Ягнёнок – что это за зверь

ягненок это баранина или нет. Ягнёнок – что это за зверь? Ингредиенты на 2 порции Ягнятина 600 г Оливковое масло 70 мл Крупная соль по вкусу Молотый черный перец по вкусу Толченые грецкие орехи 2 столовые ложки Свежая мята 1 пучок Петрушка 1 пучок Чеснок 1 зубчик Сыр фета 30 г Зеленый базилик по вкусу.

Иногда городские жители могут быть поставлен в тупик простым вопросом своего ребёнка о том, кто такой ягнёнок. Дело в том, что название этого детёныша сильно отличается от названий его родителей, и потому не всегда можно вспомнить – кто они. Мама ягнёнка – это овцы.

Как ещё называют ягнёнка

Детёныш овцы и барана не редко называется не профессионалами овечкой или баранчиком. Уменьшительная форма от названия животного по половому признаку встречается чаще всего у городских жителей, которые привыкли расценивать всех животных как домашних питомцев. Такие названия потомства овец нельзя считать правильными, но и неправильными – тоже, так как они образованы от грамотных названий взрослых животных.

Ягнята дети овцы

Ягнята — это дети козы

Совершенно ошибочным будет назвать ягнёнка козленком, что также иногда встречается. Такое неправильное имя даётся ягнятам по той причине, что они, действительно, имеют много сходства с козлятами. Детёныш овцы так же, как и козлята, всегда весёлый и активный. Он имеет схожую с ними мордочку. А вот шерсть у этих малышей совершенно разная. Ягнята от рождения имеют кудрявую шерсть, из-за чего их шкурки очень ценятся в меховом деле.

Происхождение слова точно не известно. Предполагается, что оно происходит от слова «agnus», которым овцы именовались в Древнем Риме. От него также берёт свое начало и слово агнец. Нельзя не вспомнить об этом слове, которое применяется в религии, говоря о том, как называют детёныша овцы и барана. Изначально такое название не имело религиозного смысла. Сегодня в животноводстве слово агнец не применяется и считается устаревшим. В религии же оно сохраняется. Если сегодня называть ягнёнка агнец, то это будет означать, что его должны в скором времени принести в жертву богу. По причине подобного религиозного значения этого слова, оно не применяется в быту.

козленок

Козленок имеет гладкую шерсть, в отличии от ягненка

Объясняя своему ребёнку, как зовут детёныша овцы, следует применять термин ягнёнок, который является его единственным грамотным названием с научной точки зрения. В быту же можно допустить слова овечка или баранчик, но только не в качестве названия детёныша, а в качестве характеристики его половой принадлежности.

Отличия ягнёнка от других детёнышей домашнего скота

Говоря о том, как называется детёныш овцы, следует рассказать и о том, какие он имеет отличия от детёнышей других копытных, разводимых в домашнем хозяйства. Внешний вид животных очень привлекательный. Многие считают их даже самыми красивыми среди всего молодняка копытных.

Ягнятки

Ягнята — кудрявые от рождения, обладающие особой формой ушей

Общей формой фигуры ягнята очень похожи на козлят, из-за чего, если смотреть на животных издали, перепутать их очень легко. Отличить же их можно по значительно более густой шерсти, кудрявой от рождения, и особой форме ушей.
Как говорят учёные, блеяние детёныша уникально и не похоже на голоса других копытных.

Продуктивность ягнят

Ягнята могут давать хороший доход. Так как овец до года называют ягнятами, то их мясо – это ягнятина, которая обладает очень ценными качествами. Мясо молодых животных содержит в себе большое количество витамина В12 и цинк. Эти вещества представляют ценность для здоровья человека, и потому ягнятина рекомендована в период восстановления после болезней. Кроме того, калорийность мяса ягнёнка значительно выше, чем у говядины, из-за чего при отсутствии аппетита также рекомендовано употребление именно этого мяса.

Шерсть ягнят

Шкурки ягнят — Каракуль

Шкурки ягнят ценятся в меховом деле. Каракуль – это они и есть. Для заводчиков ценность шкурок является большим плюсом и позволяет сделать разведение овец максимально рентабельным.

