Виноградный сок — один из важнейших и наиболее ценных в пищевом и диетическом отношении. Увеличение его потребления способствует оздоровлению населения. Основные сахара виноградного сока — глюкоза и фруктоза — усваиваются организмом непосредственно. Яблочная и винная кислоты обуславливают диуретические свойства сока. Кроме того, весьма ценным является наличие в соке биологически активных веществ и витаминов.
Виноградный сок можно готовить из всех сортов винограда, однако лучше всего для этой цели использовать Алиготе, Рислинги рейнский и итальянский, Ркацители, Португизер, Сенсо, Мускат белый, Мускат гамбургский, Шаслу белую и розовую, Совиньон, Изабеллу, Лидию; из сортов гибридов-прямых производителей — Зейбель № 1, Золотой луч и Ноа.
Наиболее легкие и свежие соки получаются при содержании в них сахара 15 — 20% и титруемых кислот 7 — 10 г/л.
Для отдавливания выбирают здоровые чистые грозди, ягоды отделяют от гребней, помещают их в мешочек из плотной ткани или двух слоев марли и отжимают. Если грозди запачканы землей или сильно опрысканы ядохимикатами, необходимо промыть их чистой водой и после этого хорошо просушить. Отжать сок можно небольшим прессиком, в который помещают отделенные от гребней ягоды.
Виноградный сок после отдавливания ставят на отстой, благодаря чему он освобождается от крупных частичек кожицы, мякоти и т. п. Кроме того, при отстаивании улучшаются его аромат и вкус.
Для получения окрашенного сока используют красные сорта винограда, причем для перехода красящих веществ из кожицы ягод в сок необходимо нарушить ее целостность путем обваривания гроздей кипящей водой. Для этого воду нагревают до кипения и опускают в нее на 5 минут грозди винограда, помещенные в небольшие корзинки. После этого виноград помещают в стеклянную или алюминиевую посуду, сверху закрывают крышкой или брезентом. После остывания из него отдавливают сок обычным способом.
Чтобы сок не забродил, его пастеризуют. С этой целью его нагревают до 70 — 75° и выдерживают при такой температуре в течение 30 минут. Пастеризацию повторяют дважды.
Пастеризацию проводят в больших кастрюлях или бочках. Чтобы тепло равномерно распространялось на дно и боковые стенки бутылок с соком, делают деревянную подставку; последнюю укладывают на дно кастрюли и на нее ставят бутылки. Деревянную подставку можно заменить слоем стружек, бумаги или соломы. Во время пастеризации кастрюлю следует накрывать плотным материалом.
Посуда, предназначенная для разлива сока, должна быть совершенно чистой и без всяких запахов. С этой целью ее тщательно моют сначала холодной водой, затем горячей водой с содой и без нее, и, наконец, дважды ополаскивают чистой холодной водой. Концентрация содового раствора 1 — 3%.
Лучше всего пастеризацию сока проводить в бутылках из-под шампанского. Перед мойкой каждую бутылку внимательно осматривают, бракуют бутылки с запахом керосина и бензина, с воздушными пузырьками в стекле, надбитыми краями горлышка.
После мытья бутылки ставят вверх дном, чтобы стекла вода. Наполненные соком бутылки закрывают стерильными пробками. Лучше для этой цели применять новые пробки высотой 37 — 40 мм. Пробки тщательно моют водой, затем в течение 30 — 40 минут выдерживают в кипящей воде. После этого их ополаскивают чистой холодной водой и пропаривают в течение 20 — 50 минут в зависимости от качества пробки. Для этого пробки подвешивают в какой-либо посуде, на дно которой налита вода. При кипении воды пар проходит через пробки; посуду прикрывают неплотно.
Очень хорошо пропаренные пробки стерилизовать путем вымачивания в 96-процентном спирте в течение 2 — 3 часов или в 2-процентном растворе сернистой кислоты на протяжении 12 — 24 часов.
При первой пастеризации натуральные пробки можно заменить ватными. Вата берется для этой цели чистая, пробка должна плотно закрывать бутылку.
