Лук относится к числу самых распространенных овощных культур на планете. Его используют не только в кулинарии, но и как средство народной медицины от простудных заболеваний.
Каждый, кто хоть раз «раздевал» этот многослойный овощ, знает не понаслышке о «луковом горе». Жгучий лук может выбить слезу даже у самых суровых мужчин. Разберемся, почему мы плачем, когда режем лук, и какие секреты таят давно известные в народе острые луковицы.
Описание и история происхождения лука
Луком называют род многолетних и двулетних растений семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), включающий более 900 различных видов. Среди них в пищу используется около 25 видов, каждый из которых включает до 20 различных сортов. Встречаются также виды декоративного лука, например, лук гигантский и лук Христофа.
Лук используют не только для пищевых и декоративных целей, но и для получения лекарственных препаратов и красящих веществ. Встречаются дикорастущие ядовитые виды этого растения.
Первые исторические свидетельства культивирования лука относятся к 4000 г. до н.э. Это пахучее растение было популярно в Древней Греции, Древнем Риме, Египте, Индии, Древнем Китае. Гиппократ, Аристотель, Парацельс и другие ученые и врачи прошлого упоминали лук в своих трудах как лекарственное растение. Перья и луковицы растения применялись в религиозных обрядах, считалось, что их резкий запах отгоняет злых духов. Древние римляне верили, что слезы от лука выводят дурной дух из тела.
На территорию Руси лук попал в XII-XIII веке благодаря торговле с византийским государством. Тогда пахучий овощ применялся в качестве народного лекарственного средства, также из него делали защитные амулеты и обереги от порчи, сглаза и нечистой силы. С берегов реки Дунай разные виды лука распространились по всей территории древнерусского государства.
На территории России распространен вид Лук репчатый (Allium cepa), который используется в качестве острой приправы к супам, гарнирам, салатам, мясным и рыбным блюдам.
Может пригодиться:
Луковые маски для волос для лечения облысения
Как есть лук для похудения: рецепты диетических блюд
Полезные свойства лука «Порей» и его выращивание
Химический состав луковиц
Ученые древности недаром считали лук ценным лекарственным сырьем. В состав сочной мякоти репчатого лука входит ряд полезных витаминов и минеральных веществ.
| Биологически активный нутриент | Количество в 100 г свежей мякоти луковицы | % от рекомендуемой нормы суточного потребления |
| Витамин Е | 0,2 мг | 1% |
| Витамин С | 10 мг | 11% |
| Витамин В1 | 0,05 мг | 3% |
| Витамин В2 | 0,02 мг | 1% |
| Витамин В5 | 0,1 мг | 2% |
| Витамин В6 | 0,12 мг | 6% |
| Витами Н | 0,9 мкг | 2% |
| Витамин РР | 0,7 мг | 4% |
| Витамин В9 | 9 мкг | 2% |
| Калий | 175 мг | 7% |
| Кальций | 31 мг | 3% |
| Магний | 14 мг | 4% |
| Натрий | 4 мг | 0% |
| Сера | 65 мг | — |
| Фосфор | 58 мг | 7% |
| Хлор | 25 мг | 1% |
| Бор | 200 мкг | — |
| Железо | 0,8 мг | 4% |
| Йод | 3 мкг | 2% |
| Кобальт | 5 мкг | 50% |
| Марганец | 0,23 мг | 12% |
| Медь | 0,09 мг | 9% |
| Фтор | 31 мкг | 1% |
| Хром | 2 мкг | 4% |
| Цинк | 0,85 мг | 7% |
Кроме биологически активных компонентов, в луковой мякоти содержится 3 г пищевых волокон, 8,2 г углеводов, 0,2 г жиров и 1,4 г белков.
Причина слезоточивости при нарезке лука
Белковые вещества – причина того, почему мы плачем, когда режем лук. Структурные компоненты белков – аминокислоты – всегда присутствуют в клеточном соке, из них цистеин и метионин содержат в химической структуре серу.
При нарушении целостности клеточной оболочки запускается ряд внутриклеточных ферментативных реакций, в результате которых из серосодержащих аминокислот образуется 1-пропенсульфеновая кислота. Эта кислота превращается в 1-сульфинилпропан – летучее нестабильное соединение, называемое лакриматором. Когда лакриматор реагирует с водой на поверхности слизистой оболочки глаз, носа или ротовой полости, образуются серосодержащие кислоты и дисульфиды, которые вызывают раздражение и жжение.
Парадокс «лукового горя» в том, что рефлекторно при раздражении слизистой глаз выделяется слезная жидкость, но чем больше слез, тем больше жидкости и больше образуется дисульфидов из 1-сульфинилпропана, и тем больше слезятся глаза. Этот биохимический механизм был выработан растением в процессе эволюции для защиты от поедания животными.
Небольшие количества дисульфидов, образующиеся в ротовой полости при употреблении свежего лука, придают этому овощу остроту и жгучесть, которая стимулирует аппетит и выделение желудочного сока.
Возможные опасности и меры предосторожности при нарезке лука
При действии лакриматора на слизистые оболочки выделяется недостаточное количество серосодержащих кислот и дисульфидов, чтобы нанести вред здоровью человека. Количество образующейся кислоты ничтожно мало (менее 0,01%), при этом в слезной жидкости содержатся нейтрализующие вещества, защищающие глаза от агрессивных сред.
Через несколько минут после контакта с летучими веществами лукового сока нормальное pH слезной жидкости восстанавливается, но глаза режет некоторое время даже после промывания. Выраженность болевых ощущений индивидуальна и зависит от степени чувствительности. Глазные оболочки и слизистая от лука не могут пострадать, если нет индивидуальной непереносимости или аллергии.
