Классическая яичница глазунья готовится только из яиц. Можно также готовить её с беконом, зелёным луком, грибами, брюссельской и цветной капустой, шпинатом, свежими помидорами и другими продуктами. Яйца после длительного хранения непригодны для приготовления яичницы глазуньи, так как у них желток очень слабый и может лопнуть при выпускании из скорлупы. Готовить яичницу следует на топленом сливочном масле, маргарине, свином сале, растительном масле. Для приготовления яичницы глазуньи необходимо взять два свежих яйца, мелкую столовую соль, молотый чёрный перец. Листья салата отделить от пучка и хорошенько промыть под проточной водой. В идеальной яичнице глазунье желток должен быть жидким и остаться целым, а белок – равномерно прожаренным. Для этого надо выбрать правильную сковороду, она должна быть чугунной или с антипригарным покрытием. Если жарить яичницу в сковороде из нержавеющей стали, то нужно положить немного больше масла. Прежде чем разбить яйца, надо вначале разогреть сковороду на сильном огне (примерно 40 сек). Добавить масло, лучше всего ложку сливочного и ложку подсолнечного. Равномерно распределить масло на сковородке, сделать это можно салфеткой или силиконовой кисточкой. Прогреть масло на среднем огне, не доводя до кипения. Яйца аккуратно разбить в миску, стараясь не повредить желток. Переливание яиц из миски в сковороду предотвратит желток от разрыва. Затем медленно влить яйца в разогретую сковороду, посолить и поперчить.
Яичница из двух яиц, порция
Технико-технологическая карта № Яичница из двух яиц, порция (СР-619 вариант 2-2002 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яичницу из двух яиц, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичницы из двух яиц, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
На сковороду или в порционную сковородку наливают растительное масло, разогревают его, осторожно выпускают яйца, не нарушая целостности желтков, солят. Жарят до полного свертывания белков и до загустения желтков.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – яичница глазунья с полностью свернувшимися белками и целыми загустевшими желтками. Цвет белков – белый, желтков – оранжевый.
Вкус и запах – жареных яиц, без постореннего привкуса и запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Яичницу глазунью готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Яичницу глазунью реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели яичницы глазуньи должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬяичницы из 2-х яиц:
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Калькулятор___________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 459. Яичница глазунья натуральная (сб. рецептур 1983, 2 я колонка).
Требования к качеству
Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3 – 5 мин, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким. Солью солят только белок, желток можно посыпать молотым перцем.
Зелень перебирают, моют, мелко шинкуют.
Температура подачи блюда 60 – 65 ºС
Внешний вид – яичница подана на порционной сковороде, посыпана зеленью, желток – целый.
Вкус – в меру соленый.
Запах – с ароматом яйца и зелени.
Консистенция – нежная, белка – плотная, желтка – полужидкая.
Директор _____________________
Заведующий производством__________________
Предприятие _________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 470. Омлет с луком (сб. рецептур 1983, 2 я колонка).
Требования к качеству
Масса пассерованого лука
Масса жареного омлета
К яйцам добавляют молоко, соль, размешивают.
Мелко нарезанный репчатый лук пассируют при t = 110 – 120 ºС на маргарине, заливают омлетной смесью и жарят при t = 140 – 150 ºС 5 – 7 минут помешивая, до загустения. Края омлета с двух сторон завертывают к середине, придавая форму пирожка.
Зелень перебирают, моют, шинкуют.
Температура подачи блюда 60-65 ºС
Внешний вид – омлет в форме пирожка уложен на тарелку, полит сливочным маслом и посыпан зеленью.
Вкус – в меру соленый.
Запах – с ароматом яиц, молока, масла, зелени.
Консистенция – нежная, мягкая.
Директор ____________________
Калькулятор__________________
Заведующий производством_________________
Составление технологических схем приготовления блюд
№ 1081. Блины со сметаной
ставят в теплое место на 3 – 4 часа
выпекают на сковороде
№ 572. Сардельки отварные с картофельным пюре
доводят до кипения
№ 459. Яичница глазунья натуральная.
выливают на порционную сковороду
№ 470. Омлет с луком.
Обрабатывают и шинкуют
Жарят 5 – 7 минут
Свертывают в виде пирожка
Система контроля качества кулинарной продукции,
применяемая на предприятии.
Качество продукции, изготовляемой на предприятии, в значительной мере определяется качеством сырья, соблюдением технологических режимов его обработки, квалификацией работников, наличием необходимого оборудования и санитарно-гигиеническими условиями работы.
Одним из основных направлений в решении этих вопросов является правильная организация внутриведомственного контроля.
Основными видами внутриведомственного контроля являются: оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический. Производственный контроль – составная часть внутриведомственного контроля.