Техника пастеризации. Виноградный сок после отстоя разливают в бутылки, наполняя последние до середины плечиков. Выше этого уровня бутылки заполнять нельзя, так как это приводит к бою их при пастеризации. Бутылки закрывают пробками. Чтобы пробки при нагревании сока не вылетели из горлышек, на них одевают держатели или привязывают их к бутылкам проволокой, шпагатом. После этого бутылки устанавливают в пастеризатор. В одну из них опускают термометр со шкалой до 100°, который будет показывать температуру сока при пастеризации. Затем в пастеризатор наливают воду. В зависимости от вида пробок наливают различное количество воды. Если бутылки закрывают ватными пробками, вода не должна доходить до них, однако уровень ее должен превышать уровень сока в бутылках.
При использовании натуральных пробок бутылки можно укладывать горизонтально и заливать полностью водой, которую нагревают постепенно, чтобы бутылки не разбивались. Нагревание прекращают после того, как термометр будет показывать 70 — 75°; при этой температуре бутылки выдерживают 30 минут. Бутылки с соком после окончания пастеризации вынимают при снижении температуры до 40° и размещают для охлаждения и осветления.
Через 2 — 4 дня после первой пастеризации сок становится прозрачным, а на дне бутылок образуется осадок. Такой сок пригоден для хранения и употребления. Чтобы полностью избавиться от осадка, пастеризуют вторично. С этой целью через 2 — 3 недели после первой пастеризации сок осторожно сливают с осадка. Если осадок нарушен, сок необходимо профильтровать через фланель. Фильтр делают в виде конусообразного мешочка и подвешивают за петли на деревянных рейках, прикрепленных к стенке.
Сок разливают в чистые бутылки, наполняя их до середины плечиков, закрывают стерильными (только натуральными) пробками. Температура сока при повторной пастеризации — 68 — 72°, время — 30 минут. Для пастеризации рекомендуется укладывать бутылки набок. Если они установлены вертикально, необходимо каждую из них на одну секунду перевернуть вверх дном. Делается это для того, чтобы пробки смочить соком, благодаря чему они полнее обезвреживаются. Условия нагревания воды те же, что и при первой пастеризации. Бутылки вынимают из воды после того, как температура сока снизится до 40°.
После охлаждения бутылок пробки срезают на уровне горлышек, опускают верхушки бутылок в расплавленную смолу, воск или парафин. Это предупреждает проникновение в сок микроорганизмов и влаги. При недостаточной осмолке и низком качестве пробок сок приобретает плесневый вкус и запах.
Хранение сока. Для этой цели наиболее пригодны помещения с постоянной температурой и невысокой влажностью (подвалы). При хранении бутылки укладывают в горизонтальном положении. Появление кристаллического осадка во время хранения не отражается на вкусовых и питательных качествах сока, который, будучи пастеризован, может сохраняться в течение нескольких лет.
Как приготовить белое столовое вино
Под столовыми винами подразумеваются натуральные вина, не содержащие сахар. При брожении сока весь сахар «насухо» (отсюда название — сухие вина) превращается в спирт и углекислый газ. Столовые вина имеют небольшую крепость — 9 — 14°.
Существуют два способа приготовления столовых вин: «белый» и «красный». При «белом» способе брожение сока происходит без мезги (мезга — кожица ягод и семена). При «красном» способе сок бродит вместе с мезгой, поэтому вина получаются окрашенными (конечно, если их делают из сортов с окрашенной кожицей). В связи с тем, что красящие вещества у винограда обычно находятся в кожице ягод, из красных сортов винограда можно получить и белое вино, применив брожение по «белому» способу. Из сортов винограда с окрашенным соком можно получать, конечно, только красные вина.