Интересные факты об овцах

Об овцах можно привести несколько интересных фактов, познавательных не только для заводчиков, но и для городских жителей.

  1. Овцы не могут самостоятельно вернуться домой – основной версией неспособности животного ориентироваться на местности является их очень плохое зрение. Овцы практически не видят дорогу и потому не могут запомнить её.
  2. Для того чтобы в стаде был лидер, который сможет поддерживать порядок и вернуть отару домой, в неё подселяют козла или козу.
  3. Для наблюдения за овцами применяются различные породы овчарок, так как только они могут качественно выполнять пастушью работу.

Видео: ягнята

Овцы – распространённые животные, но в то же время остающиеся загадочными для многих городских жителей.

Мясо ягненка и баранины.

Какие преимущества имеет мясо ягненка в питании человека, как его правильно приготовить и хранить.

Овцы были первыми животными, одомашненными человеком, вероятно, 13 000 лет назад кочевниками в Центральной Азии. Они обеспечивали нас пищей (молоком и мясом) и одеждой (кожей и шерстью). С тех пор овцы стали теми животными, которые всегда сопровождали различные племена во время их путешествий по всему миру.

Их кости были найдены повсюду. Ягненок играет центральную роль в большом количестве древних легенд, предшествующих монотеистическим религиям, которые, в свою очередь, установили ритуалы, связанные с Пасхальным ягненком (происхождение термина Пасхалии, который встречается в некоторых рецептах) и ягненком, приносимым в жертву в конце Рамадана.

ножка ягненка со специями

Кулинария с бараниной на Ближнем Востоке насчитывает тысячи лет.

В Средние века стада были важны везде. Французское слово для ягненка, agneau, появился в 13 веке. Слово для овец, Мутон, появившееся ранее, в 10 веке, производное от галльского слова multo, которое произошло от валлийского слова молит. Слово для овцы, brebis, датируется концом 11 века как производное от латинского слова berbis.

Ягнята, были завезены в Латинскую Америку конкистадорами в 15 веке и стали очень популярными и были выведены там, хотя они не были так важны, как другие животные в Соединенных Штатах и Канаде.

Овцы и ягнята теперь встречаются на всех континентах. Существует более 200 пород, полученных в результате скрещивания, проведенного людьми для удовлетворения их потребностей в мясе, молоке и шерсти.

Покупка

Существуют большие различия в качестве мяса и вкусе в зависимости от породы, географических условий, климата и видов кормов, на которых выращиваются ягнята.

Вообще, мясо должно иметь яркий белый или розоватый вид; сухой, твердый и белый или полупрозрачный жир; и приятный запах.

Баранина продается свежая или замороженная и поставляется из Франции, Великобритании и Новой Зеландии.

Использование

Все бараньи отрубы и субпродукты используются в кулинарии. Стили приготовления зависят от того, какие части из них используются:

Жаркое: каре ягненка, плечо, нога ягненка, нога и голень, седло

Жарка на гриле или сковороде: корейка отбивные, шашлыки, вырезка

Тушенье: плечо, баранья нога, грудка, короткие ребра

Варка: баранья нога

Баранина готовится rare (температура 63ºC), medium rare (68ºC) и medium – (75ºC).

Греки ножку часто маринуют в вине с чесноком и ароматическими веществами. Её готовят в таджине в Северной Африке и в якнец в Ливане с орехами и овощами, подают с кускусом.

Индийская кухня готовит , ножки которые покрывают пюре из специй, в то время как другие отрубы готовят в Карри и с йогуртом. А в Малайзии баранину часто готовят в кокосовом молоке. Россияне её готовят в супе с капустой и другими овощами.

Хранение

В холодильнике или прохладном помещении при температуре 3–5ºC в течение 2-3 дней срезы всегда заворачивают, чтобы предотвратить высыхание.

ассорти мяса из ягненка

Пищевая ценность

Как и все мясо, баранина богата белками. Она также содержит много липидов (жира), в большей или меньшей степени в зависимости от среза: первичные срезы (нога, филейная часть, поясница, плечо) имеют гораздо меньше жира, чем другие.

