В заведениях общественного питания существует понятие технологических карт. В них учтены нормы закладки продуктов и выхода готовой продукции во время приготовления пищи. Кулинарная обработка пищевого сырья — процесс, который также влечет за собой определенные потери продукции. Они рассчитываются специальными формулами и прописаны в ГОСТах. Изучим подробнее вопрос определения процента отходов продуктов питания.
Определение потерь
Кулинарная обработка — ряд процессов по подготовке продуктов питания для дальнейших действий с ними. Она бывает:
- холодная, она же механическая — первичные манипуляции с сырьем, приготовление полуфабрикатов.
- тепловая — основной момент в приготовлении пищи, процесс нагревания продуктов до полной их готовности.
При тепловой и механической кулинарной обработке пищи остаются отходы. Не следует забывать про возникающие потери — вес продуктов в процессе их приготовления всегда уменьшается. Они бывают производственные и неучтенные. К первым относят такие, которые можно рассчитать расчетами или взвешиванием. Вторые нельзя взвесить, их можно только подсчитать по окончании технологического процесса.
Процент потерь определяется в зависимости от вида сырья и обработки:
- для полуфабрикатов и продовольствия;
- для сырья в разном термическом состоянии — свежее, заморозка, охлажденная продукция;
- для овощей, фруктов, ягод и прочего растительного сырья;
- при термообработке — приготовление в пароконвектомате, гриле, на огне и т. д.
Чтобы определить количество отходов, берется часть сырья с одной партии, после чего прослеживаются все манипуляции, производимые с ним до конца технологического процесса. Способ расчета потерь установлен ГОСТом. Он используется на предприятиях и в заведениях общественного питания. Посчитать процент отходов продуктов можно по специальным формулам с использованием показателей массы брутто (начальная) и нетто (итоговая).
Расчет потерь при механической кулинарной обработке на основании вышеуказанных данных осуществляется по формуле “отходы = начальная масса сырья минус масса продукта на момент его перехода на новый технологический этап”. Общие потери можно подсчитать следующим образом (Мб — Мн)/Мб*100, где Мн — масса брутто, Мн — масса нетто.
Овощи
Овощи, поступающие на кухню, проходят тщательную проверку на уровень качества, внешний вид, после чего сортируются, очищаются, нарезаются. Рассмотрим их норму потерь при первичной обработке на предприятиях общественного питания.
В таблице приведены примеры нормы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке. Точный их процент и итоговый выход продукта зависит от вида и способа обработки, а также сезонности, зрелости и условий хранения овощей.
Механическая обработка картофеля начинается с его перебора и сортировки с целью минимизации процента отходов. Затем продукт тщательно промывается, что существенно улучшает его санитарно-гигиенические свойства. При ручной очистке картофеля срезаются глазки и остатки кожуры, после чего отправляют на термообработку.
Подготовка прочих корнеплодов происходит похожим образом. Морковь, свеклу, репу, сельдерей перебирают, сортируют, при необходимости удаляют ботву и корешки. Далее происходит очистка их вручную. При обработке любого вида капусты удаляются верхние грязные листы и вырезается кочерыжка, после чего овощ моется и шинкуется для дальнейшего приготовления.
У репчатого лука отрезают нижнюю часть и хвостик, снимают шелуху. Зеленый лук предварительно перебирают, выбрасывают желтые и пожухлые перья, срезают корни, после чего промывают. Нормы отходов репчатого лука равняются 16%, зеленого — 20%.
У чеснока весь процесс происходит так же, как у луковицы. Срезается все ненужное, делят на зубчики, моют и рубят на мелкие кусочки или пропускают через чеснокодавилку. Процент отходов чеснока составляет 27%.
Плодовые овощи регулярно используют для приготовления различных блюд. Их механическая обработка зависит от вида продукта. Кабачки моют, отрезают плодоножку, очищают от кожуры и семечек. Этот алгоритм используется при подготовке тыквы к тепловой обработке. Помидоры сначала сортируются, затем их промывают и удаляют хвостик.
Листовые овощи и зелень наравне с другими проходят тщательную обработку. Щавель, салат, шпинат сначала необходимо перебрать, удалить увядшие листья, срезать корни и хорошо промыть. Нормы отходов для салата айсберг составляют около 30%, для укропа и шпината эта цифра равняется 26%.
Сырые грибы обязательно перебирают и сортируют. Затем отрезают часть ножки и очищают шляпки. У грибов большого размера шляпки отделяют от ножек. Шампиньоны чистят от пленочки под шляпкой и хорошо моют. В противном случае они потемнеют. Перед итоговой термической обработкой грибы нарезают и отваривают до полуготовности. Норма потери для этого продукта равна 24%.
На величину процента отходов напрямую влияет состояние овощей. Свежие, здоровые, правильного размера дадут меньше потерь, чем старые и пожухлые.
Рыба попадает на кухню заведений общественного питания в свежем, охлажденном или замороженном состоянии. Она бывает цельной, после частичной обработки (без головы и внутренностей), но чаще заказывают филе без кожи или куски тушек.
К первичной обработке рыбы относят следующие процессы — оттайка (прибавляет 6% к потерям), разделка, приготовление из нее полуфабрикатов.
Если у рыбы присутствует чешуя, ее снимают, удаляют плавники и внутренности. Затем промывают и аккуратно снимают филе, которое позже очищают от остатков косточек. На выходе получается филе с кожей, но без костей. При такой обработке рыбы отходы составляют около половины и равны 48%.