Качество вина зависит не только от правильной технологии его приготовления. Большую роль играет выбор сорта винограда. Самые лучшие, так называемые марочные, белые вина готовят из сортов Алиготе и Рислинг рейнский. Вино из сорта Алиготе выпускается под маркой «Перлина степу», а из Рислинга рейнского «Наддншрянське». Хорошие вина получаются также из сортов Фетяска, Ркацители, Шардоне, Пино, Тельтикурук, Совиньон, Траминер, Рислинг итальянский.
Для приготовления столового вина сахаристость сока ягод должна быть 17 — 20%, а кислотность 7 — 8 г/л.
Для изготовления вина по белому способу отделенные от гребней ягоды раздавливают, сок отжимают от мезги и ставят на отстой. Перед раздавливанием обязательно удаляют гребни, так как их присутствие придает вину терпкость и горький привкус в связи с содержанием в них большого количества дубильных веществ.
Отделение гребней и раздавливание ягод в домашних условиях производят на деревянных терках, состоящих из двух частей: приемника и решетки. Решетка состоит из нескольких реек; каждая из них в поперечном разрезе представляет собой трапецию. Расстояние между рейками менее объема целой ягоды. Рейки удерживаются на уровне 10 — 15 см от края приемника. Их можно заменить досками, в которых просверлены дырочки с таким расчетом, чтобы целые ягоды в них не проходили. Наиболее прочные и качественные терки получаются из дуба. Заменять терки дробилками не рекомендуется, так как при использовании дробилок гребни от мезги не отделяются.
На решетку терки насыпают грозди винограда, двигают их поперек реек, при этом раздавливаемые ягоды попадают в приемник, а гребни остаются на решетке. После этого необходимо возможно быстрее отделить сок от мезги. Для этой цели используют винтовой пресс или стекатель. Следует иметь в виду, что применение пресса увеличивает выход вина, а применение стекателя улучшает качество продукции, хотя выход вина при этом на 15 — 20% уменьшается. Стекатель можно сделать непосредственно в терке или отдельно от нее, в виде прямоугольного ящика, имеющего дно и боковые стенки-решетки наподобие корзины пресса.
Терка для раздавливания винограда вручную
Сусло-самотек сливают в отдельную посуду. После этого мезгу отжимают, поместив ее в полотняные мешочки и придавив ее каким-либо грузом. Это сусло по качеству будет уступать суслу-самотеку, поэтому его следует сбраживать отдельно.
Виноградное сусло ставят на 24 часа для отстоя. Отстой сусла является обязательным, так как при этом в осадок выпадают различные вредные примеси — медный купорос, сера, известь, применявшиеся для борьбы с вредителями и болезнями, «дикие» дрожжи, бактерии и т. д.
Для того чтобы сусло во время отстоя не забродило, посуду закуривают сернистым газом. Окуривание производят путем сжигания сернистых фитилей, которые приготовляют следующим образом: папиросную или другую тонкую чистую бумагу нарезают на полоски длиной 30 и шириной 3 см. В железной посуде на дне расплавляют комковатую серу, через нее протягивают полоски бумаги. После подсушивания такой фитиль весит около 5 г.
Для сжигания фитилей пользуются закурниками, представляющими собой железный стержень толщиною 3 — 5 мм, пропущенный через удлиненный деревянный шпунт, в котором закрепляется один конец стержня. Ко второму концу проволоки прикрепляется спираль, сделанная из проволоки толщиной 1,5 — 2 мм. К спирали присоединяют металлическую чашечку, служащую для сбора несгоревшей серы, которая при отсутствии чашечки будет капать на дно окуриваемой посуды и портить качество будущего вина.
Шпунт на конце закурника служит для удерживания фитиля в посуде и закрывания отверстия в посуде во время окуривания.
При отстое сусло закуривают серой в следующих количествах: на 100 л смеси при температуре сусла до 15° сжигают 1 фитиль; при температуре сусла до 20° — 1,5 фитиля и при температуре сусла до 25° — 2 фитиля.
При использовании для отстоя мелкой тары емкостью до 10 л сжигают соответственно температуре сусла 3, 4, 5 или 6 см длины сернистого фитиля. Закуривание посуды производят непосредственно перед ее наполнением.
