Порей не настолько популярен в нашей стране, как репчатый или зеленый лук. Однако повара мирового уровня ценят его за нежный, сливочный, слегка сладковатый вкус без горечи. Его употребляют не только в свежем или тушеном виде, но и готовят из него закуски.
В этой статье мы подготовили руководство по выбору лука-порея и рецепты пикантных закусок.
Выбор и подготовка порея для маринования
Лук-порей — древесный зеленый овощ с мягким луковым вкусом. Его употребляют в сыром, тушеном, маринованном виде.
Внешний вид продукта — главный критерий оценки качества. На прилавках супермаркетов он лежит в обертке из полиэтилена, поэтому уловить запах практически невозможно, но определить повреждения сквозь прозрачную упаковку нетрудно.
Как выглядит идеальный порей:
- отсутствие на нем пятен и контрастных оттенков;
- корень светлый и чистый (чем светлее, тем насыщеннее вкус);
- длина белой части — не больше 6 см, это стандарт качества;
- диаметр стебля — не меньше 1,5 см;
- поверхность не должна быть слишком тусклой или блестящей;
- наросты и уплотнения на стеблях недопустимы;
- ножка «правильного» порея цилиндрическая, основание в форме репчатого лука — признак некачественного продукта;
- лук не должен быть липким, влажным или скользким.
Подготовить продукт для дальнейшей кулинарной обработки несложно. Он не имеет шелухи, поэтому на чистку уходит минимум времени.
Главная задача — хорошо помыть его проточной водой и срезать зеленую часть, которую обычно не используют в пищу. Однако зеленые перья можно не выбрасывать, а заморозить и добавлять потом в бульоны и супы для аромата.
Корень срезают в 4-5 см от края. Белую часть, пригодную для употребления, разрезают вдоль напополам и еще раз промывают проточной водой, стараясь удалить песок между пластинками.
Крупный порей разрезают на 4 части, мелкий — на 2 половинки. Также возможна нарезка кольцами.
Для приготовления маринада используют разнообразные специи и пряности, растительное масло, лимонный сок, столовый или винный уксус. Подготовленный лук заливают горячей жидкостью прямо в банках.
Лук-порей продается круглогодично, но лучшим вкусом обладает с сентября до конца апреля.
Как замариновать лук-порей
Порей — уникальный овощ, привлекающий свой универсальностью. В свежем виде он способен обогатить вкус мясных, рыбных и овощных блюд. Сохранить максимум полезных компонентов поможет маринование в уксусе. Незначительная термическая обработка убирает горечь, сохраняя вкус и витамины. Предлагаем взять на вооружение классический быстрый рецепт приготовления пикантной закуски.
Ингредиенты:
- лук-порей — 5 шт.;
- сахар — 50 г;
- соль каменная — 12 г;
- уксус 6% — 3 ст. л.;
- вода — 0,5 л;
- лавровый лист — 2-3 шт.;
- подсолнечное масло — 50 мл;
- черный перец горошком — 3-5 шт.
Приготовление:
- Лук тщательно промыть под краном, срезать зеленую часть и корешки. Каждый разрезать поперек на 2-3 части.
- Сложить лук вертикально в чистые банки.
- В кипящую воду всыпать сахарный песок, соль, лавровый лист и перец. Дать покипеть 5 минут и влить столовый уксус. Еще раз прокипятить 3 минуты и залить жидкостью лук.
- Влить в каждую банку растительное масло, закупорить тару крышками и перевернуть.
Вариации рецепта
Вариантов маринования продукта множество. Он удивительным образом сочетается практически со всеми специями, столовым и винным уксусом, лимонным соком, соевым соусом и травами. Пикантные закуски станут вкуснейшим дополнением к рыбе, мясу, птице на гриле, крупам и овощам.
Шотландский рецепт с зеленью
В этом рецепте нежный вкус лука оттеняет аромат укропа и петрушки.
Ингредиенты:
- лук-порей — 7 шт.;
- чеснок — 4 дольки;
- уксус 6% — 60 мл;
- подсолнечное масло — 100 мл;
- сахар — 50 г;
- соль — 30 г;
- лавровый лист, черный перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
Приготовление:
- Лук помыть, срезать зеленую часть, белую разрезать на 4 части.
- Вскипятить воду, влить масло, добавить соль, сахар и специи. Готовить 5 минут, затем влить уксус и кипятить еще 3 минуты.
- Порей сложить в банки, сверху положить рубленую зелень и залить кипящей жидкостью, не процеживая. Закупорить тару и перевернуть.
Маринованный по-азиатски
Попробуйте приготовить эту чудесную корейскую закуску. На родине блюдо называют Янгпа джангаджи. Маринованный островатый лук подают в качестве дополнения к главному гарниру.
Ингредиенты:
- лук-порей — 1 кг;
- вода — 500 мл;
- соевый соус — 400 мл;
- сахар — 150 г;
- рисовый уксус — 250 мл;
- зеленый и красный перец чили — 2 шт.;
- лимон — 1 шт.
Приготовление:
- Лук помыть, разрезать белую часть на части.
- В кастрюле смешать жидкие компоненты, всыпать сахар, поставить на тихий огонь и мешать до полного растворения. Кипятить маринад 5-7 минут и влить лимонный сок.
- Перец чили помыть и нарезать острым ножом на кольца вместе с семенами.
- В стеклянную посуду сложить слоями лук и перец. Залить содержимое горячим маринадом и оставить до полного остывания. Затем убрать в холодильник и дать настояться 2-3 дня. Вкус закуски от этого только выиграет.
