Дмитрий Шуршаков, бренд-шеф многих ресторанов, от «Никуда не едем» до Hong Kong:
«Сладкие яблоки, как
правило, имеют рыхлую текстуру, их либо надо использовать неспелыми, либо в
натуральном виде: давить из них сок, делать пюре — в общем,
использовать так, чтобы яблоко или то, что из него получилось, сразу съедалось.
Все знают, что в яблоках много железа (из-за которого они темнеют), поэтому они любят кислоту и сладость: то есть чтобы яблоко не теряло свой цвет, надо добавлять сахар или кислоту.
Сладкие яблоки я использую в салатах, подавать стараюсь сразу же, пока цвет не изменился. Вообще в салаты лучше класть именно сладкие, потому что салатные заправки обычно кислые, если еще и яблоко будет кислить, получится дисбаланс. Яблоко можно добавить в тот же коулсло из капусты и моркови, а если еще орехов туда добавить, вообще получится прекрасно: приятное ровное блюдо,
которое можно использовать в противоход чему-то кислому.
Кислые яблоки с
гастрономической точки зрения интереснее. У них более плотная текстура. У меня в «Никуда не едем» есть утка с яблочной шарлоткой — помимо
яблока я добавляю туда печеный лук и тмин. Еще я делаю из кислых яблок
сорбет, только не из антоновки: ее сезон — ноябрь, она должна
повисеть на деревьях и чуть подмерзнуть. Яблоко очень хорошо сочетается с розмарином и вообще чем-то хвойным — из-за схожего вяжущего, терпкого вкуса: в тот же сорбет я добавляю варенье из шишек. Жареное кислое яблоко прекрасно походит к жареному жирному мясу или к печени — от фуа-гра до печени трески. Когда я работал в ресторане «Мечта», у меня в меню были вафли с фуа-гра и печеными яблоками. Думаю, с яблоком можно запросто и севиче делать, хотя
я не пробовал. Это универсальный продукт с кислым вкусом, а кислый сочетается
со многим.
Раньше я много использовал моченые яблоки. Их лучше делать
самостоятельно — покупные отдают бочками. А хороши они не только как закуска — это прекрасный гарнир к мясу и птице.
Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie:
«Яблоки хороши тем, что они очень разные. Летние сорта, вроде
аниса или ранета — сладкие, водянистые, у них нет той полнотелости вкуса и
аромата, какая есть у осенних, когда ты грызешь яблоко — и оно разрывается вкусом.
Хороших
осенних сортов много, и одной антоновкой дело не ограничивается: есть красный
богатырь, анис, орловская, коричная полосатая, прибалтийская и так далее. Я люблю
поздние, почти зимние сорта за их ароматику, текстуру и повышенную кислотность. Она зависит, кстати, и от почвы: в нашей полосе много
суглинка — и яблоки за счет этого получаются кислые,
ароматные и плотные. За счет кислоты они и хранятся дольше. Взять польские
сладкие яблоки — они очень рыхлые: кусаешь, а смачности нет, как у раннего
ранета.
Люди, как мне кажется, совершают большую ошибку, когда, обрабатывая поздние
кислые яблоки, кладут в них много сахара. Они пытаются сахаром стабилизировать кислотность, но ведь прелесть яблок в натуральном вкусе. Особенно я не люблю, когда яблоки подвергают термической обработке. Да, можно добавить сахар и сделать ничем не выдающееся сладкое сахарное пюре
или повидло. Но можно же делать очень крутые моченые яблоки, например. Яблоки стали десертом вынужденно, из-за сезонности. В основном из них делали как раз повидло и варенье, которые потом ели всю зиму, весну и начало лето, до нового урожая. Но сейчас яблоки можно купить круглый год и можно уже пересмотреть точку зрения на яблоки как на десерт.
Я люблю яблоки и в свежем виде, и в печеном. Пюре из печеного
яблока — отличный проводник вкуса, как тесто. Оно может быть любым, каким вы захотите его сделать: от острого до копченого. Яблоки хорошо сочетаются с мясом. Мы, например, готовим хрустящих поросят с
яблоками и соусом шрирача. Я запекаю яблоки в углях, очищаю, перетираю в
пюре и добавляю шрирачу. Сейчас у меня в
меню есть зобная железа теленка, которую я подаю с пюре из летнего ранета: делаю яблочное пюре, а в него добавляю тот же ранет, только свежий,
холодный, нарезанный кубиками, чтобы было не скучно есть, чтобы были текстура и
свежесть.