Бараний жир богат насыщенными жирными кислотами. Холестерин присутствует, особенно в некоторых органах, где он присутствует в избытке – прежде всего в мозге и почках.

Вот почему приготовление пищи на сливочном масле особенно не рекомендуется.

Баранина также содержит витамины группы В. Она также содержит минералы, особенно фосфор, а также железо и небольшое количество кальция и магния.

Вкусовые пары

  • Смесь карри
  • Кокосовое молоко
  • Розмарин
  • Чеснок
  • Сельдерей
  • Инжир

Рекомендуем вам посмотреть наш прекрасный рецепт Фрикаделек из баранины, укропа и анчоусов или рецепт Жареная баранья нога с розмарином и анчоусами.., эти блюда оставят вам приятное вкусовое удовольствие

Баранина

Имеет большое значение то, какой корм составляет ежедневный рацион животных. Например, мясо барашков из Пойяка, поедающих луговую траву недалеко от побережья, изначально слегка соленое, как и у барашков из Шлезвиг-Голь-штейна, которые пасутся на лугах вокруг дамб, или у барашков, обитающих на северных и восточных островах Фрисландии. Поэтому иногда барашки из приморских регионов поступают в продажу под названием «с засоленных лугов» . Это означает, что при приготовлении их следует осторожно солить. Специалитетом из Люнебургской пустоши считаются степные овцы (породы Хейдшункен), их мясу пряные луговые травы и другие растения этого заповедника придают особый вкус, напоминающий вкус дичи. А растущие в Провансе средиземноморские травы делают особо ароматным мясо овец в окрестностях города Систерон. Наряду с органолептическими свойствами для оценки качества мяса овцы и барашка существуют и другие критерии. К ним относятся, в первую очередь, возраст и степень жирности соответствующего животного.

Ягненок, барашек, овца или баран?

В торговой классификации ЕС мясо молодых барашков и мясо овец классифицируют по классам содержания мяса и жировой ткани. Правда, такая классификация важна не столько для конечного потребителя, сколько для самой торговли. Однако следует знать, что подразумевается под понятиями (молодой) барашек и овца.
Мясо, классифицированное как мясо (молодого) барашка, сейчас получают от животных не старше 12 месяцев. Раньше существовало еще подразделение на молочных ягнят и откормочных барашков. И поскольку оба эти понятия иногда встречаются в меню и в наши дни, то интересно знать, чем они различаются. Молочными считались ягнята не старше 6 месяцев, а в возрасте 6-12 месяцев ягнят называют откормочными барашками.
Мясо животных старше одного года продается в настоящее время как баранина (мясо овец). Если в ассортимент включено название «баранина», то это означает, что мясо получено от самки в возрасте одного-двух лет или от кастрированного самца того же возраста. Мясо женских особей свыше двухлетнего возраста, имеющее грубые волокна и крупные жировые прожилки, в Германии практически не поступает в продажу, как и мясо баранов старше года, поскольку оно обладает характерным запахом, имеет ярко выраженный вкус и совсем не пользуется популярностью.

Различия в качестве мяса

Нежное мясо барашка имеет очень тонкие волокна. Жир (его должно быть не слишком много) имеет почти белый цвет, а цвет мяса барашка, в зависимости от возраста и породы забитого животного, изменяется от светло-красного до кирпично-красного. Баранина (мясо овец) продается в Германии гораздо реже. Ее можно узнать по темно-красному цвету. Жир у животных старше одного года более темный, со слегка желтоватым оттенком. Баранина темно-красного цвета, с сильной мраморизацией и интенсивным вкусом. Барашек хорошего качества характеризуется полной мясистостью, низким уровнем ожирения, равномерным и тонким покровным жиром толщиной не более 3 мм.