После отстоя сусло осторожно сливают с осадка с помощью резиновой трубки. Чтобы из него выветрился сернистый газ, струю разбрызгивают и направляют в плоскую посуду. После проветривания сусло сливают в посуду, где будет проходить брожение.
Во время брожения сахар сока переходит в спирт и углекислый газ, причем при сбраживании 1% сахара получается около 0,6° спирта. Брожение сусла может происходить на собственных дрожжах, однако гораздо лучше для этой цели использовать чистую культуру дрожжей 1 .
1 ( Чистую культуру дрожжей организации могут приобрести в Украинском научно-исследовательском институте виноградарства и виноделия им. Таирова (г. Одесса, 37).)
Дрожжи высылаются в пробирках. Одной пробирки достаточно для приготовления вина из 20 т винограда. Хранят дрожжи в сухом, темном помещении. В вино добавляют закваску из дрожжей, приготавливаемую следующим образом. За несколько дней до сбора винограда на вино собирают 2% от количества урожая, подлежащего переработке. Сок этого винограда наливают в посуду с таким расчетом, чтобы заполнить ее на 2 /3 объема, ставят ее на деревянную подставку в сосуд с водой, которую нагревают.
Затем посуду с соком вынимают из воды и при снижении температуры сока до 25 — 20° вносят в него чистую культуру дрожжей. С этой целью пробирку наклоняют отверстием вниз и опускают в сусло таким образом, чтобы сусло заполнило пробирку целиком. Посуду закрывают ватной пробкой и через 3 — 4 дня закваску можно вносить в сусло. Закваску добавляют из расчета 1% раствора к объему сусла.
Сусло для брожения лучше всего перенести в помещение, где температура будет колебаться в пределах 15 — 20°. Чтобы во время брожения сусло не выливалось, его наливают не более чем 2 /3 объема посуды.
Брожение сусла имеет две фазы: первая низ них — бурное брожение — длится обычно около недели (за этот период сбраживается до 90% сахара) и вторая — тихое брожение — продолжается 1 — 1,5 месяца. После окончания бурного брожения сусла посуду доливают до самого верха. Для доливки используют выбродившее сусло. В период тихого брожения сусло доливают с таким расчетом, чтобы уровень его доходил до горлышка бутылки.
После осветления вина его снимают с осадка. Для этого пользуются разливным шлангом, при помощи которого вино осторожно сливают в чистую закуренную посуду, плотно закрывают чистой пробкой или шпунтом и в дальнейшем один раз в неделю доливают. Хранить вино следует в подвале.
Как приготовить красное столовое вино
Лучшие красные вина получаются из сортов Каберне-Совиньон, Саперави, Рубин Украины, 40 лет Октября. Для приготовления красных столовых вин используют также сорта Португизер, Гаме черный, Серексию и гибриды-прямые производители.
Приготовление красных вин начинается с раздавливания ягод и отделения гребней, затем происходит брожение на мезге, дображивание после отделения мезги от сусла, и, наконец, вино снимают с осадка.
После раздавливания ягод мезгу помещают для брожения в открытую, предварительно закуренную серой посуду с широким верхом. В мезгу добавляют чистую культуру дрожжей в том же объеме и так же, как и при «белом» способе. Во время бурного брожения мезгу 3 — 4 раза в сутки перемешивают. После окончания бурного брожения шапка из мезги опускается на дно, вино отделяют от мезги сначала самотеком, а затем путем отжатия (в мешочках или под прессом). Затем вино процеживают через сито (волосяное или рогожевое), чтобы избавиться от семян и кожицы, сливают в чистую посуду, закрывают ватными пробками или шпунтами и оставляют на тихое брожение, которое обычно продолжается около 1,5 — 2 месяцев. В дальнейшем уход за красными винами такой же, как и за белыми.