Оперативный контроль – это контроль за соблюдением продажи алкогольных напитков, анализ жалоб и предложений потребителей. Руководитель предприятия раз в месяц представляет тресту оперативный отчет о жалобах. Жалобы классифицируют по следующим признакам: плохое качество пищи, низкая культура обслуживания, обсчет, обвес и другие. На основании отсчетов планируются мероприятия, направленные на устранение выявленных недостатков. Виновные работники могут лишаться премий и подвергаться дисциплинарным взысканиям.
Бухгалтерский контроль – может осуществляться как в оперативном порядке (соблюдение норм закладки продуктов, правильность исчесления цен и другие), так и в процессе проведения документальных ревизий. По результатам бухгалтерского контроля принимаются также соответствующие меры.
Лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов проб, исследованных физическим, химическим, органолептическим путем. Заведующий лаборатории в конце каждого месяца согласно журнала регистрации представляет руководителю данного предприятия сведения о результатах контроля с указанием числа отобранных проб.
Технологический контроль осуществляют инженер или техник-технолог треста в виде бракеража органолептическим методом, оценивая блюда по показателям (внешний вид, вкус, запах, консистенция): «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно»
Производственный контроль организуется непосредственно на самом предприятии. Руководитель предприятия возглавляет бракеражную комиссию, которая должна работать систематически. В состав бракеражной комиссии входят заведующий производством, бригадир, повар, приготовивший блюда, санитарный работник.
Бракераж проводят ежедневно в течение дня по мере приготовления каждой партии блюд. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал, оценивая блюда по четырехбальной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей инстанцией. Он должен быть прошнурован, скреплен сургучной печатью, а страницы – пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством или санитарного врача.
Результаты бракеража могут быть вывешены на видном месте, а также обсуждаются на производственных совещаниях. Поваров, систематически готовящих блюда низкого качества лишают премии.
При написании курсовой работы по «Технологии продуктов общественного питания» отражена следующая работа:
дана краткая характеристика предприятию «Пивной бар», его оснащеность оборудованием
указан примерный ассортиментный минимум, контингент питающихся
отражена организация снабжения сырьем предприятия
составлены меню торгового зала и меню комплексных обедов на два дня
произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюд согласно меню комплексных обедов
составлены технологические карты и технологические схемы 4 х – блюд согласно меню, схема со спецификацией операций одного блюда
отражена система контроля качества выпускаемой продукции.
1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. — М.: Госстандарт России. 1995.
2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. — 12 с.
3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. — М.: Госстандарт России. 1995. 21 с.
4. Единая система технологической документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие положения. — М.: Издательство стандартов, 1981.
5. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. — Минск, 1993. — 544 с.
6. Радченко Л.Ф. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – Д.: Феникс, 2001. – 200с.
7. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. — М.: Высшая школа, 1989. — 186 с.
8. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли. Шленская Т.В., Журавко Е.В. – М.: Колосс, 2004. – 184с.
9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав России, 2001.
10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000. 139-165.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2001. — 718 с.
12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2001. — 296 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Ч.6. – М.: «Хлебпродинформ». 2002. – 630с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: Экономика, 2001.
15. Справочник технолога общественного питания. — М.: Колосс, 2000. 416 с.
16. Справочник работника общественного питания./ Под деракцией В.П. Голубева. – М.: Дели принт, 2002 – 590 с.
питания сыграли вузы, занимающиеся подготовкой инженеров-технологов общественного питания . Специалисты общественного питания . домашних условиях на предприятии общественного питания . Задача технологов творчески развивать и.
Теоретические основы товароснабжения предприятий общественного питания
Предприятий общественного питания . – М.: «Колос», 2000. – 261 с. 16. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания : . , 2004. – 176 с. 17. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания . В 2 томах. – М.: Изд-во « .
Питание в школе
ЮжноУральский Государственный университет Кафедра технологии продуктов общественного питания Курсовая работа по дисципл. разнообразных и достаточно дешевых продуктах питания . Кафедра технологии и организации общественного питания КГТЭИ в настоящий момент.
Регистрация на сайте
Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации
В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:
- Укажите Имя и Фамилию .
- Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.
Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !
Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !
После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!
Авторизация на сайте
Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.
Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.
В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.
- Название блюда — слово или словосочетание, входящее в название блюда
- Группа меню — выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.
При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.
Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!
После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.
Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить
Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.
Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.
В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter
Обоснование к применению
Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.
Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.
Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .
Справочная информация включает в себя.
По мнению тех, кто только начинает осваивать кулинарное искусство, наиболее популярным и одновременно самым простым блюдом является глазунья, рецепт которой многим хорошо знаком еще с детства. Но мало кто знает, сколько существует самых разных способов ее приготовления. Для примера можно рассмотреть наиболее интересные из них.