Консервированный в уксусе
Еще один из вариантов приготовления лука в маринаде с уксусом.
Ингредиенты:
- лук-порей — 0,5 кг;
- винный уксус — 50 мл;
- репчатый лук — 1 шт.;
- чеснок — 2 дольки;
- зерновая горчица — 30 г;
- тимьян — 2 веточки;
- сахар — 25 г;
- соль — 40 г;
- растительное масло — 70 мл.
Приготовление:
- Порей помыть и отправить в кипящую воду. Бланшировать до мягкости, достать шумовкой и выложить на бумажное полотенце.
- Репчатый лук очистить от шелухи, мелко нарезать. Чеснок порубить ножом, добавить к луку. Всыпать горчицу, соль, сахар, листики тимьяна, влить масло и 1 ст. л. воды. Заправку перемешать и погрузить в нее порей.
- Закуску поставить в холод на 3 часа. Подавать к рыбе или мясу.
С яблоками и клюквой
Сочно, сладко, пикантно — так можно охарактеризовать вкус этой закуски. Клюква в этом рецепте придает необычную кислую нотку. Вариант закуски из порея подходит в качестве топпинга к шашлыку из свинины и курицы.
Ингредиенты:
- лук-порей — 5 шт.;
- яблоко кисло-сладкое с плотной мякотью — 2 шт.;
- клюква — 50 г;
- вода — 400 мл;
- растительное масло — 50 мл;
- соль — 50 г;
- сахар — 50 г;
- соевый соус — 25 мл;
- бадьян — 3 звездочки;
- корица — 2 палочки;
- уксус 6% — 50 мл;
- лавровый лист и черный перец горошком — по вкусу.
Приготовление:
- Лук помыть, разрезать на части.
- У яблок удалить сердцевину, разрезать каждое пополам, а затем тонкими пластинками. Клюкву помыть.
- Сварить пряный маринад из соли, сахара, специй. За 5 минут до готовности влить уксус, соевый соус, растительное масло.
- Подготовленный лук погрузить в маринад, накрыть крышкой и оставить до полного остывания. Хранить в холодильнике 2-3 недели.
По-грузински
Этот рецепт отличается от других тем, что маринад готовится с добавлением множества специй. Закуска получается пикантной и ароматной, походит к любому мясу.
Ингредиенты:
- лук-порей — 6-7 шт.;
- вода — 700 мл;
- винный уксус — 200 мл;
- соль каменная — 60 г;
- сахар — 50 г;
- гвоздика, корица, бадьян, душистый перец, красный молотый перец, лавровый лист — по вкусу.
Приготовление:
- В кипящую воду всыпать соль, сахар и специи. Кипятить 10 минут, затем влить уксус.
- Лук помыть, разрезать на части и сложить в стерильную тару.
- Залить овощи маринадом, не процеживая. Закрыть герметично крышками и перевернуть.
Как заготовить на зиму
Заготовка порея на зиму в маринаде ничем не отличается от приготовления других овощей. Винный и столовый уксус, лимонный сок и сахар выступают в роли консервантов.
Тару для хранения и крышки предварительно дезинфицируют на пару, в микроволновке или духовке. Для банок емкостью 0,5 л достаточно 10 минут, литровые банки кипятят 15 минут.
Закуски из лука заготавливают в банках малого объема. Так их удобнее хранить в холодильнике.
Заливка горячим маринадом обеспечивает дополнительную стерилизацию продукта, и заготовки будут стоять до 6 месяцев, не взрываясь.
Для хранения используют холодильник, погреб (подвал) или утепленный балкон.
Если нет возможности хранить заготовки при температуре не выше +3°С, банки с овощами стерилизуют на водяной бане, закатывают крышками, переворачивают верх дном и укутывают теплым пледом или одеялом. После таких действий емкости без проблем будут стоять в кладовой.
Чем дольше хранится порей, тем больше в нем накапливается аскорбиновой кислоты.
Советы опытных хозяек
Чтобы закуски из лука-порея только радовали, воспользуйтесь советами опытных хозяек:
- При выборе порея внимательно осмотрите корень. Если он желтый, значит, продукт начал портиться.
- Если на стеблях есть следы гнили, отложите такой продукт в сторону.
- Вялый и слишком мягкий лук не будет долго храниться, в нем уже нет сочности.
- Если на поверхности есть желтые пятна, значит, лук начал сохнуть или его обрабатывали химикатами для ускорения роста.
- Формирование цветоноса внутри перьев говорит о том, что порей перезрел и потерял вкус.
- Не забывайте тщательно промывать белую часть — между пластинками скапливаются песок и грязь, поскольку она скрыта под землей.
- Порей не имеет горечи, присущей репчатому луку, поэтому его не нужно предварительно ошпаривать кипятком.
- Чтобы заготовки хранились дольше, проведите дополнительную стерилизацию банок и потом закупорьте под ключ или герметичными крышками.
Заключение
Маринованный на зиму лук-порей — настоящая находка для гурмана. Он не имеет горечи, отлично сочетается с блюдами из мяса, рыбы и овощей. В зависимости от выбранных компонентов закуска приобретает уникальных запах и аромат.
Бадьян, гвоздика, палочки корицы придают изысканный аромат. Винный или столовый уксус, лимонный сок используют для продления срока хранения и придания пикантных ноток. Корейская закуска с перцем чили и чесноком не обходится без соевого соуса.