Мясо барашка в германии

Хотя мясо барашка одинаково популярно и у поваров, и у гурманов, все же его ежегодное потребление на душу населения составляет всего чуть более 1 кг, что существенно ниже среднего показателя по ЕС, равного 4 кг на человека в год. Но в последние годы наблюдался его небольшой рост, возможно, в связи с тем, что мясо барашка, как правило, всегда бывает высокого качества. Почти половину потребляемого у нас мяса барашка производят в Германии, остальное мясо импортируют из Новой Зеландии и Великобритании.

Мясо овец, как и все виды мяса домашних животных, обладает значительной пищевой ценностью и отличается высоким содержанием полезных веществ, но сейчас нежное мясо барашков стало менее жирным, чем было раньше.
Наряду с высокой вкусовой ценностью мясу барашка и овец есть что предъявить и в отношении полезных веществ. Как и остальные виды мяса, оно содержит много белка, витаминов и минеральных веществ. Доля мяса и жировой ткани животного различна в зависимости от конкретного куска и возраста, поэтому данные о питательной ценности и полезных веществах являются усредненными.

Полезные вещества

В 100 г постного мяса барашка содержится 70-75 г воды, а основным компонентом мышечной мякоти является около 20 г ценного белка, имеющего высокую биологическую ценность. В указанном количестве также содержится в среднем около 3 г жира, но в жирной грудинке барашка его содержание может быть и более 30 г. Если взять за основу первое из указанных значений, то в 100 г мяса барашка содержится 523 кДж, или 125 ккал.

Среднее значение холестерина у барашка равно 70 мг/100 г, как и у говядины, и оно почти такое же, как у птицы. Но в мясе барашка содержится и кое-что еще. Прежде всего, следует отметить витамины В-группы, особенно В1, В2 и ниацин, а также витамины А и С. В нем также имеются важные минеральные вещества и микроэлементы, в частности, калий (290 мг/100 г), магний (23 мг/100 г), железо (2,5 мг/100 г) и цинк (2,9 мг/100 г).

Следовательно, с физиологической точки зрения мясо барашка весьма рекомендуется для питания.

Необоснованно скептическое отношение

Предубеждение многих людей против характерного собственного привкуса мяса барашка, вероятнее всего, вызвано тем, что раньше в продажу поступало, как правило, мясо старых животных, отличающееся специфическим вкусом, а нежное мясо молодого барашка было большинству просто не по карману. Однако сейчас мясо старых животных почти не попадает на прилавок, поскольку оно должно маркироваться как баранина (мясо овец).

У нас в продаже имеются в основном молодые барашки из соответствующего видовым требованиям пастбищного и загонного содержания в возрасте четырех-восьми месяцев. Поэтому удается в значительной степени исключить возникновение специфического и более резкого привкуса, который начинает развиваться лишь с восьмого месяца жизни животного. Поэтому удается в значительной степени исключить возникновение специфического и более резкого привкуса, который начинает развиваться лишь с восьмого месяца жизни животного.

В продаже круглый год

В отличие от прежних времен, когда мясо барашка было исключительно сезонным продуктом, который поступал в продажу только с декабря по май и продавался преимущественно перед пасхальными праздниками, в наши дни это нежное мясо с мягким, пикантным вкусом предлагается в охлажденном и замороженном виде круглый год.

Время выдержки короче, чем у говядины

Чтобы после забоя мясо барашка приобрело свое оптимальное качество, ему требуется на «отвисание» и выдержку всего пять-семь дней при температуре 2-4°С. За это время в результате ферментативных процессов структура мякоти и соединительной ткани размягчается от посмертного окоченения, а мясо становится нежным и мягким. При слишком короткой выдержке или в случае, если перед наступлением посмертного окоченения мясо выдерживалось при слишком низкой температуре, обычно мягкое мясо барашка становится жестким.

Мясо барашка сочетается с острыми пряностями

Благодаря своему интенсивному собственному вкусу мясо барашка сочетается с более сильными пряностями, чем, например, телятина с ее сравнительно более мягким вкусом. В частности, к барашку прекрасно подходят средиземноморские ароматы розмарина, тимьяна и чеснока. Превосходно гармонирует он и с приправами азиатской кухни: имбирем, чили, померанцевой травой и различными соусами. Нежно-пикантное мясо будет вкусным и тушеным с карри, причем здесь вполне допустим несколько более интенсивный состав пряностей.