Классический вариант
Каждый знает, что самый простой вариант быстрого и вкусного перекуса — это этого блюда известен даже самой неопытной хозяйке. Тем не менее в такой работе есть свои нюансы. Чтобы с ними разобраться, надо самому пройти все стадии процесса. Для начала необходимо подготовить основные ингредиенты. Для такого блюда их потребуется всего два: 1 сырое куриное яйцо и кусочек масла сливочного.
Как же готовится такая яичница? Рецепт предусматривает следующие шаги:
- Сначала нужно хорошо разогреть сковороду. Если она имеет термоспот, то необходимо дождаться, пока произойдет смена цвета индикатора.
- Положить на сковороду масло и немного распустить его, не дожидаясь откровенного кипения.
- Разбить яйцо, нанеся удар по скорлупе тупой стороной ножа.
- Приподнять сковороду над огнем приблизительно на 10 сантиметров.
- Сделать медленно несколько круговых движений, чтобы белок равномерно распределился по поверхности сковороды. Как только он станет неподвижным, блюдо можно считать полностью готовым. При этом цвет белка, как правило, меняется с матового на белый.
Теперь остается только аккуратно приподнять его лопаткой и переложить на тарелку. Солить и перчить блюдо нужно сразу перед употреблением. Лучше, если каждый сделает это самостоятельно по своему вкусу.
Техника в помощь
Сегодня у современной хозяйки на кухне есть много различной техники, которая помогает ей справиться с тяжелой работой по приготовлению пищи. Взять, к примеру, микроволновку. Для нее не составит особого труда приготовить яичницу. Тем более если это обыкновенная глазунья. Рецепт в этом случае содержит те же компоненты: яйцо и сливочное масло.
Правда, технология процесса будет несколько иной:
- Включить микроволновую печь и прогреть в ней тарелку в течение 1 минуты.
- Достать посуду и аккуратно промазать ее поверхность маслом.
- Разбить яйцо так, чтобы оно аккуратно распределилось по тарелке.
- С помощью кончика ножа слегка проколоть желток.
- Тарелку поставить в микроволновку, закрыть дверцу и установить таймер на 45 секунд. Если за это время белок как следует не уплотнится, то можно добавить еще 15 секунд. При этом желток должен оставаться жидким изнутри.
Каждую порцию лучше готовить отдельно, чтобы продукт мог хорошо пропечься и не превратился в бесформенную массу.
Яичница с мясом
Если к стандартному набору ингредиентов добавить мясо, то получится очень питательная глазунья. Рецепт при этом практически не меняется. В качестве мясной добавки можно использовать ветчину, бекон или любую колбасу. Все будет зависеть от личного желания и индивидуального вкуса. Потребуется следующий набор продуктов:
2 яйца, 100 грамм ветчины, соль, 40 грамм сливочного масла, рубленая зелень (петрушка, укроп) и немного молотого перца.
- Ветчину аккуратно острым ножом порезать на ровные тонкие ломтики. Если в наличии имеется только, к примеру, варено-копченая колбаса, то ее лучше измельчить кружочками.
- В хорошо прогретой сковороде растопить масло.
- Выложить кусочки ветчины и сразу же рядом разбить яйца, стараясь не повредить желтки.
- Продукты можно сразу поперчить и посыпать солью.
- Для жарки потребуется 2-3 минуты.
После этого готовый продукт необходимо выложить на тарелку и подать к столу, обильно посыпав измельченной заранее зеленью.
Яичница с овощами
Осенью, когда наступает время сбора урожая, свежие овощи можно добавлять практически в любое блюдо. Например, с томатами получается очень вкусная яичница-глазунья. Рецепт такого блюда предельно прост. На его приготовление потребуется не более получаса.
А в качестве основных ингредиентов используются: томаты черри, соль, сырые яйца, уксус, зелень, масло сливочное и молотый перец.
Готовить такую яичницу необходимо следующим образом:
- Помидоры разрезать пополам и слегка сбрызнуть уксусом, чтобы они не вяли и сохраняли цвет.
- Зелень мелко покрошить.
- Масло разогреть на сковороде.
- Разбить все яйца, стараясь сохранить при этом целостность желтка. Нужно дождаться, пока белок хорошо прихватится.
- Посыпать продукты солью, добавить немного перца и выложить сверху дольки томатов вместе с подготовленной зеленью.
Блюдо должно готовиться на малом огне под закрытой крышкой. Степень прожарки каждый выбирает для себя индивидуально.
