Лук — универсальный и популярный в кулинарии продукт, который добавляют в первые, вторые блюда и даже десерты. Его не только употребляют в свежем виде в салатах, но и запекают, обжаривают до золотистого цвета или во фритюре, смешивают с морковью. Хрустящий жареный лук станет отличным гарниром к мясу.
Как выбрать подходящий лук
Для жарки подходят все разновидности овоща, кроме зеленого перьевого: его употребляют в свежем виде, сушат на зиму.
Хотя красные репки пригодны и для термической обработки, они быстро становятся блеклыми, мягкими, теряют ценные питательные свойства.
Каждый сорт имеет свои вкусовые особенности и специфику использования:
- белый отлично подходит для фритюра;
- шалот тушат, добавляют в соусы, супы;
- золотистый репчатый и светлую часть порея обжаривают, добавляют в супы, маринады, тушат.
Как подготовить
Луковицы выбирают крепкие, недеформированные, без гнили и с естественным окрасом.
Подготовка к жарке:
- Репку очищают от шелухи, сняв 2 верхних слоя чешуй.
- Хвостик не срезают для удобства, чтобы при шинковке придерживать его рукой.
- Чтобы избавиться от едкого запаха, нож промывают под холодной водой или убирают в холод на 7–10 минут. Чтобы избежать слез, дышат через рот или надевают очки.
На чем жарить
Выбор масла и посуды для приготовления — важнейшие моменты, от которых зависят качество блюда и его вкус.
Масло
Распространенный вариант — рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Оно не перебивает пикантный вкус и запах овоща.
Сливочное масло для жарки не подходит из-за низкой температуры дымления (+150…+177°C), при которой выделяются канцерогены.
Если в конце обжаривания в сковороду положить небольшой кусочек сливочного масла, это придаст блюду аппетитный аромат и мягкий вкус.
Более оптимальное и полезное — оливковое масло, насыщенное микроэлементами и витаминами. Для жарки подходит рафинированный продукт, предназначенный для приготовления продуктов при высокой температуре (Olive Oil Refined).
Посуда
Для термической обработки используют емкость из нержавеющей стали (кастрюлю, сотейник, сковороду) или мультиварку.
Идеальный вариант — сковорода из чугуна или с антипригарным покрытием.
Как правильно пожарить
Общий алгоритм:
- Сковороду ставят на сильный огонь, добавив 1-2 ст. л. масла. Разогревают 2 минуты.
- Нарезанный в зависимости от блюда лук выкладывают на дно разогретой емкости, равномерно распределив по всей поверхности.
- Оставляют на несколько минут, пока овощ не станет прозрачным.
- Уменьшают огонь, лук доводят до золотистого цвета.
- Сковороду убирают с плиты.
Овощ постоянно помешивают, чтобы он не подгорел.
Сколько конкретно жарится лук, трудно сказать: длительность варьируется от 3 до 7 минут, зависит от количества продукта и способа приготовления.
Способы жарки
Хотя в приготовлении участвует только один ингредиент, есть несколько способов его жарки с разным результатом.
До золотистого цвета
Такой продукт сочетается с мясом, его добавляют в салаты.
Измельченный овощ выкладывают на раскаленную сковороду, постоянно помешивают 5–7 минут, солят в самом конце. Если лука будет много, он даст сок и до золотистого цвета не обжарится.
Воспринимать буквально фразу «до золотистой корочки» не стоит: продукт убирают с плиты, как только он слегка зарумянится.
До мягкости
Этот вариант подходит для гарниров и супов. Лук становится мягким и нежным, если его посолить в самом начале жарки. Готовят овощ 3 минут, в конце держат под крышкой.
Во фритюре
Здесь потребуется много масла, посуда с глубоким дном. Нарезанный широкими кольцами лук поочередно валяют в муке, яйце и панировочных сухарях или кляре, после кладут в сильно разогретое масло. Жарят небольшими порциями до румяной корочки, выкладывают на бумажную салфетку, чтобы промокнуть жир.
В микроволновке
Достаточно непривычный вариант, но вполне подходящий для зажарки в супы или тушения.
В посуду для СВЧ помещают лук, смешивают с 2 ст. л. масла и отправляют в печь на минут 5. После перемешивают, включают таймер еще на 5 минут. Если понадобится, время жарки увеличивают.
Пассерование
Такой лук подходит для диетических блюд, заправок в супы, детского питания. Овощ слегка обжаривают при температуре +120°C в небольшом количестве масла под крышкой. Перемешивают нечасто, солят в середине или конце жарки.
С чем жарить
Овощ смешивают с картофелем, морковью, мясом, грибами и другими продуктами, чтобы получить пикантный вкус и особый аромат.
С морковью
Такую смесь добавляют в первые блюда, салаты, гарниры. Чтобы овощи дошли до одинаковой степени готовности, вначале в сковороду отправляют морковь, а через 3-4 минуты — лук. Обжаривают все до золотистого цвета, постоянно помешивая.
С картошкой
Картофель обжаривают в масле 12–15 минут, почти в самом конце добавляют лук, чтобы он не подгорел. Блюдо постоянно перемешивают, чтобы ингредиенты равномерно приготовились. Солят в середине или конце.
С грибами
Лук добавляют при жарке практически всех грибов, кроме шампиньонов и вешенок из-за их быстрого приготовления. Овощ выкладывают в сковороду сразу вместе с грибами. Жарят на средней температуре, периодически помешивают, соль добавляют в конце.
С мясом
Лук добавляют в разное время в зависимости от вида мяса: с курицей, свининой, индейкой сначала обжаривают овощ, в говядину его кладут в середине или готовят отдельно, а затем смешивают.
Советы
У многих хозяек есть в запасе несколько кулинарных секретов, которые облегчают готовку и добавляют блюду особую изюминку:
- Чтобы избавиться от слез при резке лука, разделочную доску слегка смачивают смесью уксуса и воды (1:1).
- Для быстрого придания овощу золотистого цвета в сковороду добавляют щепотку сахара или куркуму.
- Подсолнечное или оливковое масло заменяют кусочком свиного сала. Оно насытит продукт ярким ароматом, а шкварки дополнят блюдо.
Заключение
Есть несколько вариантов вкусно пожарить лук: его держат до золотистого цвета или томят под крышкой до мягкости, обжаривают во фритюре или даже в микроволновке. Овощ пассеруют с морковью, свеклой, помидорами и перцем, чтобы потом добавить в суп, смешивают с картофелем, грибами, мясом или рыбой. Для жарки используют рафинированное масло с высокой точкой дымления.
