При определении количества отходов, полученных при обработке рыбы, учитывают три фактора:
Нормативы отходов, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыб приводится в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)».
В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в Сборниках рецептур, масса нетто обработанной рыбы предусматривается, исходя из поступления рыбы крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляют окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой.
При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки, который не соответствует вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчета. Перерасчет производят, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной.
Для решения задач на определение качества отходов, массы нетто сырья и выхода полуфабрикатов из рыбы, а также массы сырья брутто, нужно выбрать одну из указанных выше таблиц с учетом вида рыбы, найти в таблице процент отходов, установленный для данного размера рыбы и способа обработки, и произвести необходимые расчеты.
Примеры решения типовых задач
Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы)
Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.
| Дано: Мб = 10 кг %отх = 32 Найти: Мотх | Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» отходы при разделке морского окуня составляют 39%, при чем при разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%, а т.к. для жарки окунь используется в целом виде, то процент отходов при разделке рыбы будет составлять: %отх = 39 – 7 = 32 2. Определяем массу отходов по формуле:  |
Ответ: при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде получится отходов 3,2 кг.
Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)
Определить массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.
| Дано: Мб = 50 кг %отх = 44 Найти: Мн | Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом» Сборника рецептур определяем % отходов к массе сырья брутто – 44%. 2. Определяем массу нетто по формуле:  |
Ответ: при разделке 50 кг на звенья с кожей без хрящей, ошпаренного получается 27 кг очищенной белуги.
Пример 3 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)
Сколько килограммов порционных ошпаренных кусков осетрины (весом нетто) без кожи и хрящей получится из 57 кг осетрины средних размеров весом брутто, поступившей с головой?
| Дано: Мб = 57 кг %отх = 48 %потр/ошп — 15 | Решение: 1. По сборнику рецептур блюд согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом» находим, что при холодной обработке осетрины средних размеров отходы при разделке рыбы на порционные куски без кожи и хрящей составляют 48%, а при ошпаривании – 15%. 2. Определяем вес порционных кусков без кожи и хрящей.  3. Определяем вес ошпаренных порционных кусков.  |
| Найти: М(н) ошп |
Ответ: из 57 кг осетрины средних размеров получится 25,19 кг порционных ошпаренных кусков полуфабриката.
Пример 4 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)
Сколько килограммов свежего сазана крупных размеров весом брутто необходимо взять, чтобы получить 24,5 кг филе сазана с кожей без реберных костей?
| Дано: Мн = 24,5 кг %отх = 51 Найти: Мб | Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» Сборника рецептур блюд находим, что отходы при разделке сазана крупных размеров на филе с кожей без реберных костей составляют 51%. 2. Найдем массу брутто свежего сазана по формуле:  |
Ответ: необходимо взять 50 кг свежего крупного сазана.
Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)
Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски (по I колонке Сборника рецептур)
| Дано: 50 порций Мн(1п) = 0,156 кг %отх = 33 Найти: Мб | Решение: 1. Для решения этой задачи обратимся к рецептуре № 302 Сборника рецептур, по I колонке на 1 порцию отварной рыбы идет 0,156 кг обработанного судака (вес нетто) 2. Находим, сколько потребуется рыбы весом нетто для приготовления 50 порций судака по-польски: 50 • 0,156 = 7,8 (кг) 3. Согласно таблице № 21 Сборника рецептур % отходов и потерь при механической кулинарной обработке мелкого судака составит 33%. 4. Согласно формуле найдем массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски:  |
Ответ: для приготовления 50 порций судака по-польски потребуется 11,642 кг мелкого судака.
Примеры решения типовых задач. Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы)
Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы)
Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.
| Дано: Мб = 10 кг %отх = 32 Найти: Мотх | Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» отходы при разделке морского окуня составляют 39%, при чем при разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%, а т.к. для жарки окунь используется в целом виде, то процент отходов при разделке рыбы будет составлять: %отх = 39 – 7 = 32 2. Определяем массу отходов по формуле:  |
Ответ: при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде получится отходов 3,2 кг.
Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)
Определить массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.
| Дано: Мб = 50 кг %отх = 44 Найти: Мн | Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом» Сборника рецептур определяем % отходов к массе сырья брутто – 44%. 2. Определяем массу нетто по формуле:  |
Ответ: при разделке 50 кг на звенья с кожей без хрящей, ошпаренного получается 27 кг очищенной белуги.
Пример 3 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)
Сколько килограммов порционных ошпаренных кусков осетрины (весом нетто) без кожи и хрящей получится из 57 кг осетрины средних размеров весом брутто, поступившей с головой?
| Дано: Мб = 57 кг %отх = 48 %потр/ошп — 15 | Решение: 1. По сборнику рецептур блюд согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом» находим, что при холодной обработке осетрины средних размеров отходы при разделке рыбы на порционные куски без кожи и хрящей составляют 48%, а при ошпаривании – 15%. 2. Определяем вес порционных кусков без кожи и хрящей.  3. Определяем вес ошпаренных порционных кусков.  |
| Найти: М(н) ошп |
Ответ: из 57 кг осетрины средних размеров получится 25,19 кг порционных ошпаренных кусков полуфабриката.