Хранение мяса барашка

Свежее мясо барашка хранится в холодильнике два-три дня в пленке или в масляном маринаде. В замороженном виде при температуре -18°С оно может храниться шесть-десять месяцев в зависимости от жирности куска. Для щадящего оттаивания особо крупные куски барашка, например кострец, лучше помещать в холодильник. Перед приготовлением мясо нужно тщательно промокнуть бумажным полотенцем.

Спинно-поясничная часть и филей

Нежное мясо спинной части барашка превосходно подходит для жаренья и приготовления на гриле. Оно восхитительно как целиком, так и в виде котлет.

Если раньше мясо барашка поступало на прилавки преимущественно весной и в начале лета, то сейчас оно имеется в продаже в охлажденном и замороженном виде круглый год. Конечно, гурманы по-прежнему предпочитают самый свежий продукт, но в случае, если цепочка охлаждения не прерывалась и если мясо барашка размораживалось постепенного и такое мясо будет очень хорошего качества.

(1) Цельная спинка барашка. Мясо спинки нежное и постное. Здесь хорошо видны два расположенных внутри филея, позвоночник и реберные кости. Спинка подразделяется на котлетную часть (слева) и поясничную котлетную часть (справа). Два небольших, очень нежных филея в большинстве случаев не отделяют от поясничной котлетной части, а продают вместе с ней.

Особенно высококачественной частью туши барашка или овцы является спинно-поясничная часть (спинка) (1). Она состоит из котлетной части, поясничной котлетной части и двух расположенных внутри филеев. От шейной части спинно-поясничная часть отделяется между четвертым и пятым грудным позвонком.

Признаки: мясо спинно-поясничной части за свою узкую длинную форму также называют спинным филе – постное, оно имеет нежные волокна. Еще нежнее только небольшие филеи, расположенные внутри (1).

Использование: приготовление этой части очень многообразно. Взятую от молодых животных с небольшой тушей, ее обычно предлагают в неразделанном виде как «двойную спинку» (седло), которую затем целиком зажаривают или приготавливают на гриле.

У крупных животных эту часть обычно разделяют пополам вдоль позвоночника. Бескостную спинку очень хорошо готовить целиком или частями как рулет-жаркое. Ее бескостное мясо нарезают на медальоны, а затем, как и расположенные внутри филеи, быстро обжаривают или готовят на гриле.

Небольшие филеи очень хорошо жарить целиком до розового цвета. Поскольку вырезанные филеи занимают очень малую часть туши барашка, они очень дороги, и их часто оставляют на поясничной котлетной части.

Котлетная часть, поясничная котлетная часть

(2) Котлетная часть барашка, здесь: как спинная часть бараньей туши (best and neck) в английской разделке, без последнего ребра.
(3) Поясничная котлетная часть барашка с расположенными внутри филеями, здесь: как почечная часть седла бараньей туши (loin) в английской разделке без последнего ребра.

Котлетную часть (2) и поясничную котлетную часть (3) вырезают около последнего грудного позвонка. От тазобедренной части (костреца) поясничную котлетную часть отделяют после того, как освободят головную часть филея между последним поясничным позвонком и первым крестцовым позвонком. В полутуше животного поясничная котлетная часть с расположенными внутри филеями является самым дорогостоящим куском.

Признаки: мясо передней котлетной части сочное и довольно сильно мраморизованное; мясо поясничной котлетной части постное, имеющее нежные волокна.

Использование: котлетную часть целиком с жировым краем или без него жарят или готовят на гриле, причем жир при этом лучше оставить на мякоти.

Специалитетом считается двойная поясничная котлетная часть, целиком зажаренная в духовке или приготовленная на гриле как «седло барашка».

Особым блюдом является связанная из котлетной части и – по желанию – начиненная начинкой «корона» из барашка. Для этого реберные кости полностью освобождают от мяса и целый кусок перевязывают так, чтобы ребра образовали «корону». Если вместе связывают две котлетные части, то получается «двойная корона».