Из яблока можно делать все что
угодно: всевозможные севиче с сырым
яблоком — пожалуйста; копченое яблоко очень здорово сочетаются с копченой грушей; яблоко отлично работает и с щавелем, и с кислицей, и с чили, и с икрой морского ежа.
Про мороженое я вообще молчу.
Самый неприхотливый российский сорт — антоновка. Палку воткнул — она начала расти, и никаких вокруг нее танцев с бубнами плясать не надо. С
антоновкой я делаю много чего. Начиная от соуса к гребешку и заканчивая соусом или дополнительным гарниром к тыкве. Из антоновки выйдет отличное пюре, если взбить ее с молочной
сывороткой: и то и то кислое, но по-разному, и в итоге получается очень интересный вкус. Есть тривиальное правило, что яблоко хорошо сочетается с любой дичью, но антоновка отлично идет и с более
грубым мясом — добавьте пюре из антоновки к говяжьим ребрам, говяжьей щеке: все это очень хорошо сложится. С рыбой иначе, не со всей рыбой антоновка работает. Из русской рыбы максимум, что бы я взял, — это палтус и судак, потому что они сами по себе очень
плоские по вкусу. Может быть, и окунь будет с ней хорош, если антоновку
слегка подкоптить и смешать с фундуком. Из антоновки получаются отличные основы
для маринада: в прошлом году я делал моченую капусту кольраби, которую мариновал в
соке антоновки.
Один из лучших способов приготовить яблочное пюре — микроволновая печь. Возьмите пластиковый бокс, положите туда хаотично нарезанные яблоки (куски с ребром примерно в два сантиметра) и сливочное масло (на килограмм
яблок нужно грамм 150). Закройте, поставьте в микроволновку на 4–5 минут на максимальную
температуру, потом пробейте в блендере, протрите через мелкое сито и (желательно) слейте сок. Вкус — стопроцентный. Очень хорошо это пюре сочетается с цыпленком, ягненком, свининой. Можно даже вот что сделать: макать в это пюре шашлык, как в соус.
А у своего товарища, стокгольмского шефа Якоба Хольстрёма я пробовал ферментированное яблоко с хвойной гранитой. Это не было притянуто за уши, как сейчас часто делают, это было реально ферментированное яблоко какого-то зимнего сорта. Что-то похожее по вкусу на наше моченое яблоко, но более деликатное, не кричащее. И хвоя работала с ним идеально — хотя, наверное, это было самое странное из
всего, что я ел яблочного».
Подготовка к сушке
При подготовке яблок к процессу сушки стоит учесть ряд основных нюансов:
- выбирают только спелые плоды, недозрелые не используют;
- обрабатывают фрукты не все сразу, а небольшими порциями, по ½ ведра приблизительно, что позволяет предотвратить их потемнение в процессе окисления;
- не дает порезанным яблокам окислиться и сохраняет их светлый цвет солевой раствор;
- перед закладкой на просушку фрукты обязательно моют и протирают, удаляя лишнюю влагу;
- сердцевину удобно удалять специальным прибором – трубочкой с острыми краями, если делать этот процесс вручную, то сначала плод разрезают на четверти и затем из каждой убирают несъедобные части;
- при приготовлении яблок исключительно на компот из фруктов можно середину не удалять;
- по возможности кожуру не удаляют, т.к. в ней содержится наибольшее количество полезных веществ, убрать ее необходимо, когда она имеет механические повреждения;
- нарезку делают ножом, яблокорезкой-слайдером или с помощью машинки для нарезки так, чтобы толщина кусочков была до 5 мм.
Обработка
Дополнительно порезанные свежие яблоки можно обработать в целях сохранения цвета, чтобы они не потемнели, а также для защиты от поражения насекомыми и продления срока хранения готового продукта.
Для этого используют:
- солевой раствор. Нарезанные яблочные куски держат 4-5 мин. в солевом растворе с концентрацией 1 % (10 г на 1 л воды);
- сернистая кислота. Яблоки помещают на 3 мин. в водный раствор сернистой кислоты с концентрацией 0,2 % (1 г на 1 л воды).
Как подготовить
Чтобы яблоки не потемнели во время сушки, их рекомендуют подержать 3-4 минуты в солевом растворе (10 г на литр воды). Такая обработка позволит не только сохранить светлый оттенок сухофруктов, но и убережёт дольки от насекомых при сушке на улице.