Пример 4 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)
Сколько килограммов свежего сазана крупных размеров весом брутто необходимо взять, чтобы получить 24,5 кг филе сазана с кожей без реберных костей?
| Дано: Мн = 24,5 кг %отх = 51 Найти: Мб | Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» Сборника рецептур блюд находим, что отходы при разделке сазана крупных размеров на филе с кожей без реберных костей составляют 51%. 2. Найдем массу брутто свежего сазана по формуле:  |
Ответ: необходимо взять 50 кг свежего крупного сазана.
Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)
Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски (по I колонке Сборника рецептур)
| Дано: 50 порций Мн(1п) = 0,156 кг %отх = 33 Найти: Мб | Решение: 1. Для решения этой задачи обратимся к рецептуре № 302 Сборника рецептур, по I колонке на 1 порцию отварной рыбы идет 0,156 кг обработанного судака (вес нетто) 2. Находим, сколько потребуется рыбы весом нетто для приготовления 50 порций судака по-польски: 50 • 0,156 = 7,8 (кг) 3. Согласно таблице № 21 Сборника рецептур % отходов и потерь при механической кулинарной обработке мелкого судака составит 33%. 4. Согласно формуле найдем массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски:  |
Ответ: для приготовления 50 порций судака по-польски потребуется 11,642 кг мелкого судака.
Процент рыбных отходов
При вычислении процента отходов рыбы используются нормативы, установленные путем опытов и статистических расчетов. Таблицы с нормами отходов по видам продукта утверждены Минсельхозпродом и Госкомитетом по рыболовству.
Разделка
Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:
- вид;
- место поимки и сезон;
- размер и вес;
- рецептура готового продукта и способ обработки.
К разделке относятся следующие процедуры:
- удаление головы – теряется от 10 до 30 % массы рыбы;
- извлечение жабр, которые занимают 2-4 % веса;
- потрошение (в том числе удаление молок, икры и печени для последующего использования) – отходы занимают от 5 до 25 %;
- отделение пленок, плавательного пузыря, хвостовых, грудных и спинных плавников, костей, включая позвоночник – теряется от 5 до 40 % сырья;
- снятие кожи – от 2,5 до 5 %;
- чистка рыбы от чешуи – 0,3-5 %.
Больше всего сырья теряется при производстве филе. Минимальная обработка включает в себя потрошение без удаления головы.
Единые нормы потерь по виду рыбы представлены в таблице.
| Вид | Потрошение с головой | Без головы | Филе | Разделанная тушка |
| Горбуша | 18,2 % | 32,9 % | 75,5 % | 33,5 % |
| Камбала | 19,9 % | 36,4 % | — | 28,2 % |
| Кета | 15,7 % | 33,5 % | 44,9 % | — |
| Килька балтийская | — | 22,3 % | — | 37,1 % |
| Лещ (крупный) | 18,9 % | 37 % | — | 40,9 % |
| Лосось (средний) | 11,8 % | 23,1 % | 34,7 % | — |
| Минтай | 16,7 % | 39,7 % | 69,2 % | — |
Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.
Обработка
Во время дальнейшей обработки рыбы наблюдается потеря массы продукта во время таких процессов, как:
- размораживание;
- мойка, зачистка, стекание;
- посол, отмачивание и созревание;
- копчение;
- нарезка на ломтики и расфасовка по упаковкам;
- удаление плавников, снятие кожи и прочие процессы, которые нужны для изготовления продукции, но не были произведены при первичной разделке.
Ниже представлена таблица отходов рыбы при холодной обработке в зависимости от вида.
| Вид | Тип разделки | Готовый продукт | Потери при обработке | Итоговый вес |
| Горбуша | Выпотрошенная, с головой и жабрами | Полуфабрикат холодного копчения с головой | 21,6 % | 78,4 % |
| Килька | Необработанная | Неразделанная копченая тушка | 42,9 % | 57,1 % |
| Кета | Потрошенная с головой | Спинка и теша | 30,2 % | 69,8 % |
| Лещ (крупный) | Неразделанный | Пласт | 61,1 % | 38,9 % |
| Палтус | Обезглавленный | Тушка холодного копчения | 34,3 % | 65,7 % |
| Сельдь атлантическая | Необработанная | Жирная неразделанная копченая тушка | 15,5 % | 84,5 % |
| Судак балтийский | Без разделки | Филе с кожей | 68,9 % | 31,1 % |
Рассчитать количество отходов можно, воспользовавшись таблицами. Для этого нужно процент отходов отнять от первоначального количества рыбы. Например, чтобы выяснить вес продукта, получившегося из горбуши массой 10 кг, необходимо сначала определить потери при разделке. Они равняются 18,2 %, то есть остаток равен 10*0,812=8,18 кг.
Затем получившееся число надо умножить на процент готового продукта при обработке: 8,18*0,784=6,41 кг. Таким образом, из 10 кг сырой свежевыловленной горбуши выйдет 6,41 кг готовой продукции.