Лук входит в число самых популярных и широко используемых овощей в кулинарии. Из него готовят пикантные закуски, используют в супах и салатах, мясных и рыбных блюдах, добавляют в засолки на зиму. О том, как правильно резать лук для различных блюд, рассмотрим в статье.
Особенности нарезки лука
Выбор подходящего способа шинковки зависит от цели использования овоща. Так, для супов и смешанных салатов репку обычно нарезают небольшими кубиками, для подачи в качестве самостоятельного блюда — кольцами или полукольцами. Профессиональные повара способны превратить обычную луковицу в произведение искусства, придав ей форму хризантемы или розы или выложив из карамелизованных колец цифры и буквы.
Чтобы правильно нарезать лук, стоит изучить его структуру.
У лука чешуйчатое строение:
- верхний слой — сухие и тонкие чешуи (шелуха) без вкуса;
- внутренний слой — мясистые и сочные чешуи с ярко выраженным вкусом и сильным ароматом, призванным отпугивать вредителей.
Чем больше повреждений наносит нож сочным чешуям при нарезке или очистке, тем сильнее воздействуют активные вещества на слизистую оболочку глаз. Поэтому работают с овощем достаточно быстро, используя острый нож и ровную разделочную доску.
На заметку! При очистке овоща шелуху полностью не отрывают от корня: за нее будет удобнее придерживать репку при шинковке.
Полукольцами и кольцами
Овощ, измельченный кольцами и полукольцами, добавляют в салаты, ингредиенты которых предварительно не перемешивают. Такая форма нарезки лука подходит для подгарнировок, маринования и карамелизования, украсит шашлык и сельдь.
Подготовка
Желательно, чтобы выбранная репка была круглой или овальной. Вмятины и неровности не только затруднят нарезку, но и сделают получившиеся кольца и полукольца неровными по окружности и толщине слоев.
Овощ в шелухе тщательно моют и острым ножом срезают 0,5–1 см верхушки.
Дальнейшие действия зависят от способа шинковки.
Какую нарезку выбрать: орбитальную или по полюсам
Главное отличие между ними — в направлении разреза:
- При орбитальном способе их делают поперек луковицы, параллельно верхушке, вплоть до самого корня. Толщина полосок варьируется от 0,1 мм до 1-2 см в зависимости от потребностей повара.
- Во втором способе разрезы делают вдоль овоща по направлению от верхушки к корню. Идеальная толщина полосок — около 1 см. Делать более тонкие кольца по полюсам нецелесообразно.
При орбитальной шинковке лук распадается на мелкие части по числу слоев и имеет особенно сильный аромат. Поэтому его выбирают, если в блюдо пойдут небольшие кусочки овоща с ярко выраженными вкусом и запахом.
При нарезке по полюсам получаются полукруглые, почти неповрежденные полоски с неярким ароматом. Такой способ предпочтительнее, когда лук рассматривается в качестве самостоятельной закуски или у блюда не должно быть выраженного горького вкуса.
Кольца или полукольца
Кольца получают только при орбитальной нарезке из целой репки, иначе они потеряют целостность.
Порядок шинковки лука кольцами:
- Луковицу моют и очищают от шелухи, оставляя ее на корне.
- Чтобы овощ не катался по доске, с одного его бока острым ножом срезают кружочек толщиной до 0,5–0,7 см, формируя устойчивое «основание».
- Плотно удерживая репку свободной рукой, острым ножом отрезают кольца нужной толщины параллельно верхушке.
- Кольца разбирают вручную на отдельные круги разного диаметра.
Порядок нарезки лука полукольцами:
- Овощ вместе с шелухой разрезают острым ножом от верхушки до корня строго пополам.
- Обе половинки укладывают на ровную доску срезами вниз.
- Одну часть очищают от шелухи, оставляя ее на корне.
- Острым ножом формируют полукольца требуемой толщины (допустима нарезка по полюсам и орбитальная).
- Корень вместе с шелухой убирают.
- Повторяют действия со второй половинкой.
Кубиками
Лук в форме кубиков используют в смешанных салатах, супах, мясных подливках и аналогичных блюдах.