Правильно сушить яблоки в домашних условиях позволит как можно более тщательная подготовка к процессу сушки в домашней обстановке.
- Во-первых, не стоит сразу же подвергать обработке всю продукцию, предназначенную для заготовки. Надо работать постепенно, фасовать по порциям. Одна порция – около половины ведра. Порционная подготовка позволит избежать резкого окисления и потемнения яблок, которые предстоит сушить на зиму.
- Во-вторых, плоды моются и вытираются. Лишней влаги не должно быть вообще. Иначе она растянет процесс высушивания в два раза, а то и длиннее.
- Кроме прочего, нужно избавиться от сердцевины. Это делают за счет специального прибора или, как в старину, четвертованием яблок и вырезанием середины ножом. Но если из сушеной продукции предстоит в будущем готовить компот, сердцевину и вовсе можно оставить.
Чтобы яблоки не потемнели, их можно обработать раствором соли, которая размешана с водой и соком лимона.
После подготовки нужно нарезать яблоки любым удобным образом, памятуя о том, что толщина более одного сантиметра будет критической. Чем тоньше слайсы, тем лучше. Главное, чтобы они не были тоньше 0,5 см.
Сушим на батарее
Допустимо сушить яблоки на солнце, но на солнце можно сушить только в том случае, если оно греет или вообще есть. А если солнца не видно, то в домашних условиях подойдет сушка на батарее, ведь сушка на батарее – один из оптимальных вариантов сушить фрукт в домашних условиях.
Радиаторы отопления позволяют существенно ускорить процесс сушки яблок в домашних условиях. Для этого нужно подготовить лист фанеры или дерева
Важно, чтобы плоскость оказалась не слишком толстой. Но по ширине лист должен превышать батарею в полтора раза
Содержание витаминов и микроэлементов в яблоках
Второй способ сушить яблоки в комнатных, домашних условиях – подвесить их на нитке в любом теплом и сухом месте. Обычно для этих целей используется кухонной пространство. Фрукты подвергаются обработке, нарезаются колечками или дольками, а после нанизываются на бечевку или капроновую нитку. Толщина долек при этом стандартная.
Нить с нанизанными яблочными кусочками подвешивается как можно выше – в помещении теплый воздух скапливается, в основном, наверху. Веревка закрепляется крючками и подвешивается под самый потолок. Ее нужно растягивать горизонтально, а после – равномерно распределить нанизанную заготовку. На все-про все потребуется от полутора до двух недель максимум.
На свежем воздухе
Один из самых популярных способов – сушить яблоки в домашних условиях на свежем воздухе. Особенно удобен этот вариант хозяйкам, проживающим в загородном доме. Ведь в этом случае яблоки можно сушить прямо на собственном участке, а также на крыше сарая или гаража.
Этот способ, вдобавок, один из наиболее древних, хотя удобным или быстрым его не назовешь. Сухофрукты быстрее завялятся в местности, где стоит устойчиво жаркая и сухая погода, выпадает минимум осадков. Идеальные условия есть на юге России и в средней ее части.
Таким образом яблоки вялятся пяти дней, при условии, что стоит жара. В тени время сушки занимает неделю-полторы. А защитить от мух и других мелких насекомых плоды поможет обычная марля, сложенная вдвое. Как только небо начинает хмуриться, фрукты относят в помещение.
Любите ли вы компот из сухофруктов?
Как сохранить привлекательный вид яблок
Чтобы яблоко на срезе не темнело, есть много безвредных, не ухудшающих вкусовые качества, способов:
- Витамин С нейтрализует взаимодействие кислорода с ферментами. Его много в цитрусовых – достаточно срез яблока смазать соком апельсина, грейпфрута или лимона. Возможно придание вкусу фрукта, легкой кислинки.
- Окунуть разрезанный плод в растворе лимонной кислоты на 5-6 минут.
- Поместить дольки яблока в сахарный сироп – вкус станет слаще, потемнения не произойдет.
- Сбрызнуть срезы сладкой газировкой – имеющаяся там лимонная кислота и сахар предотвратят потемнение.
- Если разрезать яблоко, извлечь сердцевину, сложить его обратно, плотно стянуть (например канцелярской резинкой) и поместить в плотно закрытый целлофановый пакет, добившись, чтобы воздух из него вышел, яблоки будут храниться долго, без потемнения.
Мы узнали, почему яблоко темнеет на срезе – а если это произошло, есть его можно?! Конечно да, полезные свойства никуда не улетучились, единственно это визуальный эффект. Если неаппетитный вид отталкивает – можно срезать тонкий слой!