Глазунья с луком
Добавляя в список компонентов вещества, содержащие фитонциды, можно обычное блюдо превратить в полезный для здоровья продукт. В качестве такого ингредиента обычно используют репчатый или зеленый перьевой лук. В результате получается очень вкусная и ароматная глазунья. Рецепт с фото дает возможность наглядно проследить все стадии этого процесса. Но для начала надо подготовить все необходимые продукты:
2 яйца, 15 грамм маргарина (или сала свиного), соль, 20 грамм репчатого (или пару стеблей зеленого перьевого) лука и перец молотый.
Все начинается с обработки посуды:
- Сковороду нужно хорошо натереть салом или просто положить кусок маргарина и поставить ее на огонь.
- Высыпать произвольно порезанный лук и слегка его обжарить.
- Вбить яйца и подождать, пока нижняя корочка немного зарумянится. После этого сковородку можно снимать с плиты.
В случае когда используется зеленый лук, его не нужно отдельно обжаривать, а лучше сразу просто залить яйцами.
«Закрытая» глазунья
Очень оригинально смотрится на тарелке «закрытая» яичница-глазунья. Рецепт с фото в данном случае нужен для того, чтобы четко понимать необходимость каждого совершаемого действия. Для одной порции такого блюда требуются самые простые ингредиенты: 2 сырых яйца, щепотка соли и 17 грамм растительного масла.
Технология приготовления блюда:
- Первым делом сковороду небольшого диаметра необходимо поставить на огонь, чтобы она хорошо прогрелась.
- Залить масло и подождать несколько секунд.
- Аккуратно разбить на сковороду яйца и сразу же немного их посолить. Нужно постараться не попасть на желток во избежание образования некрасивых светлых пятен.
- Как только белок начнет менять цвет, накрыть сковороду крышкой.
- Выждать 10-15 секунд. За это время жидкая консистенция должна успеть загустеть.
- Снять сковородку с плиты и поставить ее в сторону для остывания на одну минуту.
После этого можно смело поднимать крышку и перекладывать готовую яичницу в тарелку.
Глазунья в хлебе
Любое блюдо должно привлекать внимание не только отличным вкусом, но и своим внешним видом. Есть один довольно интересный способ, с помощью которого получается очень оригинальная глазунья. Рецепт на сковороде можно дополнить кусочком белого хлеба, который будет служить для блюда своеобразной естественной формой. Сделать это несложно.
Понадобятся уже привычные компоненты: для 2 яиц 2 кусочка хлеба (белого), соль, 40 грамм масла сливочного и перец.
Делать надо все быстро и слаженно:
- Первым делом масло нужно разогреть на сковороде. Оно должно начать кипеть.
- В это время из кусочков хлеба с помощью обычного стакана для напитков вырезать отверстия в форме круга.
- Полученную заготовку обжарить до золотистого цвета с двух сторон.
- Не снимая сковороды с плиты, в отверстие каждого куска вбить по яйцу.
- Через две минуты лопаткой перевернуть конструкцию и подождать еще столько же.
В качестве гарнира к такому яйцу хорошо подойдут свежие овощи.
Идеальная совместимость
Некоторые овощи также могут исполнять роль формы, в которой готовится яичница-глазунья. Пошаговый рецепт, фото и подробное описание обычно интересуют только начинающих хозяек. Кулинар со стажем сможет без труда приготовить такое блюдо, даже если он будет делать это впервые.
Для работы сначала необходимо подготовить все продукты: для 2 стручков сладкого перца 4 яйца, 2-3 грамма соли и 5 миллилитров масла растительного.
- Первым делом овощи надо вымыть, а затем вырезать у них сердцевину, удалив все семена.
- После этого каждый стручок необходимо аккуратно нарезать кольцами толщиной не менее одного сантиметра.
- На разогретой сковороде в масле обжарить заготовки с одной стороны. Они должны только чуть подрумяниться.
- Перевернуть кусочки на другую сторону и аккуратно вбить внутрь каждого из них по одному яйцу.
- Посолить блюдо и сделать поменьше огонь.
- Как только белок станет плотным и непрозрачным, сковороду можно снимать с плиты.
Готовые продукты останется только переложить в тарелки, поперчить и при желании посыпать рубленой зеленью.
Яичница из двух яиц, порция
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яичницу из двух яиц, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичницы из двух яиц, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
На сковороду или в порционную сковородку наливают растительное масло, разогревают его, осторожно выпускают яйца, не нарушая целостности желтков, солят. Жарят до полного свертывания белков и до загустения желтков.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – яичница глазунья с полностью свернувшимися белками и целыми загустевшими желтками. Цвет белков – белый, желтков – оранжевый.