Подготовка
Для такой нарезки размер и форма репки особого значения не имеют: кубиками измельчают даже овощ неправильной формы с вмятинами и небольшими повреждениями, которые предварительно удаляют острым ножом.
Совет! Чтобы быстрее почистить лук, его держат в кипятке примерно 1 минуту.
Репку тщательно моют, убирают верхушку (на 0,5–1 см), разрезают строго пополам от верха к корню и укладывают на разделочную доску. Одну из половинок освобождают от шелухи, не отрывая ее от корня, и острым ножом шинкуют по полюсам от корня к верхушке. Повторяют для другой части.
Средние и крупные кубики
Чтобы нарезать лук крупными кубиками, их делают шириной 1,5–2 см, средними — 0,5–1,5 см.
Доску с надрезанной по полюсам луковицей поворачивают на 90° и шинкуют орбитальным способом (параллельно верхушке) с подходящей толщиной слоя, при необходимости придерживая свободной рукой. В конце шинковки убирают корень с шелухой.
Мелкие кубики
Такими считаются кусочки с длиной сторон не больше 0,5–0,7 см.
Для этого луковицу:
- Измельчают по полюсам с нужной толщиной слоя.
- Плотно удерживают свободной рукой и делают несколько продольных разрезов, параллельных разделочной доске.
- Шинкуют орбитальным способом.
Если требуются совсем мелкая нарезка (фарш), то кубики собирают на доске горкой и шинкуют ножом в несколько заходов.
Соломкой
Чтобы измельчить лук соломкой, его разрезают строго пополам от верхушки к корню, убирают корень и верхушку. Затем шинкуют острым ножом по полюсам. Толщину перьев выбирают в соответствии с использованием: для салатов — максимально тонко, для супов и тушения — более крупно.
Нарезанные перья при необходимости разбирают на полукруги разного диаметра.
Для жарки и супа
Для супа и вторых блюд лук лучше порезать кубиками различных размеров.
Не менее популярен способ, при котором овощ моют, очищают, срезают верхушку и корень и целиком кладут в кастрюлю с готовящимся блюдом. По окончании готовки или «настаивания» репку достают. Это позволяет ей передать блюду все свои вкусовые качества. Так людям, которые не любят вареный лук, его не придется есть.
Меры предосторожности
Главная проблема при шинковке лука — его жгучее воздействие на глаза.
Когда нарушается целостность клеток, аминокислоты в них под воздействием ферментов превращаются в летучее соединение 1-сульфинилпропан. Он взаимодействует со слезной жидкостью глаз, в результате образуется серная кислота, которая и раздражает слизистую оболочку, приводит к слезоточивости и рези.
Способы снижения жгучего воздействия овоща:
- использовать острые ножи и гладкие разделочные доски;
- плотно удерживать кусочки лука вместе, сводя к минимуму их распадение при нарезке;
- «закрывать» срезы, например, укладывая репку ими на доску;
- шинковать стоя, а не сидя: так увеличится расстояние между луком и глазами;
- постоянно опускать в холодную воду нож;
- предварительно держать лук в холодильнике или морозильной камере (не более 15 минут);
- приобретать овощи красного или фиолетового цвета: они менее жгучие и имеют более мягкий вкус.
Советы и рекомендации
Чтобы было легче чистить лук в большом количестве, его предварительно держат в холодной воде 5 минут.
Нарезанный овощ, не использованный в блюде, не потеряет вкус, хруст и целостность, если завернуть его в пищевую пленку или переложить в герметичный контейнер и поместить в холодильник. Срок хранения такой заготовки не превышает 3–5 дней.
Мелко нашинкованный овощ замораживают на несколько месяцев, до следующего сезона. Нарезку раскладывают порционно в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру.
Заключение
Овощ, измельченный кольцами или крупной соломкой, несмотря на привлекательный внешний вид, не слишком удобен для самостоятельного блюда. Кубики разных размеров легко умещаются в столовых приборах и не вызывают трудностей при употреблении. Каждый способ шинковки подойдет как для обычных блюд, так и для праздничных застолий.