В случае аллергии, непереносимости или повышенной чувствительности стоит соблюдать меры предосторожности при нарезке лука:
- Используйте защитные очки и марлевую повязку, смоченную водой, для защиты слизистых глаз, носа и рта от летучих веществ.
- Проветривайте помещение.
- После нарезки тщательно вымойте руки, нож и разделочную доску.
В случае попадания капель лукового сока на чувствительные слизистые оболочки носовой полости, ее промывают 1%-м раствором пищевой соды. При попадании в глаза их промывают обычной проточной водой. Если развивается аллергическая реакция немедленного типа – анафилактический шок, отек гортани с перекрыванием дыхательных путей, немедленно вызывайте скорую помощь.
Читайте также:
Как сделать маринованный лук к шашлыку, селедке и салату
Как приготовить маринованный лук порей: лучшие рецепты
Научные исследования «лукового горя»
Химический состав слезоточивого вещества, выделяемого при нарезке лука изучал американский химик из Техаса Эрик Блок, задавшись вопросом, почему от лука плачут. Во время проведения экспериментов Блок столкнулся с трудностью определения химического состава лакриматора, так как 1-сульфинилпропан нестабилен и мгновенно разлагается в воде. Эрик Блок также установил, какая кислота образуется в луке в качестве предшественника 1-сульфинилпропана.
Ученые из Университета Кейс-Вестерн в Огайо определили структуру фермента, запускающего процесс синтеза лакриматора в клетках луковицы. Благодаря этому исследованию японские селекционеры совместно с коллегами из Новой Зеландии вывели сорт лука без лакримогенного фермента, при нарезке которого можно не обливаться слезами. Примечательно, что такой лук не только не вызывает слезотечение, но и не обладает характерным едким запахом и горечью.
Механизм образования лакриматора и полную цепь химических превращений, происходящих в луковых клетках во время повреждения оболочек, изучил старший преподаватель Университета Ковентри в Великобритании Дуэйн Меллор. Ученый отмечает, что не все виды лука вызывают слезотечение во время нарезки, а жгучесть луковиц зависит от количества серы, поглощаемой овощем из почвы. Поэтому на почвах, богатых солями серосодержащих соединений, вырастает самый жгучий и «злой» лук.
Дуэйн Меллор в своем исследовании на основе изучения разных сортов лука, сделал заключение, что сладкие, красные салатные сорта содержат меньше соединений серы, чем белые классические луковицы, и, соответственно, меньше раздражают глаза при нарезке.
Чувствительность к луковому лакриматору
Почему от лука не у всех щиплет глаза? Причина кроется в индивидуальных особенностях строения зрительного аппарата. Статистически мужчины имеют меньше рецепторов на поверхности кожи и слизистых оболочек, поэтому легче переносят раздражение при нарезке луковиц. Чем старше человек, тем толще поверхность эпителия слизистых оболочек и тем ниже чувствительность к раздражающим факторам.
Реакция на луковый лакриматор меняется при различных глазных заболеваниях. При сухом кератоконъюнктивите, называемом синдромом сухих глаз, чувствительность к серным соединениям лукового сока резко снижается вплоть до полного исчезновения. При воспалительных и инфекционных процессах, наоборот, отмечается повышенное выделение слезной жидкости в ответ на вещества-лакриматоры.
Как резать лук без слез
Кроме использования защитных очков и марлевой повязки, опытные повара рекомендуют использовать следующие простые лайфхаки для нарезки лука:
- Используйте острый нож. Если нож недостаточно заточен, клетки луковицы раздавливаются, выделяется больше лукового сока и больше лакриматора.
- Выдержите луковицы полчаса в холодной воде. Вода разлагает серосодержащий лакриматор, поэтому при нарезке его выделяется меньше.
- Смачивайте нож водой во время нарезки. Принцип работы этого лайфхака тот же, что в предыдущем пункте: вода разлагает 1-сульфинилпропан. Чем больше контакт луковицы с водой, тем меньше слез.
- Нарезайте лук под включенной вытяжкой или вентилятором. Направленный воздушный поток снизит концентрацию летучих соединений в воздухе.
- Не дорезайте лук до корешка. У основания луковицы накапливается больше сернистых соединений, поэтому эта часть вызывает больше слезотечения.
Практика показывает, что некоторые народные способы снижения слезотечения при резке лука малоэффективны:
- набрать в рот воды при нарезке;
- смазать доску лимонным соком или посыпать солью;
- зажечь рядом с разделочной доской свечу;
- заткнуть ноздри ватой;
- говорить или петь в процессе нарезки.
Используя научный подход, а не старые поверья, можно свести дискомфорт к минимуму при готовке любимых блюд с луком.
Заключение
Вызывать слезы у тех, кто решил «добавить лучка» – это защитный механизм растения, выработанный в процессе эволюции. Причина слезотечения во время нарезки лука – вещество-лакриматор 1-сульфинилпропан, вырабатываемый из цистеина и метионина в процессе ферментативных реакций.
Лакриматор разлагается водой на поверхности слизистой оболочки глаз с образованием небольшого количества серосодержащих кислот. Эти соединения мгновенно нейтрализуются компонентами слезной жидкости, не нанося вред здоровью, но нарушают pH, комфортный для глаз.
Чтобы готовка любимых блюд была приятной, используйте острый нож, выдерживайте луковицы перед нарезкой в воде, работайте под вытяжкой и не дорезайте лук до корешка. При непереносимости или аллергии на лук используйте индивидуальные средства защиты глаз и дыхательных путей.
