Мясо — Проценты потерь при обработке. Меню-раскладка
Проценты потерь при обработке: Мясо
Говядина 1 кат. (туша на костях)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
х/о — очищенная от костей, потери на зачистку — 26,4%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
варка крупным куском — 38%
жарение порционными кусками — 37%
жарение мелкими кусками — 37%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
п/ф — биточки, котлеты, рулет на пару — 12%
п/ф — фрикадели на пару — 15%
п/ф — кнели варка — 24%
п/ф — суфле на пару — 8%
п/ф — доведение до кипения — 1 -2%
п/ф — варка, запекание в соусе -10%
п/ф — запекание (картофельная запеканка) -14%
п/ф — запекание (кабачки, фаршированные мясом) — 11%
п/ф — запекание (пудинг рисовый с мясом) — 16%
п/ф — запекание (пудинг из вермишели с мясом) — 16%
п/ф — запекание (макаронник с мясом) — 16%
п/ф — тушение в соусе — 20%
п/ф — тушение — 19%
п/ф — обжаривание -10%
п/ф — жарение порционными кусками — 19%
п/ф-биточки, котлеты жареные-19%
Говядина 2 кат. (туша на костях)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
х/о — очищенная от костей, потери на зачистку — 29,5%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
варка крупным куском — 38%
жарение порционными кусками — 37%
жарение мелкими кусками — 37%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
п/ф — биточки, котлеты, рулет на пару — 12%
п/ф — фрикадельки на пару — 15%
п/ф — кнели варка — 24%
п/ф — суфле на пару — 8%
п/ф — доведение до кипения — 1 -2%
п/ф — варка, запекание в соусе — 10%
п/ф — запекание (картофельная запеканка) — 14%
п/ф — запекание (кабачки,фаршированные мясом) — 11% п/ф — запекание (пудинг рисовый с мясом) -16%
п/ф — запекание (пудинг из вермишели с мясом) — 16%
п/ф — запекание (макаронник с мясом) -16% п/ф — тушение в соусе — 20%
п/ф — тушение — 19%
п/ф — обжаривание — 10%
п/ф — жарение порционными кусками — 19%
п/ф-биточки, котлеты жареные-19%
Говядина 1 кат. (вырезка, замороженная блоками)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
х/о — потери при размораживании и отходы на зачистку — 15%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
варка крупным куском — 38%
жарение порционны¬ми кусками — 37%
жарение мелкими кусками — 37%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
п/ф — биточки, котлеты, рулет на пару — 12%
п/ф — фрикадельки на пару — 15%
п/ф — кнели варка — 24%
п/ф — суфле на пару — 8%
п/ф — доведение до кипения — 1 -2%
п/ф — варка, запекание в соусе — 10%
п/ф — запекание (картофельная запеканка) -14%
п/ф — запекание (кабачки, фаршированные мясом) -11%
п/ф — запекание (пудинг рисовый с мясом) -16%
п/ф — запекание (пудинг из вермишели с мясом) — 16%
п/ф — запекание (макаронник с мясом) — 16% п/ф — тушение в соусе — 20%
п/ф — тушение — 19%
п/ф — обжаривание — 10%
п/ф — жарение порционными кусками — 19%
п/ф-биточки, котлеты жареные-19%
Телятина 1 кат. (туша на костях)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
х/о — очищенная от костей — 34%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
варка крупным куском — 36%
жарение, тушение — 37%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Потери при обработке — Говядина Мякоть. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 450 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Говядина Мякоть»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Варка крупным куском | 5,00 | 38,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Антрекот н/к — холодная обработка | 21,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Тушение крупным куском | 5,00 | 40,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Котлетная масса жарка | 5,00 | 15,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Жарка крупным куском | 5,00 | 35,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Жарка мелкими кусочками | 5,00 | 37,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Жарка фарша с холодной обработкой | 26,39 | 37,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| На кости з/т часть — варка, удалениекости | 22,00 | 38,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| На кости з/т часть — жарка, удалениекости | 22,00 | 37,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Холодная обработка | 7,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Жарка в сухарях | 5,00 | 27,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
Говядина Мякоть, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
Говядина Мякоть — Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 20,30 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 2,60 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,00 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 24,00 |
| Влажность в %: | 76,00 |
| Калорийность, ккал: | 104,60 |
| Калорийность, кДж: | 437,94 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Говядина Мякоть. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!
Аллергены в продукте «Говядина Мякоть»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Говядина Мякоть»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
- Потери по холодной обработке — в эти потери включена зачистка, жиловка, удаление пленок, без учета мясной обрези. В случае установленных на предприятии других норм на зачистку мяса,необходимо указать соответствующие проценты потерь.
- Холодная обработка на Карпаччо дана по контрольной проработке (зачистка пленок, потери при нарезке на слайсере).
- Обработки заднетазовой части на кости даны по контрольным проработкам (удаление кости, зачистка, жиловка)5. Обработка Антрекот н/к — холодная обработка дана по контрольной проработке (удаление кости, зачистка, жиловка).