Особенности технологии приготовления красных вин из сортов гибридов-прямых производителей. В связи с тем, что у гибридов сок очень интенсивно окрашен и кожица содержит много дубильных веществ, придающих вину терпкость, целесообразно готовить вина из гибридов-прямых производителей по белому или полукрасному способу (т. е. брожение на мезге поддерживать не 5 — 6 дней, как обычно, а всего лишь 2 — 3 дня). Кроме того, положительные результаты дает брожение сока гибридов на кожице винограда европейских сортов.
Разлив вина в бутылки и хранение их
Готовое вино целесообразно разлить в бутылки, а после этого уложить их на хранение.
Бутылки хранят в горизонтальном положении в темном и прохладном помещении. Во время хранения вино приобретает букет и улучшает свои вкусовые качества. Уложенные бутылки систематически просматривают на свету. Помутнение вина в бутылке указывает на его заболевание, поэтому такое вино употребляют в первую очередь. Появление кристаллического осадка на дне бутылки не опасно для вина; такое вино можно продолжать хранить.
Перед разливом вина бутылки тщательно моют теплой водой с добавлением на 1 л воды 50 г соды. Пробки вымачивают в горячей воде. Чтобы они оставались мягкими во время закупорки бутылок, их держат в теплой воде.
Вино наливают в бутылки при помощи сифона. Во время наполнения бутылок часть горлышка, не заполненная сифоном, закрывается ватой для фильтрации воздуха, проникающего в бутылку. Бутылки закрывают пробками и заливают горлышко сургучом или смолой.
Наиболее часто встречающиеся болезни и пороки вин
Чтобы предупредить заболевание вин, необходимо во время приготовления последних соблюдать чистоту помещения, посуды, инвентаря. Нельзя допускать появления плесени, мушек.
Уксусное скисание вина. Выражается это заболевание в том, что на поверхности вина появляется тонкая пленка. Вино приобретает запах и вкус уксуса. Исправить такое вино нельзя, из него следует приготовить уксус.
Цветение вина. На поверхности вина образуется белая пленка, которая быстро утолщается и сморщивается. Обычно цветению подвержено вино, долгое время находившееся в открытой, неполной посуде. Цветение, подобно уксусному скисанию, чаще встречается у слабых, малоградусных вин. В случае заболевания вино сифоном переливают в чистую посуду и пастеризуют в течение получаса при температуре 70°.
Если вино долго не снимают с осадка, оно приобретает запах сероводорода. Чтобы избавиться от этого запаха, вино 2 — 4 раза переливают через сито.
Маринование винограда
Маринованный виноград обладает высокими вкусовыми достоинствами, используется в качестве закуски и приправы к мясным блюдам.
Для этой цели наиболее пригодны крупноягодные сорта винограда с плотной кожицей и хрустящей или мясистой мякотью. К таким сортам можно отнести: Карабурну, Нимранг, Хусайне, Тавриз, Асма, Сенсо, Агадаи, Тайфи розовый и др.
Подготовка винограда. Гроздь винограда делят на части, оставляя по 5 — 6 ягод на каждой из них. После тщательного мытья их ополаскивают кипяченой водой и плотно укладывают в чистую посуду. Для маринования пригодны небольшие дубовые бочонки, стеклянные бутыли, а также банки. Посуду доверху заполняют ягодами и заливают маринадом так, чтобы слой его над ягодами был равен 2 — 3 см. Для заливки посуды емкостью в 10 л необходимо 5 — 6 л маринада. Во избежание всплывания ягод при заливке необходимо положить небольшой гнет на уложенные ягоды в том случае, если виноград маринуют в бочонке, или вставить в горлышко бутыля два прутика или две дощечки, сложенные накрест.
Для предохранения от окисления маринад заливают растительным маслом (лучше оливковым), слоем 0,5 — 1 см. После этого посуду закрывают пергаментной бумагой, которую покрывают чистой тряпочкой и плотно обвязывают шпагатом.
Маринование винограда длится около месяца. В этот период его хранят при температуре не выше +10°. Готовый виноград при хранении его в сухом месте и вышеуказанной температуре может быть годным для употребления в течение нескольких месяцев.