Вкус и запах – жареных яиц, без постореннего привкуса и запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Яичницу глазунью готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Яичницу глазунью реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели яичницы глазуньи должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬяичницы из 2-х яиц:
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Яйца — блюда приготовленные самой природой, обладающие нежным, приятным вкусом. В питании современного человека они занимают особое место.
Яйца и яичные продукты широко используются в кулинарии. В кухне народов мира можно найти около трёх тысяч рецептур блюд из них: пашот (сваренное «в мешочек» — без скорлупы); моллет (без скорлупы в желе) (рис. 15); фондю (кремообразное блюдо); яичница уэвос (приготавливается на лепёшке); брюи (яичная кашка) и др.
По вкусовым качествам яйца хорошо сочетаются со многими продуктами — молочными, овощными, рыбными, мясными. Поэтому их используют для приготовления не только самостоятельных блюд, но и холодных закусок, супов, вторых, сладких блюд. Также их применяют для приготовления приправ, соусов, изделий из теста и украшения блюд.
Рис. 15. Моллет
Различные свойства яичного белка используют как вещество: связующее (в тесте, запеканке, оладьях, фарше); осветляющее (в бульонах, желе, заливном, зефире); пенообразующее (в креме, пирожных «безе», пастиле). Яичный желток применяют для приготовления некоторых кондитерских мучных изделий и диетических блюд. Он способствует улучшению вкуса, увеличению их питательной ценности и калорийности. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из яиц подразделяют на отварные, жареные и запечённые. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.
Отварные — самые простые, но уже готовые блюда из яиц (табл. 4). Яйца варят в скорлупе, без скорлупы, на пару, готовят яичную кашку. Внимание! При варке в скорлупе яйца лучше всего опускать в холодную подсоленную воду. Отсчёт времени надо вести с момента закипания воды.
Таблица 4. Отварные блюда из яиц
Жареные — горячие блюда, приготовленные на сковородке с жиром при температуре 150-160°С. К ним относят яичницу и омлет (табл. 5). При приготовлении яичницы натуральной (из одних продуктов) с сохранением формы желтка получают яичницу!глазунью. Если используют добавочные продукты (мясопродукты, овощи, хлеб и др.) получают яичницу с гарниром. Омлет, который готовят из яиц, меланжа или яичного порошка с добавлением жидкости (молока, воды или сливок), называют натуральным.
Когда добавочные продукты (сыр, овощи, мясопродукты, грибы и др.) перемешивают с омлетной смесью, получают омлет смешанный. Если добавочные продукты кладут в омлет как начинку, получают омлет фаршированный.
Таблица 5. Жареные блюда из яиц
Запечённые — горячие блюда, приготовленные в духовом шкафу при температуре 180-200°С. К ним относят омлет натуральный, омлет смешанный (рис. 16) и драчёну (в омлетную смесь добавляют муку и сметану). Блюда готовят в порционной сковородке или на противне в духовом шкафу. Подают в порционной сковородке или разрезают на порционные куски разной формы и перекладывают на закусочную тарелку. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
Рис. 16. Омлет смешанный (запечённый)
К качеству приготовленных блюд из яиц предъявляют следующие требования:
- варёные яйца должны быть чистыми, без трещин и наплывов из трещин, хорошо очищаться от скорлупы; на поверхности не должно быть тёмного слоя;
- яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток без белых пятен от соли; белок плотный, но без подсохших краёв; нижняя часть яичницы не загрязнена; в яичнице с гарниром продукты должны быть слегка поджарены, форма нарезки — однородная;
- омлет жареный должен быть слегка коричневым, с поджаристой корочкой, иметь форму пирожка; в смешанном омлете продукты должны быть мелко нарезаны и распределены в массе равномерно; в фаршированном омлете гарнир должен быть сочный, заправленный соусом;
- запечённый омлет должен иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку; драчёна должна быть плотной, хорошо пропечённой, поверхность не должна быть подгорелой.
Для приготовления блюд из яиц используют различную кухонную посуду, приборы и инструментарий (рис. 17).
Рис. 17. Кухонные посуда, приборы и инструментарий: а — специальная сковородка с углублением для желтка; б — порционная сковородка; в — ложка для приготовления яиц-пашот; г — яйцерезка; д — чашки и подставка для яиц; е — блендер; ж — миксер; з — яйцеварка
Внимание! На скорлупе яйца могут находиться микроорганизмы, которые способствуют возникновнию инфекционных заболеваний. Поэтому перед приготовлением блюд из яиц следует выполнить их первичную обработку:
- определить свежесть яиц;
- тщательно обработать (яйца промывают тёплой водой, лучше всего в растворе питьевой соды (2 столовые ложки на 1 литр воды));
- ополоснуть кипячёной водой.