Двойная котлета или котлета на ребре

(4) Двойные котлеты барашка, также называемые разделкой «бабочка», которые предлагаются от молодых животных.
(5) Котлеты с реберной котлетной части барашка, здесь: с примыкающим жировым краем. Мясо нежное и слегка мраморизованное. Чтобы получить отдельные котлеты, спинку разрезают между отдельными реберными костями. Часто котлеты из барашка предлагают с отделенным позвоночником.

Двойные котлеты (4) вырезают из седла – часто из двойной поясничной котлетной части. Котле-ты из реберной части (5) нарезают из котлетной части.

Признаки: котлеты из реберной части сильнее мраморизованные и более сочные, котлеты из поясничной котлетной части нежные и постные.

Использование: котлеты из барашка, или chops, как их называют по-английски, превосходно подходят для быстрого обжаривания или приготовления на гриле.

Рульки

В кулинарии также очень разнообразно используют и недорогие куски барашка, такие как рулька, грудинка, пашина, шейная часть или лопатка.

По сравнению со спинкой и кострецом все показанные на схеме части барашка или овцы относятся к числу недорогих кусков. Однако они отнюдь не низкокачественны, просто для их приготовления требуется больше времени.

(1) Мясо рульки барашка постное. Рульку отрезают от нижней части лопатки или костреца.

Рульки барашка (1) можно отделять от лопатки и от костреца.

Признаки: задняя рулька мясистее, чем передняя, которая содержит больше соединительной ткани. Мясо на рульках барашка постное, с интенсивным вкусом.

Использование: рульки барашка с костью тушат при достаточно низкой температуре, а также зажаривают. Из ломтей более крупной задней рульки нарезают стейки для гриля. Бескостное мясо рулек также тушат, например, в виде карри (Cuггy). Из отварных рулек с костью получается насыщенный, ароматный демигляс.

Грудинка, пашина

(2) Грудинка барашка имеет высокое содержание жира.
(3) Переднюю часть грудинки барашка обычно отделяют после четвертого или пятого грудного ребра.
(4) Пашина барашка – очень недорогой кусок туши.

Части грудинки (2,3) и пашина (4) барашка и овцы пользуются меньшим спросом.

Признаки: в грудинке барашка или овцы содержится относительно много жира, пашина также относится к числу довольно жирных кусков. Кроме того, обе они включают много соединительной ткани, и потому на их приготовление требуется больше времени.

Использование: грудинку хорошо использовать для сытных айнтопфов, гуляшей, рагу и супов. Разрезав куски между реберными костями, можно также готовить отдельные ребрышки на гриле. А еще вырезают «карман» между ребрами и жировой прослойкой и заполняют его начинкой, как это делают с телячьей грудинкой. Как грудинку, так и пашину очень хорошо готовить в виде рулета.

Шейно-затылочная часть

(5) Шейная часть барашка (здесь: вместе с костями) имеет очень хорошую мраморную текстуру.
(6) Затылочная котлетная часть барашка (здесь: с костями) содержит хорошо мраморизованное и сочное мясо.

Шейную часть (5) и затылочную часть (6) отделяют костной пилой от грудинки.

Признаки: мясо шейной и затылочной части имеет много жировых прожилок, и потому оно остается сочным при приготовлении.

Использование: из шейной части барашка, отделенной от затылочной части и освобожденной от костей, получается сочное мясо для гуляша, карри или рагу. Из нее также нарезают стейки для жаренья или приготовления на гриле.

Шейно-затылочную часть с костями жарят или тушат. Котлеты из затылочной части с костью или без кости пригодны для быстрого обжаривания или приготовления на гриле.

Лопаточная часть

Лопатку можно готовить целиком или разрезать на куски для тушения или жаренья, из нее также изготавливают бараний фарш.

Как рулька, так и лопатка, поджаренные, отваренные или тушенные вместе с костями, имеют более интенсивный аромат. Если нужно, чтобы аромат барашка был менее насыщенным, то перед приготовлением следует удалять кости.

(7) Лопатка барашка содержит больше соединительной ткани, чем кострец.