Приготовление маринада. Для приготовления маринада лучше всего использовать винный уксус, можно также применять фруктовый или столовый уксусы, которые должны иметь не менее 4% уксусной кислоты и содержать спирта до 1%. Использовать для маринования уксусную эссенцию нельзя.
Если возможно хранение маринада в помещении с температурой воздуха не выше 2 — 3°, он может содержать не более 0,6 — 0,8% уксусной кислоты. При таком количестве ее виноград обладает наиболее приятными вкусовыми качествами. В том случае, когда хранение маринованного винограда будет происходить при температуре выше +3°, но не более +10°, следует довести количество уксусной кислоты в маринаде до 1,25 — 1,5%.
Маринад, кроме уксуса, должен содержать 15 — 20% сахара, 1% соли и 0,2 — 0,3% пряностей. Маринад, содержащий уксус, готовят только в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде.
Делается это так. В необходимое количество воды добавляют сахар и соль, раствор доводят до кипения, которое продолжают 10 — 15 минут. После этого горячий раствор через сито наливают в посуду. Перед этим в нее наливают необходимое количество уксуса. Сверху посуду накрывают плотной материей или крышкой. Таким образом поступают для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, имеющиеся в уксусе.
Существует еще один способ приготовления маринада: в воду вливают уксус, добавляют сахар, соль, пряности. Раствор разливают в бутыли, которые нагревают в пастеризаторе до тех пор, пока температура раствора не поднимется до + 90°. Пастеризацию производят тем же способом, что и для приготовления виноградного сока.
На 1 кг винограда берут 2 стакана воды, 1 стакан 3-процентного уксуса, 1 стакан сахарного песка и 1 чайную ложку соли. К раствору добавляют 5 — 6 горошин душистого перца, 2 — 3 лавровых листа, кусочек корицы и щепотку гвоздики.
Для приготовления маринада с горчицей сначала делают «сладкую заварку». Для этого 50 г пшеничной муки запаривают стаканом кипятка и оставляют в теплом месте в течение 2 часов. Полученную «заварку» вливают в 10 л холодной кипяченой воды. В ней предварительно во время кипения растворяют 250 — 500 г сахара в зависимости от вкуса потребителя. В полученный раствор добавляют 25 — 50 г горчицы и 50 г соли. После хорошего перемешивания маринад готов к употреблению.
Приготовление винного уксуса
Винный уксус является лучшим из всех уксусов и широко применяется в домашнем хозяйстве для консервирования, маринования овощей и фруктов, а также для приготовления различных блюд. В нем содержится около 4 — 5% уксусной кислоты, образующейся вследствие окисления спирта уксусными бактериями.
В связи с тем, что для его приготовления можно использовать отходы виноделия, остановимся подробней на технике его приготовления.
Сырьем для получения винного уксуса могут служить дрожжевые остатки, виноградные выжимки, поврежденные ягоды. В сырье, из которого приготовляется винный уксус, не должно быть сахара, поэтому обычно его полностью сбраживают, т. е. превращают в спирт. С этой целью выжимки заливают водой (1 ведро воды на 5 — 6 ведер выжимок). Через 6 — 7 часов выжимки отжимают, жидкость сливают в посуду для сбраживания. Желательно к раствору для лучшего сбраживания добавить бродящее сусло (на 10 л раствора берут 0,5 л сусла).
Брожение должно проходить при температуре 20 — 25°. По окончании его раствор сливают с осадка. К нему добавляют разбавленные на 40 — 50% теплой водой дрожжевые остатки. Полученную смесь фильтруют и наливают в бочонок, заполняя его на 2 /3 объема. В доньях бочонка выше уровня раствора делают по одному отверстию, чтобы обеспечить свободный доступ воздуха к раствору. Отверстия затягивают марлей во избежание попадания внутрь бочонка уксусной мушки. К раствору добавляют винный или спиртовый уксус (0,5 л уксуса на 10 л раствора) и помещают бочонок в теплое помещение.
Уксус бывает готов к употреблению через 1,5 — 2 месяца. Его фильтруют, разливают в бутылки и нагревают до 90° в пастеризаторе.