Основные термины и понятия
Отварные, жареные и запечённые блюда из яиц, яичница, омлет, драчёна
Вопросы и задания
- Какие блюда можно приготовить из яиц?
- Назовите способы тепловой обработки, которые используют для приготовления блюд из яиц?
- Как вы думаете, почему надо быть осторожным, выливая полученную смесь на сковородку?
- Что такое драчёна?
- Какие требования предъявляют к качеству приготовленных блюд из яиц?
Практическая работа №2. Приготовление блюд из яиц
- Изучите технологическую карту 1.
- Выберите блюдо из предложенной карты.
- Организуйте учебное место для работы.
- Приготовьте блюдо согласно технологической карте.
- Выполните сервировку стола.
- Произведите подачу приготовленного блюда.
- Приведите в порядок своё учебное место.
Технологическая карта 1. Приготовление блюд из яиц
Яйца вкрутую под «зелёным майонезом»
Оборудование: кастрюля, дуршлаг, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, ложка столовая, блюдце, тарелки закусочные, шумовка.
Продукты (на 1 порцию): 1 яйцо, 20 г майонеза, 30 г зелёного салата, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу
- Отварить яйца вкрутую.
- Охладить яйца в холодной воде.
- Промыть салат тёплой водой и ополоснуть кипячёной.
- Нарезать салат мелко.
- Приготовить «зелёный майонез»: заправить салат майонезом, перемешать.
- Очистить яйца.
- Разрезать яйца на четыре части.
- Выложить на закусочной тарелке листья салата и положить на них разрезанное яйцо.
- Залить яйца «зелёным майонезом».
- Оформить приготовленное блюдо
Яичница-глазунья
Оборудование: порционная сковородка, дуршлаг, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, блюдце, тарелки закусочная и пирожковая.
Продукты (на 1 порцию): 2 яйца, 10 г сливочного масла, зелёный лук или зелень петрушки и укропа, соль по вкусу
- Выполнить первичную обработку яиц.
- Проверить качество яиц. Внимание! Яйцо разбивают тупым концом ножа резким ударом посередине яичной скорлупы.
- Растопить на порционной сковородке сливочное масло.
- Снять сковородку с нагревающего элемента, вылить содержимое блюдца, посолить яичницу. Внимание! Солить следует только белок.
- Жарить яичницу до полного свёртывания белка (2-3 мин).
Омлет с сыром
Оборудование: порционная сковородка, дуршлаг, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, венчик, тёрка, стакан, блюдце, тарелки закусочная и пирожковая.
Продукты (на 1 порцию): 2 яйца, 50 г твёрдого сыра, 1/2 стакана молока или сливок, 10 г сливочного масла, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу
- Выполнить первичную обработку яиц.
- Натереть на тёрке сыр.
- Подготовить 1/3 часть стакана молока.
- Вылить небольшое количество молока в миску.
- Проверить качество яиц.
- Добавить яйцо в молоко.
- Взбить яичную смесь.
- Влить оставшееся молоко, взбить смесь.
- Добавить в омлетную массу натёртый сыр, перемешать.
- Растопить на порционной сковородке сливочное масло.
- Вылить омлетную массу всковородку и поставить в духовой шкаф.
- Выпекать до подрумяненной корочки.
- Оформить приготовленное блюдо зеленью.
- Отпускать на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой
Яичница глазунья – это яйца, приготовленные таким способом, чтобы верхний слой желтка слегка поджарился, но внутри он оставался нежным и жидким.
Если вы думаете, что яичница глазунья – это скучно, вы ошибаетесь.
Мы собрали для вас традиционные и оригинальные рецепты приготовления этого блюда.
Яичница глазунья – основные принципы приготовления
Традиционную яичницу глазунью готовят двумя способами. В первом случае сковороду ставят на средний огонь, хорошо разогревают и кладут любой кулинарный жир на ваше усмотрение. Яйца очень аккуратно, чтобы не повредить желток разбивают в пиалу. Затем их выливают на раскаленную сковороду и сразу приподнимают ручку, чтобы белок равномерно распределился по всей поверхности. Как только нижний слой схватится, сковороду опускают и жарят еще пару минут под крышкой.
Второй способ подразумевает переворачивание. После того, как яичница поджарится, ее аккуратно поддевают лопаткой, переворачивают и готовят несколько секунд. Затем снова переворачивают. При приготовлении вторым способом, сковороду не накрывают.
Готовить яичницу глазунью можно не только на сковороде, но и в духовке, мультиварке или микроволновке.
Идеальная яичница глазунья имеет мягкий белок, хрустящий, поджаренный краешек и нежный, жидкий желток.
