых ложек;
- горчица – 1 ч. л.;
- белый винный уксус – 1 ч. л.;
- горчица – 1 ч. л.;
- яичный желток – 2 шт.;
- морская соль – по вкусу.
Читайте также
10 домашних соусов, которыми можно заменить майонез
Приветствую вас! Магазинный майонез нельзя назвать полезной заправкой для салатов и других блюд. Да, и не все любят.
Пошаговый рецепт с фото я подсмотрела в интернете:
- Промытый базилик окунаем в кипяток на 15 секунд, затем омываем холодной водой и откидываем на дуршлаг, давая ему подсохнуть.
- Подсушенные листья измельчаем в блендере или пропускаем через мясорубку вместе с оливковым маслом. Кашицу перекладываем в отдельную ёмкость.
- Взбиваем в эмульсию яичные желтки, винный уксус и горчицу. Понемногу вливаем растительное масло. Густеющую массу взбиваем до консистенции жидкого майонеза, если она не льётся – подливаем воду.
- Соединяем домашний майонез с базиликовой кашицей, перемешиваем, добавляем соль.
С помидорами и каперсами
Для «настоящего» Pesto характерны не только особый способ приготовления, но и ингредиенты. Их качество должно полностью соответствовать традициям. Как говорят итальянцы, базилик должен быть выращен в окрестностях Генуи, оливковое масло – сделано в Лигурии, орешки пинии (итальянской сосны) – собраны на берегу Средиземного моря.
Не знаю, насколько эти правила выполняют сами «авторы» ароматной приправы, но среди нестандартных воплощений соуса мне нравится вариант с каперсами и помидорами.
Чтобы сделать приправу Песто по такому способу, понадобятся следующие продукты:
- фиолетовый базилик – 50 г;
- орешки кедра – 30 г;
- томаты вяленые – 150 г;
- чеснок – ½ часть головки;
- каперсы – 3 ч. л.;
- уксус бальзамический – 2 ст. л.;
- масло оливковое – 150 мл;
- морская соль – по вкусу.
Поэтапно приготовление соуса выглядит так:
- Аккуратно срезаем листья базилика со стебля, откидываем их в дуршлаг и промываем под холодной водой. Затем обсушиваем бумажным полотенцем и пересыпаем в чашу блендера.
- Чеснок нарезаем пластинами.
- Орехи и каперсы немного измельчаем скалкой или тыльной стороной лезвия ножа.
- Подготовленные ингредиенты и вяленые помидоры соединяем с базиликом. Взбиваем их.
- Добавляем бальзамический уксус, масло и соль. Ещё раз взбиваем до получения однородной текстуры.
Помидоры добавляют кислинку и подкрашивают соус в приятный красноватый цвет. А ещё такой рецепт приготовления Песто хорош тем, что предполагает длительное хранение этой вкусной добавки. В холодильнике баночку с соусом можно хранить целый сезон.
Перед закупоркой ароматную массу поливают оливковым маслом, чтобы её верхний слой не заплесневел.
С мятой и лимоном
Известно более 40 вариантов приготовления базиликового Песто. Практически все они основаны на классическом варианте, но есть и такие, которые включают тыквенные семечки, петрушку, свёклу, одуванчики, черемшу и другие непривычные для итальянцев продукты.
Из таких диковинных вариаций мне нравится мятный соус, который превосходно сочетается с бараниной. Он содержит в 2 раза больше калорий по сравнению с минималистской классикой, но его непревзойденный вкус с лихвой компенсирует этот недостаток.
Потребуются такие составляющие:
- дробленые грецкие орехи – 50 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- мята – 150 г;
- базилик – 100 г;
- цедра лимона – ½ часть ч. л.;
- сыр фета – 300 г;
- свежевыжатый лимонный сок – 2 ст. л.;
- оливковое масло – 100 мл;
- специи – по вкусу.
Готовим, следуя инструкции:
- Разогреваем духовку до 180 градусов. Помещаем в неё орехи и обжариваем их в течение 8-10 минут до золотистого цвета. Охлаждаем.
- Промываем, обсушиваем и шинкуем базилик и мяту.
- Остывшие орехи взбиваем в блендере вместе с остальными ингредиентами, малыми порциями добавляя оливковое масло.
Бонус
Простой и понятный видео мастер-класс приготовления холодной приправы Песто можно посмотреть здесь:
Его автор следует главному правилу – растирает компоненты вручную, не пользуясь кухонной технике. На это уходит немного больше времени, но результат того стоит.
Соус Песто из фиолетового базилика – ароматная и полезная жидкая приправа, известная далеко за пределами родной Италии. Сильный манящий аромат и насыщенный маслянисто-горький привкус делают его подходящим для любых блюд, включая супы и овощи. Экспериментируя со способами «производства» Песто нужно быть внимательным: избыток масла или сыра испортят нужную консистенцию этой холодной заправки.