компот из яблок
Как варить компот из яблок ― знает большинство хозяек, и рецепт у каждой свой. Яблочный компот готовится из свежих или сухих фруктов. Он может быть консервированным ― для долгого хранения, а можно его пить сразу.
Как варить компот из яблок: свежий и консервированный
Обычный компот варится с расчетом на то, что его быстро выпьют, из свежих яблок или сухофруктов. Свежий компот готовится из долек или половинок фруктов, с кожурой или без. У яблок нужно обязательно удалить сердцевину.
Яблоки моются, нарезаются (маленькие яблоки можно варить и целиком), укладываются в кастрюлю, заполненную холодной водой с сахаром, и варятся 15–20 минут на слабом огне. Обычно на 600–700 г яблок добавляется полтора литра воды, а сахар ― по вкусу, в зависимости от сорта (чаще ― половину стакана или чуть больше). Опытные хозяйки рекомендуют одну часть сахара добавить сразу, а другую ― после закипания. Кастрюлю с компотом снимают с огня, как только растворится сахар. Затем компот настаивается около получаса, процеживается ― и чудесный, вкусный и недорогой напиток готов.
Витаминный компот на зиму заготавливается двумя основными способами. Первый: яблоки укладываются в банки наполовину, заливаются холодным сиропом, приготовленным из расчета 200 г сахара на 1 л воды. Через 6–8 часов сироп в банки доливают, затем пастеризуют и закатывают. Второй способ: яблоки укладывают в стерилизованные стеклянные банки (чтобы занимали где-то четверть посуды) и заливаются кипящим сиропом, приготовленным по тому же принципу, что и в первом случае, банки немедленно закатываются. Заготовки лучше поставить вверх дном.
Как варить компот из яблок: маленькие секреты
Чтобы варить компот из яблок правильно и не испортить его вкус и внешний вид, есть несколько секретов. Нужно брать только отборные плоды, тогда вкус будет отменным, а напиток будет храниться долго. Лучше всего для компотов подходят кислые яблоки, кисло-сладкие и даже немного недозрелые, но целые, не битые. Чтобы нарезанное на дольки яблоко не потемнело, их можно положить в холодную подкисленную или подсоленную воду (из расчета 3 г лимонной кислоты или 0,5 ст.л. соли на 1 л воды), а перед тем, как варить компот, вымыть их. Можно также на 5–15 минут опустить дольки в горячую воду (время бланшировки зависит от размера долек, зрелости яблок и сорта ― чем кислее яблоки, тем меньше их нужно бланшировать, иначе они быстрее разварятся). Если варится компот из кислых яблок, то его достаточно довести до кипения и немедленно снять с огня. Вообще не стоит кипятить компот из яблок долго ― иначе можно потерять ценные вещества, которые содержат яблоки.
Необычные добавки в яблочный компот
Можно варить компот из яблок вкусно, добавляя в него различные ингредиенты. Приятный вкус напиток приобретает, если положить в него цедру или дольки лимона, апельсина. С яблоками хорошо сочетаются корица, гвоздика, кардамон. Вкусно получается, если варить яблоки с другими фруктами – например, грушами, садовыми ягодами, мороженой рябиной, с иргой, ревенем и даже кабачками. Интересный вкус яблочный компот приобретает при добавлении в него винограда, облепихи, шиповника.
Как сделать так, чтобы очищенные яблоки не темнели?
Не только яблоки но и любые другие фрукты. И даже коктеили или свежевижитыи сок из фруктов и овощей. Добавить сверху несколько капель свежего лимонного сока. это не даст им изменить цвет и продержатся больше времени.
Для того чтобы очищенные яблоки не потемнели всего то и нужно – что сбрызнуть их свежевыжатым соком лимона. Если под рукой нет лимона то сгодиться обычная лимонная кислота разведённая в воде.
Так-же можно сделать соляной раствор, на один литр воды размешать одну ложку соли, но лучше конечно использовать лимон.
Вариантов немного, но очень эффективные.
Первый вариант, это если чищенные яблоки будут подвержены в дальнейшей термообработке, варке, то достаточно насыпать на них сахарного песка или залить их сладкой водой и так держать их до тех пор, пока не придет их черед обработки.
Второй вариант, тоже не требующий особых затрат, это обработка чищенных яблок лимонной кислотой или лимонным соком, в зависимости от того, что окажется у вас под рукой.