Рецепт 1. Яичница глазунья на сковороде
Ингредиенты
Способ приготовления
1. Сковороду помещаем на средний огонь и хорошо разогреваем. Кладем кусочек сливочного масла и ждем, пока оно растает.
2. Яйца аккуратно разбиваем в небольшую пиалу. Делаем это очень осторожно, чтобы желток остался целым.
3. Выливаем яйца на сковороду, слегка приподнимаем за ручку, распределяя белок по всей поверхности. Солим и накрываем крышкой.
4. Готовим яичницу пару минут. Как только на желтке образуется белая пленка, сразу снимаем с огня и открываем крышку. Перекладываем яичницу на тарелку или тост, украшаем зеленью и подаем.
Рецепт 2. Яичница глазунья в перце с сыром и ветчиной в духовке
Ингредиенты
два крупных стручка болгарского перца;
кусочек сливочного масла;
12 г копченой ветчины;
15 г вареной ветчины.
Способ приготовления
1. Сразу включите духовку на 200 С. Перец ополосните, оботрите и разрежьте пополам. Удалите плодоножку, вычистите семена и перегородки. Выложите три половинки в глубокую форму разрезом вверх.
2. Измельчите сыр в крупную стружку. Немного сыра выложите в перцы.
3. Вареную и копченую ветчину порежьте ломтиками и выложите поверх сыра.
4. Аккуратно вбейте в каждый перчик по одному яйцу. Сверху положите по маленькому кусочку масла.
5. Поставьте в духовку на пять минут. Следите, как только желток покроется белой пленкой, сразу вынимайте из духовки. Выложите перцы с яичницей глазуньей на тарелки. Перед подачей посолите, и приправьте свежемолотым перцем.
Рецепт 3. Яичница глазунья с беконом в микроволновке
Ингредиенты
помидоры черри – пять шт.;
Способ приготовления
1. Срезать с бекона шкурку. Если есть хрящи, удалить их. Нарезать бекон небольшими кубиками.
2. Выложить копчености в небольшую посуду для микроволновой печи. Обжарить на протяжении минуты на мощности 800 Ватт.
3. Помидоры черри ополоснуть, снять с веточки, обтереть и разрезать каждый на четыре части. Выложить поверх бекона и поставить в микроволновку еще на минуту. Готовить при той же мощности. Перемешать.
4. Аккуратно вбить в посуду два яйца, чтобы желток остался целым. Поставить в микроволновку на три минуты. Мощность не менять. Подавать прямо в посуде, в которой готовили, посолив и поперчив.
Рецепт 4. Яичница глазунья в мультиварке
Ингредиенты
Способ приготовления
1. Емкость прибора смазать маслом. Включить мультиварку в режим «тушение» или «суп». Разогреть масло.
2. Осторожно вбить яйца, посолить и накрыть крышкой. Готовить, пока белок не схватиться, а желток не покроется тонкой белой пленкой.
3. Выложить яичницу на тарелки, посолить, приправить перцем и присыпать мелко нарубленной зеленью.
Рецепт 5. Яичница глазунья в помидорах
Ингредиенты
70 г масла сливочного;
два пучка зелени.
Способ приготовления
1. Промойте помидоры, оботрите их полотенцем и срежьте верхушки. Чайной ложечкой, аккуратно выньте мякоть, стараясь не повредить стенки.
2. Помидоры поперчите, посолите и смажьте изнутри маслом. Вбейте по одному яйцу в каждый томат, стараясь не повредить желток. Еще раз слегка поперчите и посолите.
3. Поставьте помидоры с яйцами в глубокую жаропрочную форму. Запекайте минут 10 при температуре 180 С. Перед подачей присыпьте мелко нарубленным зеленым луком.
Рецепт 6. Яичница глазунья из перепелиных яиц с помидорами черри и шпинатом
Ингредиенты
три помидора черри;
пять перепелиных яиц;
30 г замороженного шпината.
Способ приготовления
1. Сковороду с оливковым маслом разогреваем на среднем огне. Шпинат, не размораживая, выкладываем в сковородку и обжариваем пару минут.
2. Перепелиные яйца очень осторожно вбиваем в пиалу. Аккуратно выливаем их в сковороду. Распределяем белок по всей поверхности, поворачивая сковороду из стороны в сторону.
3. Помидоры черри ополаскиваем, обтираем и разрезаем пополам. Раскладываем на белок. Накрываем крышкой и готовим, пока на поверхности желтка не появиться белая пленка. Следим, чтобы желток оставался жидким.
4. Перекладываем яичницу на блюдо, перчим, солим и посыпаем измельченной зеленью.
Рецепт 7. Яичница глазунья с гарниром
Ингредиенты
50 мл оливкового масла;
50 г белых грибов.
