Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия
Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога />
- Кулинарная продукция />
- Васюкова А.Т — Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
3.3.2. Запеченные овощи
В группу из запеченных овощей входят:
- овощи, запеченные на сковороде, с соусами или под соусом; запеченные изделия из протертых овощей (запеканки, рулеты и т.д.);
- овощи фаршированные (в этой теме описываются только блюда с овощными фаршами, но такие же изделия можно готовить и с мясными фаршами);
- овощи печеные.
Овощи запекают на порционных сковородах и на противнях в жарочном шкафу. Предварительно их варят, тушат или жарят; иногда овощи запекают сырыми. Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом со сметаной, а овощи, залитые молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.
Технологическая схема приготовления рагу из овощей
К овощам, запеченным на сковороде относятся овощи, запеченные под соусом и с яйцом. Для запекания овощей под соусом их предварительно отваривают, жарят или тушат. Затем порционные сковороды смазывают жиром, укладывают на них приготовленные овощи, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растительным маслом и запекают в жарочных шкафах. Подают овощи в той же посуде, в которой они запеклись. Под сметанным соусом запекают жареный картофель, кабачки, отваренный картофель с грибами. Цветную капусту отваривают, разбирают на отдельные соцветья, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Цветную капусту можно запекать, не разбирая на соцветия. Грибы белые обжаривают, перемешивают со сметанным соусом и запекают.
Овощи, запеченные с яйцом, готовятся следующим образом: картофель, репчатый лук и помидоры жарят, добавляют зеленый лук, заливают взбитыми яйцами и запекают. Так же готовят кукурузу, запеченную с яйцом.
К запеченным изделиям из протертых овощей относятся запеканки и рулеты. Запеканку готовят из картофеля, капусты, моркови, тыквы и различных овощных смесей готовят так же, как для котлет из соответствующих овощей. Протертую массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 4 см, поверхность массы выравнивают, смазывают яйцом (тыквенную) или одной сметаной (морковную, капустную), после запекания режут на порции. Можно приготовить запеканки со слоем фарша внутри. Фарш готовят из грибов с репчатым луком, из мяса, ливера. Запеканки подают с красным, томатным или грибным соусом. Для грибного фарша сушеные грибы замачивают, отваривают и шинкуют. К отварным грибам можно добавить промытые и шинкованные соленые грибы. Лук шинкуют, пассеруют на растительном масле, добавляют к грибам и тушат. Для овощного фарша морковь, петрушку, лук мелко шинкуют, пассеруют до полуготовности, кладут шинкованную капусту, специи и тушат с небольшим количеством молока. В конце тушения добавляют рубленые яйца. С этим фаршем приготовляют картофельную запеканку. Для мясного фарша мясо, нарезанное на кусочки, лук обжаривают, затем пропускают через мясорубку, солят, добавляют немного бульона и тушат. В конце тушения добавляют перец.
Рулет картофельный готовят из той же массы, что и котлеты. Массу эту раскладывают на чистое полотенце, смоченное водой. На середину кладут фарш из овощей с грибами, мясной, капустный и т.д. При помощи полотенца сворачивают изделие в виде рулета, соединяя края картофеля. Рулет перекладывают на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовый рулет нарезают на порции и подают с соусами — грибным, сметанным или красным в зависимости от вида фарша.
Из печеных овощей можно отметить кукурузу печеную. Данное блюдо готовится следующим образом: початки кукурузы молочновосковой зрелости очищают, обмывают, обсушивают, укладывают на сковороду или противень, смазанные жиром, солят и запекают в жарочном шкафу (300-350 °С), изредка переворачивая. Отпускают на тарелках или сковородах с кусочком сливочного масла.
Баклажаны запеченные
Очищают баклажаны от кожицы, нарезают кольцами и солят. Нужно дать баклажанам немного постоять, чтобы выделился сок и ушла горечь, затем их обсушить.
Цукини нарезают кружочками средней толщины. Лук нарезают тонкими полукольцами. Чеснок измельчают.
Ошпаривают помидоры и снимают с них кожицу. Мякоть нарезают кольцами. Сладкий перец освобождают от семян и нарезают соломкой.
Разогревают на сковороде оливковое масло и слегка обжаривают на нем баклажаны. Затем обжаривают лук и чеснок.
Противень смазывают маслом и выкладывают на него баклажаны.
Затем поверх баклажанов слоями выкладывают цукини, помидоры и перец. Каждый слой слегка солят и перчат, посыпают розмарином и тимьяном. Сверху кладут оставшиеся баклажаны, а также жареный чеснок и лук. Ставят запекаться на 20 мин при t 170-180 °С.