Можно отбирать уксус по частям по мере его готовности, а уровень в бочонке поддерживать путем добавления свежей жидкости для сбраживания.
Приготовление варенья
Для варенья пригодны сорта винограда с крупными мясистыми ягодами и прочной кожицей. К числу таких сортов относятся Карабурну, Агадаи, Нимранг, Хусейне, Чауш, из ароматических сортов — Мускат гамбургский, Мускат александрийский и др.
Варенье готовят на сахарном сиропе или уваренном виноградном соке. В первом случае для приготовления сахарного сиропа берут на 1 кг виноградных ягод 1 кг сахара и 1 стакан воды. Отмеренное количество сахара при нагревании растворяют в воде. После этого в сироп кладут ягоды, выдерживают их в нем 30 минут, а затем варят на слабом огне. Перед снятием с огня на 1 кг ягод добавляют ложечку лимонной кислоты и порошок ванильного сахара или несколько кристаллов ванилина. Готовность варенья определяют по следующим признакам: варенье можно снимать с огня, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца; если ягоды уже не всплывают и стали вполне прозрачными.
Во время варки с поверхности варенья ложечкой снимают пенку вместе со всплывшими семенами. Остывшее варенье разливают в чистые сухие банки.
Если варенье варят в виноградном соке, поступают следующим образом. К соку при кипячении добавляют для уменьшения его кислотности мел из расчета на 1 л сока 50 г мела. После кипячения сусло фильтруют и уваривают до тех пор, пока количество сахара в соке не увеличивается в 4 — 5 раз по сравнению с первоначальным. В уваренный сок опускают ягоды и варят так, как было описано выше.
Приготовление мармелада
Хорошо промытые ягоды винограда варят до растрескивания кожицы в содовом растворе. На 10 кг винограда берут столовую ложку питьевой соды. После того как ягоды остынут, их пропускают через дуршлаг с целью отделения мякоти от семян и кожицы. Полученную массу уваривают на медленном огне при постоянном помешивании. Уваривание прекращают, как только проба при охлаждении густеет.
Мармелад из винограда можно готовить и с добавлением айвы. При этом сначала варят ягоды винограда, затем их протирают сквозь сито. Полученную массу варят с сахаром и мелко наструганной, но неочищенной айвой. На 10 кг винограда берут 1 кг сахара и 2 кг айвы.
Как только смесь начинает густеть, уваривание прекращают. Мармелад разливают, после остывания посуду закрывают бумагой и завязывают.
Приготовление виноградницы
Для этой цели желательно использовать сорта винограда, обладающие мускатным ароматом. Отделенные от гребней ягоды, тщательно вымытые, складывают в глиняный кувшин или деревянную кадку. При укладке внутри посуды помещают мешочек с мелко истолченными зернами полевой горчицы. Каждые 2 — 4 ряда виноградных ягод переслаивают нарезанными грушами, айвой и хреном. Уложенные ягоды сверху покрывают виноградными побегами с листьями и заливают виноградным вареньем с таким расчетом, чтобы над ягодами было 2 — 3 см варенья. Посуду с виноградницей ставят в холодное место (подвал), где выдерживают в течение 20 — 30 дней. После этого срока виноградницу можно употреблять.
Приготовление виноградной наливки
Вымытые и просушенные ягоды отделяют от гребней, одновременно удаляя поврежденные или больные. Затем ягоды укладывают в посуду, добавляя к ним сахар или сахарный сироп. При емкости посуды 10 л берут 6 кг ягод, 2,1 кг сахара и 3 стакана воды.
Посуду закрывают водяным затвором, т. е. закупоривают пробкой, пластилином или другим материалом, в него вставляют трубку или резиновый шланг, второй конец которого отводят в поставленный рядом сосуд с водой, и помещают в теплое место, где выдерживают в течение 20 — 25 дней. По окончании брожения раствор фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и закрывают их пробками.