Способ приготовления
1. Белые грибы очистите, помойте и покрошите небольшими кусочками.
2. Ветчину измельчите тонкими ломтиками, срезав с нее шкурку.
3. Помидор ополосните, оботрите полотенцем и порежьте тонкими ломтиками.
4. Поставьте сковородку на огонь, влейте оливковое масло и хорошо разогрейте его. Выложите ломтики ветчины и обжарьте на протяжении трех минут. Затем добавьте белые грибы и жарьте, постоянно помешивая, пока грибы не подрумянятся. В конце положите помидоры и подержите на огне еще пару минут. Разровняйте лопаткой гарнир.
5. Аккуратно вбейте яйца, посолите и накройте крышкой. Готовьте еще буквально минуты три. Белок должен полностью приготовиться, а желток только слегка схватиться, а внутри остаться жидким.
Рецепт 8. Яичница глазунья с вялеными помидорами и спаржей
Ингредиенты
десять палочек спаржи;
шесть вяленых помидоров;
стручок сладкого перца;
Способ приготовления
1. Вынуть из стручка сладкого перца плодоножку, вычистить перегородки и семена. Нашинковать овощ небольшими кусочками.
2. Очистить луковицу от шелухи и покрошить ее тонкими четверть кольцами.
3. Снять с зубка чеснока кожуру и нарезать его тонкими слайсами. Вяленые помидоры порезать полосками.
4. Обжарить измельченный перец на разогретом оливковом масле на протяжении двух минут.
5. Добавить в перец лук, вяленые помидоры и ломтики чеснока. Продолжать жарить овощи, постоянно помешивая, до золотистой корочки.
6. Спаржу разрезать на четыре части, выложить в сковороду и продолжать готовить еще пару минут. Разровнять овощную смесь лопаткой.
7. Вбить поверх овощей яйца, стараясь, чтобы желток остался целым. Скрутить огонь до минимума, накрыть крышкой и готовить минут пять. Подавать яичницу со свежим домашним хлебом.
Рецепт 9. Яичница глазунья «Завтрак фермера»
Ингредиенты
шесть ломтей тостового хлеба;
30 г сливочного масла;
свежемолотый черный перец;
50 г копченой колбасы.
Способ приготовления
1. Каждый ломтик тостового хлеба слегка раскатайте скалкой. Обрежьте корочки и смажьте мякиш маслом.
2. Выложите хлеб в формочки для кексов, маслом вниз.
3. Копченую колбасу освободите от пленки и мелко покрошите. Разложите по формочкам.
4. Яйца берите не слишком крупные. Поверх колбасы аккуратно вбейте по одному яйцу. Поперчите, посолите и поставьте в духовку на четверть часа. Готовьте при 180 С.
5. Осторожно выньте блюдо из формочек, выложите на тарелку и подавайте в горячем виде.
Чтобы желтки остались целыми, разбивайте яйца ножом, а не о край сковороды.
Жарят яичницу глазунью на сковороде не более пяти минут.
Яйца выкладывайте только на хорошо разогретую сковороду.
Если вы готовите яичницу глазунью, солите только белок, чтобы желтки не растеклись.
Яичница получится вкуснее, если ее приготовить на смесь сливочного и растительного масла.
Яичница с овощами и зеленью, порция
Технико-технологическая карта № Яичница с овощами и зеленью, порция
(СР-619 вариант 2-2002 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яичницу с овощами и зеленью, порция, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичницы с овощами и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
Зачищенный болгарский перец нарезают соломкой. Свежие томаты промывают, обсушивают, нарезают ломтиками. Зачищенный зеленый лук шинкуют. Зелень укропа и петрушки, зачищенную от грубых стеблей, тонко шинкуют.
На сковороду наливают растительное масло, разогревают его, выкладывают нарезанный болгарский перец, обжаривают его в течение 2-3 минут до золотистого цвета, выкладывают нарезанные помидоры, продолжают обжаривание 3-4 минуты.
Затем осторожно выпускают яйца, не нарушая целостности желтков, солят. Жарят до полного свертывания белков и до загустения желтков. В конце приготовления яичницу посыпают тонко нашинкованной зеленью.
Готовую яичницу перекладывают в порционную посуду.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – яичница глазунья с пассерованными овощами, на которые выпущены яйца с полностью свернувшимися белками и целыми загустевшими желтками. Цвет белков – белый, желтков – оранжевый. Яичница глазунья посыпана тонко нашинкованной зеленью (зеленым луком, укропом и петрушкой).
Вкус и запах – жареных яиц, овощей, зелени. Без постореннего привкуса и запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Яичницу с овощами и зеленью готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Яичницу с овощами и зеленью реализуют сразу после окончания технологического процесса.