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Расчеты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов
При обработке мяса так же, как и при обработке рыбы приходится рассчитывать вес полуфабрикатов и находить количество отходов.
Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:
• категории упитанности туши;
• вида разделки (туши мелкого рогатого скота).
Все рецептуры составлены с учетом средних отходов по туше.
Количество отходов и потерь определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (прил. 2) и «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (прил. 3).
В таблицах предусмотрены различные нормы выхода при разделке туш мелкого скота с реберной костью и на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготовляемых изделий применяется соответствующий из указанных процент выхода.
В рецептурах на блюда и закуски из мяса, масса нетто продуктов и выход готовых изделий рассчитывается, исходя из поступления:
• баранины, козлятины (без ножек) – 1-й категории;
• субпродуктов (кроме вымени) – мороженых.
При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2-й категории или баранины 1-й или 2-й категории с ножками, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение массы брутто следует производить после соответствующего перерасчета.
Примеры решения типовых задач
Пример 1 (на определение количества отходов и потерь при механической обработке мяса)
Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 176,5 кг говядины 1-й категории.
| Дано: Мб = 176,5 кг %отх = 26,4 Найти: Мотх | Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур блюд, нормы отходов и потерь при холодной обработке говядины 1-й категории составляют 26,4%. 2. Находим количество отходов и потерь, полученных при обработке 100 кг говядины 1-й категории, по формуле:  |
Ответ: при разделке 176,5 кг говядины 1-й категории количество отходов и потерь составляют 46,596 кг.
Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)
Определить выход котлетного мяса при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории.
| Дано: Мб = 100 кг %котл.м. = 24,7 Найти: Мкотл. массы | Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур, определяем содержание процента котлетного мяса в баранине 2-й категории – 26%, но при поступлении баранины с ножками (см. условие задачи), выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%. 26 – 1,3 = 24,7%. 2. Определяем массу нетто котлетного мяса по формуле:  |
Ответ: при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории, количество котлетного мяса составляет 24,7 кг.
При решении задач на определение выхода рубленных полуфабрикатов сначала находят количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленных изделий (котлетное мясо, а затем прибавляют к нему предусмотренное количество наполнителей: хлеб, соль, вода, шпик).
Сколько кг котлетной массы можно получить из 200 кг говядины 1 категории для приготовления котлет в столовой при металлургическом предприятии.
Массу брутто мяса принимают за 100%, определяют выход котлетной массы в % по табл. 2, прил.2 и рассчитывают массу котлетного мяса, составив пропорцию:
Выписать состав котлетной массы по рецептуре № 353 (1 колонка):
говядина (котлетное мясо) – 56 г
Количество котлетной массы, которое можно приготовить из указанного количества мяса, определяют из пропорции:
Ответ: Из 200 кг говядины можно получить 131,6 кгкотлетной массы.
Пример 4 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)
Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 23 кг.
| Дано: Мб = 23 кг %отх = 14 Найти: Мн | Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания на сырье» Сборника рецептур блюд % отходов и потерь при холодной обработке составляет 14%. 2. Находим массу обработанных почек по формуле:  |
Ответ: при обработке 23 кг говяжьих мороженых почек, получается 19,78 кг обработанных.
Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке мяса)
Сколько килограммов потушной мясной свинины необходимо заказать для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» (вес порции 143 гр – нетто), если используется только мякоть задних ног (окорок)?
| Дано: Мна 1пор = 0,143 кг %мяк.задн.ног = 14 Найти: Мб | Решение: 1. Определяем, какое количество мякоти задних ног необходимо взять для приготовления 140 порций полуфабриката: Мн/140пор. = 140 • 0,143 = 20,01 (кг) 2. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания на сырье» Сборника рецептур блюд находим, что мякоть задних ног (окорок) мясной свинины составляет 14% общей туши свинины весом брутто. 3. Находим количество мясной свинины, необходимой для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» (вес порции 143 гр – нетто) по формуле:  |
Ответ: для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» необходимо заказать 143,0 кг потушной мясной свинины.
Пример 6 (на определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья)
Сколько порций гуляша можно приготовить из туши свинины массой брутто 76 кг, по II колонке Сборника рецептур блюд.
| Дано: Мб = 76 кг %вых = 10,5 Мна 1пор = 0,119 Найти: Количество порций гуляша | Решение: 1. Из рецептуры № 632 Сборника рецептур блюд определяем, что для приготовления 1 порции гуляша необходимо 119 гр лопаточной и шейной части свинины. 2. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания на сырье» Сборника рецептур блюд норма выхода лопаточной и шейной части в туше свинины составляет 6,5% и 4%. 6,5 + 4 = 10,5(%) 3. Определяем массу нетто шейной и лопаточной части в 76 кг мясной свинины по формуле:  4. Находим количество порций гуляша из используемых для этого частей мяса: 7,98 : 0,119 = 67 (порций) |
Ответ: из туши свинины мясной массой брутто 76 кг, можно приготовить 67 порций гуляша по II колонке Сборника рецептур блюд.