Филе с кожей без костей процент отходов

Рыба — Проценты потерь при обработке. Меню-раскладка

Проценты потерь при обработке: Рыба

Горбуша неразделенная (средних размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованная кусками — 31%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная, припущенная — 20%
жареная — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша неразделенная (средних размеров) до филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — 39%
х/о — филе промышленное -11%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное, припущенное — 18%
жареное — 20%

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша неразделенная (средних размеров) до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — 42%
х/о — филе про¬мышленное -15%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное — 18%
жареное — 20%

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша неразделенная (средних размеров) до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — 45%
х/о — филе про¬мышленное — 19%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное — 18%
жареное — 20%

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованная кусками — 19%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная, припущенная — 20%
жареная — 20%

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками до филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное, припущенное — 18%
жареное — 20%

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное — 20%,
припущенное — 18%
жареное — 20%

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное — 20%
припущенное — 18%
жареное — 20%

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Камбала дальневосточная неразделанная (средних размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованная кусками — 35%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная, припущенная — 18%
жареная — 20%

Карась океанический неразделенный мелкий

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками (кругляшом) — 35%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Карась океанический потрошеный обезглавленный крупный

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками — 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 17%
припущенный — 16%
жареный — 14%

Карась океанический потрошеный обезглавленный мелкий

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками — 14%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 17%
припущенный — 16%
жареный — 14%

Ледяная рыба потрошеная обезглавленная (всех размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованная кусками — 14%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка — 18%
припускание — 16%

Ледяная рыба п/ф-филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Минтай спинка (балычок) средних размеров

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 18%
припущенный — 16%
жареный — 15%

Минтай неразделенный (всех размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками (кругляшом) — 40%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной, припущенный, жареный — 18%

Минтай до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной, припущенный — 19%
жареный — 16%

п/ф — суфле на пару — 15% п/ф — варка биточков, фрикаделек — 15%

Минтай до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной, припущенный — 19%
жареный — 16%

п/ф — суфле на пару — 15% п/ф — варка биточков, фрикаделек — 15%

Окунь морской потрошеный с головой (крупный)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками — 36%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 20%
припущенный — 18%
жареный — 20%

Окунь морской филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

до филе с кожей и реберными костями:
х/о — 44%
х/о — филе промышленное — 13%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 20%
припущенный — 18%
жареный — 20%

Окунь морской потрошеный с головой (крупный) до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — 47%
х/о — филе промышленное — 15%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное — 18%
запеченное — 20%

п/ф — котлеты, фрикадельки на пару — 15%
п/ф — суфле на пару -15%
п/ф — варка кнелей — 16%

Окунь морской потрошеный с головой (крупный) до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о-51%
х/о — филе промышленное -19%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное — 18%
запеченное — 20%

п/ф — котлеты, фрикадельки на пару — 15%
п/ф — суфле на пару -15%
п/ф — варка кнелей — 16%

Окунь морской потрошеный обезглавленный крупный

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками — 17%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 20%
припущенный — 18%
жареный — 20%

Окунь морской потрошеный обезглавленный мелкий

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками — 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 20%
припущенный — 18%
жареный — 20%

Окунь морской Филе окуня промышленное необесшкуренное

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припускание — 18%
варка, запекание — 20%

Сельдь неразделенная (всех размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Сельдь до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Скумбрия океаническая (атлантическая) неразделанная (средних размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованная кусками — 34%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная — 20%
припущенная — 18%

Скумбрия океаническая (атлантическая) до филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — 43%
х/о — филе промышленное — 8%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная — 20%
припущенная — 18%

Процент рыбных отходов

При вычислении процента отходов рыбы используются нормативы, установленные путем опытов и статистических расчетов. Таблицы с нормами отходов по видам продукта утверждены Минсельхозпродом и Госкомитетом по рыболовству.

Разделка

Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:

вид;
место поимки и сезон;
размер и вес;
рецептура готового продукта и способ обработки.

К разделке относятся следующие процедуры:

удаление головы – теряется от 10 до 30 % массы рыбы;
извлечение жабр, которые занимают 2-4 % веса;
потрошение (в том числе удаление молок, икры и печени для последующего использования) – отходы занимают от 5 до 25 %;
отделение пленок, плавательного пузыря, хвостовых, грудных и спинных плавников, костей, включая позвоночник – теряется от 5 до 40 % сырья;
снятие кожи – от 2,5 до 5 %;
чистка рыбы от чешуи – 0,3-5 %.

Больше всего сырья теряется при производстве филе. Минимальная обработка включает в себя потрошение без удаления головы.

Единые нормы потерь по виду рыбы представлены в таблице.

Вид	Потрошение с головой	Без головы	Филе	Разделанная тушка
Горбуша	18,2 %	32,9 %	75,5 %	33,5 %
Камбала	19,9 %	36,4 %	—	28,2 %
Кета	15,7 %	33,5 %	44,9 %	—
Килька балтийская	—	22,3 %	—	37,1 %
Лещ (крупный)	18,9 %	37 %	—	40,9 %
Лосось (средний)	11,8 %	23,1 %	34,7 %	—
Минтай	16,7 %	39,7 %	69,2 %	—

Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.

Обработка

Во время дальнейшей обработки рыбы наблюдается потеря массы продукта во время таких процессов, как:

размораживание;
мойка, зачистка, стекание;
посол, отмачивание и созревание;
копчение;
нарезка на ломтики и расфасовка по упаковкам;
удаление плавников, снятие кожи и прочие процессы, которые нужны для изготовления продукции, но не были произведены при первичной разделке.

Ниже представлена таблица отходов рыбы при холодной обработке в зависимости от вида.

Вид	Тип разделки	Готовый продукт	Потери при обработке	Итоговый вес
Горбуша	Выпотрошенная, с головой и жабрами	Полуфабрикат холодного копчения с головой	21,6 %	78,4 %
Килька	Необработанная	Неразделанная копченая тушка	42,9 %	57,1 %
Кета	Потрошенная с головой	Спинка и теша	30,2 %	69,8 %
Лещ (крупный)	Неразделанный	Пласт	61,1 %	38,9 %
Палтус	Обезглавленный	Тушка холодного копчения	34,3 %	65,7 %
Сельдь атлантическая	Необработанная	Жирная неразделанная копченая тушка	15,5 %	84,5 %
Судак балтийский	Без разделки	Филе с кожей	68,9 %	31,1 %

Рассчитать количество отходов можно, воспользовавшись таблицами. Для этого нужно процент отходов отнять от первоначального количества рыбы. Например, чтобы выяснить вес продукта, получившегося из горбуши массой 10 кг, необходимо сначала определить потери при разделке. Они равняются 18,2 %, то есть остаток равен 10*0,812=8,18 кг.

Затем получившееся число надо умножить на процент готового продукта при обработке: 8,18*0,784=6,41 кг. Таким образом, из 10 кг сырой свежевыловленной горбуши выйдет 6,41 кг готовой продукции.