Из ягод, оставшихся после фильтрации, можно приготовить сброженный сок. Для этого их раздавливают и заливают 25-процентным сахарным сиропом. Посуду снова закрывают водным затвором и выдерживают в теплом помещении в течение 20 — 30 дней. Сброженный сок тщательно профильтровывают, разливают в бутылки и укупоривают. При емкости посуды в 10 л к ягодам добавляют 4 л воды и 1350 г сахара.
Приготовление виноградного сиропа
Для приготовления сиропа пригодны белые сорта винограда, имеющие высокий процент сахара. Совершенно чистый виноград отжимают и полученный сок профильтровывают. Отдельно готовят сахарный сироп при небольшом количестве воды. В сгущенный сироп вливают виноградный сок, сюда же добавляют 1 /2 очищенного лимона и варят в течение нескольких минут. После этого жидкость процеживают и разливают в чистые бутылки. На 1 л виноградного сока берут 1 кг сахара.
Приготовление виноградного желе
Используют крупноягодные сорта винограда. Тщательно перемытые ягоды помещают в глубокую посуду, которая устанавливается в кипящую воду. Посуду с ягодами винограда держат в кипящей воде до тех пор, пока не растрескается кожица на ягодах и не потечет из них сок. После этого сок процеживают через густое сито так, чтобы не раздавить ягод. К 1 л сока добавляют 1 кг сахара, 0,5 л воды и варят смесь до тех пор, пока она не превратится в желе (каплю желе опускают в воду, и если она не расплывается, желе можно считать готовым).
Приготовление повидла из винограда
Сначала из виноградных ягод получают сок. Затем его доводят до кипения, сливают в деревянную кадку и добавляют к нему прокаленный и просеянный белый песок или чистую древесную золу из расчета 100 — 150 г песка или золы на каждые 10 л сока. После взбалтывания смесь оставляют на 24 часа в холодном месте. Затем сок сливают и уваривают до тех пор, пока объем его не уменьшится вдвое. В отдельной посуде нарезают айву, яблоки, сливы, орехи, тыкву. Нарезанные плоды помещают в известковую воду на 2 — 3 часа.
К уваренному виноградному соку добавляют нарезанные плоды и смесь варят до тех пор, пока повидло не станет густым. К концу варки желательно для аромата добавить к смеси ваниль.
Приготовление виноградной мустеницы
Свежие орехи вымачивают в воде в течение 2 суток. После вымачивания ядра освобождают от скорлупы и нанизывают на нитку длиной 30 — 40 см. К нижнему концу нитки привязывают очищенные от коры прутики. При нанизывании стараются все ядра расположить плоской стороной наверх. Нитку с орехами вывешивают на солнце.
Виноградный сок осветляют при помощи белого песка или древесной золы так, как это было описано выше, и уваривают до тех пор, пока объем не уменьшится наполовину. После этого на каждые 5 частей уваренного сока добавляют 1 часть крахмала или пшеничной муки. Крахмал вносят в охлажденный виноградный сок при непрерывном помешивании. В полученную кашицу окунают нити с орехами, после чего их развешивают для просушивания. Обсохшие орехи снова погружают в кашицу и снова просушивают. Такую операцию проделывают до тех пор, пока диаметр каждого ядра не увеличится до 4 см. Нити с орехами хорошо просушивают и пересыпают крахмалом, после чего их заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают в стеклянную или фаянсовую посуду.
Приготовление из винограда джема
Отделенные от гребней и тщательно вымытые ягоды складывают в посуду и варят на слабом огне до растрескивания и появления виноградного сока. К ягодам добавляют сахар и лимоны, разделенные на дольки. На каждые 5 кг виноградных ягод берут 1 кг сахара и 3 лимона. После добавления сахара и лимонов усиливают огонь. Систематически во время варки удаляют пену со всплывшими семенами. Джем считается готовым, если дорожка, сделанная посредине посуды, где варится джем, заплывает очень медленно. В банки кладут теплый джем, оставляя их открытыми на 1 — 2 дня до полного охлаждения джема.