С бесчешуйчатых рыб при обработке снимают кожу для улучшения вкуса блюда. Также у них удаляют голову, плавники и внутренние части, после чего тушку пластуют. Процент потерь во время приготовлении рыбы меняется в зависимости от того, была она заморожена или нет. Также на эту цифру влияет вид рыб. Норма отходов для осетровых составляет 30-35%, для окуня и трески — свыше 50%.
Для морепродуктов ситуация другая. Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов разительно отличаются.
| Наименование | Холодная | Тепловая |
| Кальмар разделанный | 23% | 51% |
| Морской гребешок | 6% | 49% |
| Трепанг | 6% | 20% |
Из таблицы видно, что отходы пищевых продуктов данной категории зависят от способа обработки. Порционировании морепродуктов дополнительно теряется 4% веса.
В обработку мясной продукции входит оттаивание (если мясо было заморожено), промывание, обсушка, обвалка, очистка. Зачищенное мясо подходит для приготовления заготовок. Нарезанные куски сразу готовят или используют для фарша. При обработке говядины процент отходов составляет 26-32 %, в зависимости от категории сырья. Для баранины эта цифра равняется 23-25%, телятины — 34%. Самый низкие потери отмечаются во время обработки свинины. Они составляют 13%. Процент отхода мясных продуктов зависит от вида мяса, плотности туши и способов разделки.
Обработка птицы включает в себя оттайку в комнатной температуре при ее необходимости, удаление внутренностей. Потом тушке отрубают голову и лапы, опаливают и промывают. Желудок очищают от слизистой оболочки и содержимого, печени убирают желчный пузырь. У выпотрошенных тушек с субпродуктами отходы очень малы. Норма потери для курицы — 1,3%, для индейки — 2%, для утки — 2,5%. При отделении мяса от кости отходы составят 10%.
Молочная продукция и яйца
Яйца проходят только тепловую обработку. Она необходима для уничтожения бактерий. При тепловой обработке яиц потери примерно одинаковы независимо от способа приготовления. Они составляют от 8 до 12%.
При холодной обработке сыра отходы невелики — они равны 7-8% для таких сортов как швейцарский, голландский, чеддер. Самый высокий процент потери у латвийского сыра — 12%, наименьший для плавленных и копченых сыров — 4%.
Для сливочного масла популярным способом термообработки является растапливание. Во время этого процесса происходит убыль продукта на 20%.
При пастеризации молока также встречаются потери. Их норма составляет меньше 1%. Они возникают при взвешивании, очистке, наполнении фляг, хранении и при анализе уровня качества.
Практическая работа: Расчет сырья, массы брутто, нетто, отходов
Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.
Коммуникативный педагогический тренинг: способы взаимодействия с разными категориями учащихся
Сертификат и скидка на обучение каждому участнику
Тема 1. Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов
Практическая работа №1: Оценка качества овощей по стандарту. Расчет сырья, массы брутто, нетто, отходов
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур и других документах в виде специальных таблиц.
Отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона. Поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. Так, нормативы отходов картофеля установлены в следующих размерах ( в %):
Нормативы отходов моркови и свеклы установлены в следующих размерах (в %):
В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур вес обработанных овощей предусматривается исходя из поступления (в %):
Картофель с 1.09 по 31.10—-25 %
Морковь и свекла до 1.01—-20 %
В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать вес брутто в сторону увеличения, чтобы вес очищенных овощей (нетто) остался неизменным, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что вес нетто является величиной постоянной.
Условие. Определить массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 120 кг картофеля в январе.
Решение. 1. Согласно таблицы № 27, отходы и потери при холодной обработке картофеля в январе составляют 35% к массе сырья брутто.
Ответ. При холодной обработке 120 кг картофеля в январе отходы составят 42 кг, масса п/ф – 78.
Условие. Рассчитать количество порций свекольных котлет, которое можно приготовить из 12 кг свеклы по II колонке рецептуры № 242 в марте месяце
Решение. 1. Расчет массы нетто.
Согласно таблицы № 27, отходы и потери при холодной обработке свеклы в марте составляют 25% к массе сырья брутто:
Масса нетто = Масса брутто х (100 — % отходов при холодной обработке):
2. Расчет количества порций, которое можно приготовить из 9 кг.
Согласно рецептуре № 242, для приготовления одной порции необходимо 177 г нетто свеклы. Следовательно:
9000: 177 =50,85 (порций). Ответ. Из 9 кг свеклы в марте можно приготовить приблизительно 50 порций свекольных котлет.
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс повышения квалификации
Педагог дополнительного образования: современные подходы к профессиональной деятельности
Курс повышения квалификации
Скоростное чтение
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Дистанционные курсы для педагогов
Развитие управляющих функций мозга ребёнка: полезные советы и упражнения для педагогов
Сертификат и скидка на обучение каждому участнику
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 516 712 материалов в базе
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Добавить в избранное
- 19.03.2019 7036
- DOCX 13.5 кбайт
- 38 скачиваний
- Оцените материал:
Автор материала
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
Выдаём документы
установленного образца! Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки В России утвердили новые правила аккредитации образовательных учреждений В Тюменской области школы и колледжи перевели на дистанционное обучение Онлайн-семинар о снятии эмоционального напряжения у детей и подростков В Роспотребнадзоре заявили о широком распространении COVID-19 среди детей Минпросвещения намерено решить вопрос с третьей сменой в школах в 2023 году В Петербурге открыли памятник работавшим во время блокады учителям
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи. Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов. Источник