И наконец, причиной того, что очищенные яблоки краснеют, является содержащийся в них железо.
Возникает, конечно, встречный вопрос, зачем их после чистки держать так долго до покраснения?
Для того,чтобы свежие плоды яблок,которые вами были разрезаны-не темнели,вам следует их положить прямо нарезанные в холодную воду,которую нужно будет подкислить соком от лимона. Они потом при готовке совершенно не потемнеют.Ведь часто нам нужны яблоки для приготовления разных кулинарных блюд и конечно их темный цвет не привлечет внимания и эстетически не будет радовать нас в блюде.
В яблоках в их составе есть железо и поэтому оно окисляется на воздухе и яблоки темнеют.
Такой способ можно применить и по отношению к бананам.Если у вас немного яблок,то можно их не замачивать,а просто побрызгать со всех сторон соком лимона.
Истинные причины
Итак, почему яблоко темнеет на срезе, если в нем практически нет железа? После повреждения фрукта происходит целый ряд химических реакций, из-за которых он и теряет свой товарный вид. Но если проследить всю цепочку, можно все же понять истинную причину.
Как известно, яблоки, как и любые другие фрукты, богаты антиоксидантами. С точки зрения химии их относят к группе полифенолов. Они имеют различные названия, но суть у них одна – это соединение разных фенолов (не путать с ядом). Конечно, само по себе это вещество никак не влияет на цвет яблока, так как оно просто бесцветное. Но в нем еще содержится фермент полифенолоксидаза, который после любого повреждения начинает активно взаимодействовать с полифенолами. Главным катализатором реакции является кислород. И как итог, в яблоках в огромном количестве образуется хинон, а он – сильный окислитель. Вот это и есть правильный ответ на вопрос о том, почему яблоко темнеет на срезе.
Как хранить сухофрукты?
Правильно заготовленная сушка – это только половина дела. Её ещё нужно сохранить до зимы, чтобы она не покрылась плесенью, не была съедена мышами и насекомыми. Как правильно хранить сушеные яблоки? В этом нехитром деле есть свои нюансы:
- Сушку нужно хранить в тех местах, куда не проникает солнечный свет.
- Сушка должна храниться в регулярно проветриваемом помещении. Иначе сушка может отсыреть и покрыться плесенью.
- Желательно для хранения сушки использовать деревянные ящики, плетёные корзины и стеклянные банки. Категорически нельзя для хранения использовать завязанные целлофановые пакеты: в них без воздуха сушка слипнется и покроется влагой.
- Все ёмкости для хранения сушки должны сверху плотно закрываться крышкой. Иначе вашими заготовками полакомятся и мышки, и насекомые. На дно тары советуют класть вощёную бумагу: она впитает лишнюю влагу.
Читайте наши статьи о том, как хранить сушеные яблоки в домашних условиях, и как защитить сухофрукты от яблочной моли.
Сушка яблок несложный процесс, требующий минимальное количество финансовых вложений. Если вы все сделаете правильно, то сушёные яблоки всегда порадуют вас своим ароматом и вкусом в холодные зимние дни, помогут разнообразить стол компотами, пирогами.
При регулярном употреблении сушёных яблок вы сможете улучшить обмен веществ, увеличить сопротивляемость организма простудным заболеваниям.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl Enter.
Высушенные яблоки можно разложить по небольшим матерчатым мешочкам, которые будут находиться в тёмном сухом месте. Также для хранения подойдут бумажные пакеты. От пластиковых контейнеров или пакетов лучше отказаться: при длительном хранении яблоки в них могут начать плесневеть.
Где сушить
Если в хозяйстве нет специальной электросушилки, яблоки придётся готовить достаточно долго.
В городских условиях, особенно если нет балкона, проще высушить яблоки в духовке. Ломтики плодов также распределяют на противне в один слой. Духовку разогревают до 50 градусов, при такой температуре яблоки будут подвяливаться около часа. Дверцу духовки всё это время нужно держать чуть приоткрытой. Затем температуру увеличивают до 70 градусов и готовят фрукты 4-5 часов, время от времени переворачивая.
Можно попробовать высушить яблоки в микроволновке: тонко нарезанные плоды раскладывают на подходящем блюде и готовят от 2 до 4 минут при мощности 200 Вт. При таком способе продукт легко испортить, поэтому степень готовности яблок придётся проверять каждые полминуты. Ещё один недостаток – за раз высушить удастся совсем небольшую порцию.